Επιδράσεις της υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνης (HPMC)

Επιδράσεις της υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνης (HPMC) στις ιδιότητες επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης και των συναφών μηχανισμών
Η βελτίωση των ιδιοτήτων επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης έχει κάποια πρακτική σημασία για την πραγματοποίηση μεγάλης κλίμακας παραγωγής υψηλής ποιότητας βολικού ψωμιού στον ατμό. Σε αυτή τη μελέτη εφαρμόστηκε ένας νέος τύπος υδρόφιλου κολλοειδούς (υδροξυπροπυλλυκυτταρίνη, Yang, MC) στην κατεψυγμένη ζύμη. Οι επιδράσεις του 0,5%, 1%, 2%) στις ιδιότητες επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης και η ποιότητα του ατμού ψωμιού αξιολογήθηκαν για να αξιολογηθεί η βελτίωση της HPMC. Επίδραση στη δομή και τις ιδιότητες των εξαρτημάτων (γλουτένη σίτου, άμυλο σίτου και ζύμη).
Τα πειραματικά αποτελέσματα της Farinality και του τέντωμα έδειξαν ότι η προσθήκη HPMC βελτίωσε τις ιδιότητες επεξεργασίας της ζύμης και τα αποτελέσματα της δυναμικής συχνότητας σάρωσης έδειξαν ότι η ιξωδοελαστικότητα της ζύμης που προστέθηκε με HPMC κατά τη διάρκεια της περιόδου κατάψυξης άλλαξε ελάχιστα και η δομή του δικτύου ζύμης παρέμεινε σχετικά σταθερή. Επιπλέον, σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου, βελτιώθηκε ο ειδικός όγκος και η ελαστικότητα του ψωμιού στον ατμό και η σκληρότητα μειώθηκε αφού η κατεψυγμένη ζύμη προστέθηκε με 2% HPMC καταψύχθηκε για 60 ημέρες.
Η γλουτένη σίτου είναι η υλική βάση για το σχηματισμό δομής δικτύου ζύμης. Τα πειράματα διαπίστωσαν ότι η προσθήκη του I-IPMC μείωσε τη θραύση των δεσμών YD και δισουλφιδικού μεταξύ πρωτεϊνών γλουτένης σίτου κατά τη διάρκεια της κατεψυγμένης αποθήκευσης. Επιπλέον, τα αποτελέσματα του πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού χαμηλού πεδίου και η διαφορική σάρωση της μετάβασης της κατάστασης νερού και των φαινομένων ανακρυστάλλωσης είναι περιορισμένα και μειώνεται το περιεχόμενο του ψύξης νερού στη ζύμη, καταστέλλοντας έτσι την επίδραση της ανάπτυξης των κρυστάλλων πάγου στη μικροδομή της γλουτένης και τη χωρική της διαμόρφωση. Το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης έδειξε διαισθητικά ότι η προσθήκη HPMC θα μπορούσε να διατηρήσει τη σταθερότητα της δομής του δικτύου γλουτένης.
Το άμυλο είναι η πιο άφθονη ξηρή ύλη στη ζύμη και οι αλλαγές στη δομή του θα επηρεάσουν άμεσα τα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Χ. Τα αποτελέσματα της περίθλασης ακτίνων Χ και της DSC έδειξαν ότι η σχετική κρυσταλλικότητα του αμύλου αυξήθηκε και η ενθαλπία ζελατινοποίησης αυξήθηκε μετά από κατεψυγμένη αποθήκευση. Με την παράταση του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης, η ισχύς διόγκωσης του αμύλου χωρίς προσθήκη HPMC μειώθηκε σταδιακά, ενώ τα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης αμύλου (κορυφαίο ιξώδες, ελάχιστο ιξώδες, τελικό ιξώδες, τιμή αποσύνθεσης και τιμή αναδρομής) αυξήθηκαν σημαντικά. Κατά τη διάρκεια του χρόνου αποθήκευσης, σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, οι μεταβολές της κρυσταλλικής δομής αμύλου και των ιδιοτήτων ζελατινοποίησης σταδιακά μειώθηκαν.
Η δραστηριότητα παραγωγής αερίου ζύμωσης της ζύμης έχει σημαντική επίδραση στην ποιότητα των προϊόντων αλεύρων που έχουν υποστεί ζύμωση. Μέσα από πειράματα, διαπιστώθηκε ότι, σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου, η προσθήκη της HPMC θα μπορούσε να διατηρήσει καλύτερα τη δραστηριότητα ζύμης της ζύμης και να μειώσει τον ρυθμό αύξησης της εξωκυτταρικής μειωμένης περιεκτικότητας σε γλουταθειόνη μετά από 60 ημέρες κατάψυξης και εντός ορισμένου εύρους, η προστατευτική επίδραση της HPMC συσχετίστηκε θετικά με την ποσότητα προσθήκης της.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η HPMC θα μπορούσε να προστεθεί στην κατεψυγμένη ζύμη ως νέο τύπο κρυοπροστατευτικού για να βελτιώσει τις ιδιότητες επεξεργασίας και την ποιότητα του ψωμιού στον ατμό.
Λέξεις -κλειδιά: ψωμί στον ατμό. κατεψυγμένη ζύμη. υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνη. γλουτένη σίτου; Άμυλο σίτου; ζύμη.
Πίνακας περιεχομένων
Κεφάλαιο 1 Πρόλογος ..................................................................................................................................... 1
1.1 Τρέχουσα κατάσταση της έρευνας στο εσωτερικό και στο εξωτερικό ……………………………………………………… l
1.1.1 Εισαγωγή στο Mansuiqi …………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Κατάσταση έρευνας των αγωγών στον ατμό …………………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 Εισαγωγή κατεψυγμένης ζύμης ..................................................................................................... 2
1.1.4 Προβλήματα και προκλήσεις της κατεψυγμένης ζύμης ………………………………………………………… .3
1.1.5 Κατάσταση έρευνας της κατεψυγμένης ζύμης .......................................... ................................................. 4
1.1.6 Εφαρμογή υδροκολλοειδών σε κατεψυγμένη βελτίωση της ποιότητας ζύμης ………………… .5
1.1.7 Υδροξυπροπυλ κυτταρίνη (υδροξυπροπυλ κυτταρίνη μεθυλο κυτταρίνη, Ι-IPMC) .......... 5
112 Σκοπός και σημασία της μελέτης ................................................................................ 6
1.3 Το κύριο περιεχόμενο της μελέτης ........................................................................................................... 7
Κεφάλαιο 2 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC στις ιδιότητες επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης και στην ποιότητα του ατμού ψωμιού ............................................................................................................. 8 ... 8
2.1 Εισαγωγή .......................................................................................................................................... 8
2.2 Πειραματικά υλικά και μέθοδοι ............................................................................................ 8
2.2.1 Πειραματικά υλικά .................................................................................................................... 8
2.2.2 Πειραματικά όργανα και εξοπλισμό ................................................................................. 8
2.2.3 Πειραματικές μέθοδοι .................................................................................................................... 9
2.3 Πειραματικά αποτελέσματα και συζήτηση ………………………………………………………………………． 11
2.3.1 Δείκτης βασικών εξαρτημάτων αλεύρου σίτου ……………………………………………………………… .1L
2.3.2 Η επίδραση της προσθήκης HPMC στις ιδιότητες της ζύμης ………………….
2.3.3 Η επίδραση της προσθήκης HPMC στις ιδιότητες εφελκυσμού της ζύμης ………………………… 12
2.3.4 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης ............................... …………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην περιεκτικότητα σε παγωμένο νερό (GW) σε κατεψυγμένη ζύμη ............. .................................................................................................... 15
2.3.6 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στην ποιότητα του ατμού ψωμιού ………………………………………………………………………………………………………………………………… 18
2.4 Περίληψη Κεφαλαίου .............................................................................................................................. 21
Κεφάλαιο 3 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC στη δομή και τις ιδιότητες της πρωτεΐνης γλουτένης σίτου υπό συνθήκες κατάψυξης .................................................................................................................... 24
3.1 Εισαγωγή ......................................................................................................................................... 24
3.2.1 Πειραματικά υλικά ................................................................................................................ 25
3.2.2 Πειραματική συσκευή ................................................................................................................ 25
3.2.3 Πειραματικά αντιδραστήρια ....................................................................................... ……………… 25
3.2.4 Πειραματικές μέθοδοι .......................................................................................................... 25
3. Αποτελέσματα και συζήτηση .................................................................................................................... 29
3.3.1 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στις ρεολογικές ιδιότητες της μάζας υγρής γλουτένης .............................................................................................................................................. .29
3.3.2 Η επίδραση της προσθήκης ποσότητας HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στο περιεχόμενο υγρασίας (CFW) και τη θερμική σταθερότητα ............................................................................ 30
3.3.3 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης σε ελεύθερη περιεκτικότητα σε σουλφυδρυλά (Crapel) ........................................................................................................................... ． 34
3.3.4 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στον χρόνο εγκάρσιας χαλάρωσης (N) της υγρής μάζας γλουτένης ............................................................................................ 35
3.3.5 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στη δευτερεύουσα δομή της γλουτένης .................................................................................................................................... .37
3.3.6 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης FIPMC και του χρόνου κατάψυξης στην επιφανειακή υδροφοβικότητα της πρωτεΐνης γλουτένης .................................................................................................................................... 41
3.3.7 Επιδράσεις του ποσού προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στη δομή μικρο-δικτύου της γλουτένης ....................................................................................................................................42
3.4 Περίληψη Κεφαλαίου ............................................................................................................................. 43
Κεφάλαιο 4 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC στη δομή και τις ιδιότητες του αμύλου υπό παγωμένες συνθήκες αποθήκευσης ................................................................................................................................................ 44
4.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ..................................................................................................................................． 44
4.2 Πειραματικά υλικά και μέθοδοι .................................................................................... 45
4.2.1 Πειραματικά υλικά .................................................................................................... ............ .45
4.2.2 Πειραματικές συσκευές ................................................................................................................ 45
4.2.3 Πειραματική μέθοδος .................................................................................................................... 45
4.3 Ανάλυση και συζήτηση .................................................................................................................. 48
4.3.1 Περιεχόμενο των βασικών εξαρτημάτων του αμύλου σίτου ............................................................... 48
4.3.2 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης I-IPMC και του χρόνου κατεψυγμένης αποθήκευσης στα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης του αμύλου σίτου ................................................................................................................48
4.3.3 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στο ιξώδες διάτμησης της πάστα αμύλου ........................................................................................................................................................... 52
4.3.4 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης στη δυναμική ιξωδοελαστικότητα της πάστα αμύλου ...............................................................................................................
4.3.5 Επίδραση του ποσού προσθήκης HPMC και του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης στην ικανότητα διόγκωσης αμύλου ........................................................................................................................................................56
4.3.6 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης I-IPMC και του χρόνου κατεψυγμένης αποθήκευσης στις θερμοδυναμικές ιδιότητες του αμύλου ....................................................................................................................... ． 57
4.3.7 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στη σχετική κρυσταλλικότητα του αμύλου ....................................................................................................................................59
4.4 Περίληψη κεφαλαίου .........................................................................................................................． 6 1
Κεφάλαιο 5 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC σε ποσοστό επιβίωσης ζύμης και δραστηριότητα ζύμωσης υπό παγωμένες συνθήκες αποθήκευσης ............................................................................................................ ． 62
5.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ....................................................................................................................................... 62
5.2 Υλικά και Μέθοδοι ............................................................................................................... 62
5.2.1 Πειραματικά υλικά και όργανα ................................................................................. 62
5.2.2 Πειραματικές μέθοδοι. . . ． ． ....................................................................................... 63
5.3 Αποτελέσματα και συζήτηση ...................................................................................................................... 64
5.3.1 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στο ύψος της ζύμης ................................................................................................................................................ 64
5.3.2 Επιδράσεις του ποσού προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στο ποσοστό επιβίωσης ζύμης ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 65
5.3.3 Η επίδραση της προσθήκης ποσότητας HPMC και χρόνου κατάψυξης στο περιεχόμενο της γλουταθειόνης στη ζύμη ............................................................................................................................ 66. «
5.4 Περίληψη κεφαλαίου ............................................................................................................................... 67
Κεφάλαιο 6 Συμπεράσματα και Προοπτικές ................................................................................................ ……… 68
6.1 Συμπέρασμα .....................................................................................................................................． 68
6.2 Outlook .............................................................................................................................................． 68
Κατάλογος εικονογραφήσεων
Σχήμα 1.1 Η δομική φόρμουλα υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνης .............................. ． 6
Σχήμα 2.1 Η επίδραση της προσθήκης HPMC στις ρεολογικές ιδιότητες της κατεψυγμένης ζύμης ....................................................................................................................................................... .. 15
Εικόνα 2.2 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης σε συγκεκριμένο όγκο ψωμιού στον ατμό ……………………………………………………………………………………………………………………………… ... 18
Εικόνα 2.3 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στην σκληρότητα του ατμού ψωμιού ……………………………………………………………………………………………………………………………… ... 19
Εικόνα 2.4 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στην ελαστικότητα του ατμού ψωμιού ............................................................................................................................................... ． 20
Εικόνα 3.1 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στις ρεολογικές ιδιότητες της υγρής γλουτένης ........................................................................................................................................... 30
Εικόνα 3.2 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στις θερμοδυναμικές ιδιότητες της γλουτένης σίτου .................................................................................................................................... ． 34
Εικόνα 3.3 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στην ελεύθερη περιεκτικότητα σε σουλφυδρυλία της γλουτένης σίτου ............................................................................................................................................... ... ...． 35
Εικόνα 3.4 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στη διανομή του εγκάρσιου χρόνου χαλάρωσης (N) υγρής γλουτένης ................................................................................... 36
Σχήμα 3.5 Πρωτεΐνη γλουτένης σίτου Γουτλέττος φάσμα της ζώνης αμιδίου III μετά από αποσυγκέντρωση και δεύτερη τοποθέτηση παραγώγων ................................................................................... ... 38
Εικόνα 3.6 Εικονογράφηση .................................................................................................................... ……… .39
Εικόνα 3.7 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στη δομή του μικροσκοπικού δικτύου γλουτένης ..........................................................................................................................． 43
Εικόνα 4.1 Χαρακτηριστική καμπύλη ζελατινοποίησης αμύλου .............................................................. 51
Εικόνα 4.2 Υγρό θιλοτροπία της πάστα αμύλου ................................................................................ 52
Εικόνα 4.3 Επιδράσεις της προσθήκης ποσότητας MC και του χρόνου κατάψυξης στην ιξωδοελαστικότητα της πάστα αμύλου ...................................................................................................................................... ...． 57
Εικόνα 4.4 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην ικανότητα διόγκωσης αμύλου ……………………………………………………………………………………………………………………………… ... 59
Σχήμα 4.5 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στις θερμοδυναμικές ιδιότητες του αμύλου ........................................................................................................................... ． 59
Εικόνα 4.6 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στις ιδιότητες XRD του αμύλου ............................................................................................................................................................62
Εικόνα 5.1 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στο ύψος της ζύμης .................................................................................................................................................. ... 66
Εικόνα 5.2 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στο ποσοστό επιβίωσης ζύμης ..................................................................................................................................................... ...． 67
Σχήμα 5.3 Μικροσκοπική παρατήρηση ζύμης (μικροσκοπική εξέταση) ............................................................................................................................................ 68
Εικόνα 5.4 Η επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στο περιεχόμενο της γλουταθειόνης (GSH) …………………………………………………………………………………………………………………………………… ... 68
Κατάλογος των εντύπων
Πίνακας 2.1 Το βασικό περιεχόμενο συστατικών του αλεύρου σίτου ............................................................ 11
Πίνακας 2.2 Η επίδραση της προσθήκης I-IPMC στις ιδιότητες της ζύμης ……………… 11
Πίνακας 2.3 Επίδραση της προσθήκης I-IPMC σε ιδιότητες εφελκυσμού ζύμης …………………………………… .14
Πίνακας 2.4 Η επίδραση του ποσού προσθήκης I-IPMC και του χρόνου κατάψυξης στην περιεκτικότητα σε ψύξη νερού (CF) της κατεψυγμένης ζύμης ........................................................................................................ .17
Πίνακας 2.5 Επιδράσεις του ποσού προσθήκης I-IPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στις ιδιότητες υφής του ατμού ψωμιού ................................................................................................................ .21
Πίνακας 3.1 Περιεχόμενο βασικών συστατικών στη γλουτένη …………………………………………………………… .25
Πίνακας 3.2 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης I-IPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην ενθαλπία μετάβασης φάσης (YI IV) και την περιεκτικότητα σε νερό κατάψυξης (e chat) της υγρής γλουτένης ............................ 31
Πίνακας 3.3 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην μέγιστη θερμοκρασία (προϊόν) θερμικής μετουσίωσης της γλουτένης σίτου .................................................... 33
Πίνακας 3.4 Θέσεις κορυφής των δευτερογενών δομών πρωτεϊνών και των αποστολών τους ………… .37
Πίνακας 3.5 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στη δευτερεύουσα δομή της γλουτένης σίτου .................................................................................................................................................... .40
Πίνακας 3.6 Επιδράσεις του χρόνου αποθήκευσης προσθήκης I-IPMC και κατάψυξης στην επιφανειακή υδροφοβικότητα της γλουτένης σίτου ........................................................................................................ 41
Πίνακας 4.1 Περιεχόμενο βασικών εξαρτημάτων αμύλου σιταριού …………………………………………………… 49
Πίνακας 4.2 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης στα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης του αμύλου σίτου ............................................................................................................... 52
Πίνακας 4.3 Επιδράσεις του χρόνου προσθήκης I-IPMC και κατάψυξης στο ιξώδες διάτμησης του πάστα αμύλου σίτου ........................................................................................................................................... 55
Πίνακας 4.4 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης I-IPMC και του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης στις θερμοδυναμικές ιδιότητες της ζελατινοποίησης αμύλου ...........................................................................
Κεφάλαιο 1 Πρόλογος
1.1research status στο εσωτερικό και στο εξωτερικό
1.1.1 Εισαγωγή στο ατμό ψωμί
Το ψωμί με ατμό αναφέρεται στο φαγητό που κατασκευάζεται από τη ζύμη μετά την αποδείξεις και τον ατμό. Ως παραδοσιακό κινέζικο φαγητό ζυμαρικών, το ψωμί ατμού έχει μακρά ιστορία και είναι γνωστή ως "Ανατολικό Ψωμί". Επειδή το τελικό του προϊόν είναι ημισφαιρικό ή επιμηκυμένο σε σχήμα, μαλακό σε γεύση, νόστιμο στη γεύση και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά [L], ήταν ευρέως δημοφιλής στο κοινό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι το βασικό φαγητό της χώρας μας, ειδικά των βόρειων κατοίκων. Η κατανάλωση αντιπροσωπεύει περίπου τα 2/3 της διατροφικής δομής των προϊόντων στο βορρά και περίπου το 46% της διατροφικής δομής των προϊόντων αλεύρων στη χώρα [21].
1.1.2esearch Κατάσταση ψωμιού στον ατμό
Επί του παρόντος, η έρευνα για το ψωμί ατμού επικεντρώνεται κυρίως στις ακόλουθες πτυχές:
1) Ανάπτυξη νέων χαρακτηριστικών ψωμιού στον ατμό. Μέσα από την καινοτομία των πρώτων υλών του ψωμιού στον ατμό και την προσθήκη λειτουργικών δραστικών ουσιών, έχουν αναπτυχθεί νέες ποικιλίες ψωμιών στον ατμό, οι οποίες έχουν τόσο διατροφή όσο και λειτουργία. Καθιέρωσε το πρότυπο αξιολόγησης για την ποιότητα του ψωμιού με ατμό με διάφορα σιτηρά με ανάλυση κύριων συστατικών. Fu et a1. (2015) πρόσθεσαν λεμόνι που περιέχει διαιτητικές ίνες και πολυφαινόλες σε ψωμί στον ατμό και αξιολόγησε την αντιοξειδωτική δραστικότητα του ψωμιού στον ατμό. Η Hao & Beta (2012) μελέτησε το πίτουρο κριθαριού και τον λιναρόσπορο (πλούσιο σε βιοδραστικές ουσίες) τη διαδικασία παραγωγής του ατμού ψωμιού [5]. Shiau et a1. (2015) αξιολόγησε την επίδραση της προσθήκης ινών πολτού ανανά στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό [6].
2) Έρευνα για την επεξεργασία και την σύνθεση ειδικού αλεύρου για ψωμί στον ατμό. Η επίδραση των ιδιοτήτων του αλεύρου στην ποιότητα της ζύμης και των ψωμιού στον ατμό και στην έρευνα για το νέο ειδικό αλεύρι για τα ψωμάκια στον ατμό και με βάση αυτό, δημιουργήθηκε ένα μοντέλο αξιολόγησης της καταλληλότητας επεξεργασίας αλεύρου [7]. Για παράδειγμα, οι επιδράσεις των διαφορετικών μεθόδων άλεσης αλευριού στην ποιότητα του αλεύρου και των αγωγών στον ατμό [7] 81. Η επίδραση της σύνθεσης αρκετών κεριών αλεύρι σίτου στην ποιότητα του ψωμιού στον ατμό [9J et al.; Οι Zhu, Huang, & Khan (2001) αξιολόγησαν την επίδραση της πρωτεΐνης σίτου στην ποιότητα της ζύμης και του βόρειου ατμού ψωμιού και θεώρησαν ότι η γλιαδίνη/ γλουτενίνη συσχετίστηκε σημαντικά αρνητικά με τις ιδιότητες της ζύμης και την ποιότητα του ψωμιού στον ατμό [LO]. Zhang, et a1. (2007) ανέλυσε τη συσχέτιση μεταξύ της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες γλουτένης, του τύπου πρωτεΐνης, των ιδιοτήτων της ζύμης και της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η περιεκτικότητα σε υπομονάδα γλουτενίνης υψηλού μοριακού βάρους (1Ligh.Molecular Weight, HMW) και η συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σχετίζονται με την ποιότητα του βόρειου ατμού ψωμιού. έχουν σημαντικό αντίκτυπο [11].
3) Έρευνα για την προετοιμασία της ζύμης και την τεχνολογία ψωμιού στον ατμό. Έρευνα σχετικά με την επίδραση των συνθηκών διαδικασίας παραγωγής ψωμιού στον ατμό στην ποιότητα και τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας. Liu Changhong et αϊ. (2009) έδειξαν ότι κατά τη διαδικασία της προετοιμασίας της ζύμης, οι παράμετροι διεργασίας, όπως η προσθήκη νερού, ο χρόνος ανάμιξης της ζύμης και η τιμή pH της ζύμης έχουν αντίκτυπο στην τιμή λευκότητας του ψωμιού στον ατμό. Έχει σημαντικό αντίκτυπο στην αισθητηριακή αξιολόγηση. Εάν οι συνθήκες διαδικασίας δεν είναι κατάλληλες, θα προκαλέσει το προϊόν να γίνει μπλε, σκοτεινό ή κίτρινο. Τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής της ζύμης, η ποσότητα νερού που προστέθηκε φτάνει το 45%και ο χρόνος ανάμιξης της ζύμης είναι 5 λεπτά, ~ όταν η τιμή pH της ζύμης ήταν 6,5 για 10 λεπτά, η τιμή της λευκότητας και η αισθητηριακή αξιολόγηση των ατμού που μετρήθηκαν από τον μετρητή λευκότητας ήταν ο καλύτερος. Όταν κυλάτε τη ζύμη 15-20 φορές ταυτόχρονα, η ζύμη είναι λεπτή, ομαλή, ελαστική και λαμπερή επιφάνεια. Όταν ο κύλινδρος είναι 3: 1, το φύλλο ζύμης είναι λαμπερό και η λευκότητα του ατμού ψωμιού αυξάνεται [l to; Li, et a1. (2015) διερεύνησε τη διαδικασία παραγωγής της σύνθετης ζύμης και της εφαρμογής της στην επεξεργασία ψωμιού στον ατμό [13].
4) Έρευνα σχετικά με τη βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό. Έρευνα σχετικά με την προσθήκη και την εφαρμογή των βελτιωτικών ποιότητας του ψωμιού στον ατμό. που περιλαμβάνουν κυρίως πρόσθετα (όπως ένζυμα, γαλακτωματοποιητές, αντιοξειδωτικά κ.λπ.) και άλλες εξωγενές πρωτεΐνες [14], άμυλο και τροποποιημένο άμυλο [15], κλπ. Η προσθήκη και η βελτιστοποίηση της αντίστοιχης διαδικασίας είναι ιδιαίτερα αξιοσημείωτο ότι τα τελευταία χρόνια, μέσω της χρήσης ορισμένων εξωγενών πρωτεϊνών και άλλων προσθετικών, χωρίς γλουτένη (χωρίς γλουτένη). με κοιλιοκάκη [16.1 CIT.
5) Διατήρηση και αντι-γήρανση του ατμού ψωμιού και σχετικών μηχανισμών. Pan Lijun et αϊ. (2010) βελτιστοποίησε τον σύνθετο τροποποιητή με καλή αντιγηραντική επίδραση μέσω του πειραματικού σχεδιασμού [l do not; Wang, et a1. (2015) μελέτησε τις επιδράσεις του βαθμού πολυμερισμού πρωτεΐνης γλουτένης, της υγρασίας και της ανακρυστάλλωσης αμύλου στην αύξηση της σκληρότητας του ψωμιού στον ατμό, αναλύοντας τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του ατμού ψωμιού. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η απώλεια νερού και η ανακρυστάλλωση αμύλου ήταν οι κύριοι λόγοι για τη γήρανση του ατμού ψωμιού [20].
6) Έρευνα σχετικά με την εφαρμογή νέων ζυμωμένων βακτηρίων και sourdough. Jiang, et a1. (2010) Εφαρμογή του Chaetomium sp. ζυμώθηκε για να παράγει ξυλανάση (με θερμοσταθερή) σε ατμό ψωμί [2L '. Gerez, et a1. (2012) χρησιμοποίησαν δύο είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε ζυμωμένα προϊόντα αλεύρων και αξιολόγησαν την ποιότητά τους [221; Wu, et αϊ. (2012) μελέτησε την επιρροή του Sourdough που ζυμώθηκε από τέσσερα είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis και Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) στην ποιότητα (ειδικός όγκος, υφή, ζύμωση κλπ. και Gerez, et a1. (2012) χρησιμοποίησαν τα χαρακτηριστικά ζύμωσης δύο ειδών βακτηρίων γαλακτικού οξέος για να επιταχύνουν την υδρόλυση της γλιαδίνης για να μειώσουν την αλλεργιότητα των προϊόντων αλεύρων [24] και σε άλλες πτυχές.
7) Έρευνα για την εφαρμογή της κατεψυγμένης ζύμης σε ατμό ψωμί.
Μεταξύ αυτών, ο ατμός ψωμιού είναι επιρρεπής στη γήρανση υπό συμβατικές συνθήκες αποθήκευσης, γεγονός που αποτελεί σημαντικό παράγοντα που περιορίζει την ανάπτυξη της παραγωγής ψωμιού στον ατμό και της εκβιομηχάνισης. Μετά τη γήρανση, μειώνεται η ποιότητα του ψωμιού στον ατμό - η υφή γίνεται ξηρή και σκληρή, οι ενέκρσεις, οι συρρικνσεις και οι ρωγμές, η αισθητηριακή ποιότητα και η γεύση επιδεινώνονται, μειώνεται ο ρυθμός πέψης και απορρόφησης και η θρεπτική τιμή μειώνεται. Αυτό όχι μόνο επηρεάζει τη διάρκεια ζωής του, αλλά και δημιουργεί πολλά απόβλητα. Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία, η ετήσια ζημία που οφείλεται στη γήρανση είναι το 3% της παραγωγής προϊόντων αλεύρων. 7%. Με τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων και της ευαισθητοποίησης της υγείας, καθώς και την ταχεία ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων, τον τρόπο εκβιομηχάνισης των παραδοσιακών δημοφιλών προϊόντων με ζυμαρικά, συμπεριλαμβανομένου του ατμού ψωμιού και την απόκτηση προϊόντων με υψηλής ποιότητας, μακρά διάρκεια ζωής και εύκολη διατήρηση για την κάλυψη των αναγκών της αυξανόμενης ζήτησης για φρέσκα, ασφαλή, υψηλής ποιότητας και βολικό φαγητό είναι ένα μακρύ τεχνικό πρόβλημα. Με βάση αυτό το υπόβαθρο, δημιουργήθηκε η κατεψυγμένη ζύμη και η ανάπτυξή του εξακολουθεί να βρίσκεται στον ανερχόμενο.
1.1.3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ σε κατεψυγμένη ζύμη
Η κατεψυγμένη ζύμη είναι μια νέα τεχνολογία για την επεξεργασία και την παραγωγή προϊόντων αλεύρων που αναπτύχθηκαν στη δεκαετία του 1950. Αναφέρεται κυρίως στη χρήση αλεύρου σίτου ως κύρια πρώτη ύλη και νερό ή ζάχαρη ως τα κύρια βοηθητικά υλικά. Τα ψημένα, συσκευασμένα ή αποσυσκευασμένα, ταχεία κατάψυξη και άλλες διαδικασίες καθιστούν το προϊόν να φτάσει σε κατεψυγμένη κατάσταση και για τα προϊόντα που είναι παγωμένα στα 18 "C, το τελικό προϊόν πρέπει να αποψυχθεί, να αποδειχθεί, να μαγειρευτεί κλπ. [251].
Σύμφωνα με τη διαδικασία παραγωγής, η κατεψυγμένη ζύμη μπορεί να χωριστεί σε τέσσερις τύπους.
Α) Μέθοδος κατεψυγμένης ζύμης: Η ζύμη χωρίζεται σε ένα κομμάτι, ταχέως καταψύχθηκε, κατεψυγμένο, αποψυγμένο, αποδείξεις και μαγειρεμένο (ψήσιμο, ατμός κ.λπ.)
β) Μέθοδος προ-πρόκλησης και παγωμένης ζύμης: Η ζύμη χωρίζεται σε ένα μέρος, ένα μέρος είναι αποδείξεις, το ένα είναι γρήγορο, το ένα είναι παγωμένο, το ένα είναι αποψυγμένο, το ένα είναι αποδείξεις και το ένα είναι μαγειρεμένο (ψήσιμο, ατμός κλπ.)
γ) Προ-επεξεργασμένη κατεψυγμένη ζύμη: Η ζύμη χωρίζεται σε ένα κομμάτι και σχηματίζεται, πλήρως αποδειχθεί, στη συνέχεια μαγειρεμένη (σε κάποιο βαθμό), δροσερό, κατεψυγμένο, κατεψυγμένο, αποθηκευμένο, αποψυγμένο και μαγειρεμένο (ψησίμα, ατμός κ.λπ.)
δ) Πλήρως επεξεργασμένη κατεψυγμένη ζύμη: Η ζύμη γίνεται σε ένα κομμάτι και σχηματίζεται, στη συνέχεια πλήρως αποδειχθεί, και στη συνέχεια πλήρως μαγειρεμένα, αλλά κατεψυγμένα, παγωμένα και αποθηκευμένα και θερμαίνονται.
Η εμφάνιση της κατεψυγμένης ζύμης όχι μόνο δημιουργεί συνθήκες για την εκβιομηχάνιση, την τυποποίηση και την αλυσίδα παραγωγής ζυμωμένων προϊόντων, μπορεί να συντομεύσει αποτελεσματικά το χρόνο επεξεργασίας, να βελτιώσει την αποτελεσματικότητα της παραγωγής και να μειώσει το χρόνο παραγωγής και το κόστος εργασίας. Ως εκ τούτου, επιτυγχάνεται το φαινόμενο της γήρανσης των τροφίμων ζυμαρικών και επιτυγχάνεται αποτελεσματικά η επίδραση της παράτασης της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Ως εκ τούτου, ειδικά στην Ευρώπη, την Αμερική, την Ιαπωνία και άλλες χώρες, η κατεψυγμένη ζύμη χρησιμοποιείται ευρέως σε λευκό ψωμί (ψωμί), γαλλικό γλυκό ψωμί (γαλλικό γλυκό ψωμί), μικρό muffin (muffin), ρολά ψωμιού (ρολά), γαλλική μπαγκέτα (- ραβδί), μπισκότα και παγωμένα
Τα κέικ και άλλα προϊόντα ζυμαρικών έχουν διαφορετικούς βαθμούς εφαρμογής [26-27]. Σύμφωνα με ατελείς στατιστικές, μέχρι το 1990, το 80% των αρτοποιείων στις Ηνωμένες Πολιτείες χρησιμοποίησε κατεψυγμένη ζύμη. Το 50% των αρτοποιείων στην Ιαπωνία χρησιμοποίησε επίσης κατεψυγμένη ζύμη. εικοστός αιώνας
Στη δεκαετία του 1990, η τεχνολογία επεξεργασίας κατεψυγμένης ζύμης εισήχθη στην Κίνα. Με τη συνεχή ανάπτυξη της επιστήμης και της τεχνολογίας και τη συνεχή βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων, η κατεψυγμένη τεχνολογία ζύμης έχει ευρείες αναπτυξιακές προοπτικές και τεράστιο χώρο ανάπτυξης
1.1.4 Προβλήματα και προκλήσεις της κατεψυγμένης ζύμης
Η τεχνολογία κατεψυγμένης ζύμης παρέχει αναμφισβήτητα μια εφικτή ιδέα για την βιομηχανική παραγωγή παραδοσιακών κινεζικών τροφίμων, όπως το ατμό ψωμί. Ωστόσο, αυτή η τεχνολογία επεξεργασίας εξακολουθεί να έχει κάποιες ελλείψεις, ειδικά υπό την προϋπόθεση του μεγαλύτερου χρόνου κατάψυξης, το τελικό προϊόν θα έχει μεγαλύτερο χρόνο παρατήρησης, χαμηλότερο συγκεκριμένο όγκο, υψηλότερη σκληρότητα, απώλεια νερού, κακή γεύση, μειωμένη γεύση και επιδείνωση της ποιότητας. Επιπλέον, λόγω κατάψυξης
Η ζύμη είναι ένα πολλαπλό συστατικό (υγρασία, πρωτεΐνη, άμυλο, μικροοργανισμός κ.λπ.), πολλαπλών φάσης (στερεό, υγρό, αέριο), σύστημα πολλαπλών κλιμακών (μακρομόρια, για τους οποίους είναι το SOSTERIORAIRAINATORAINALE πολύπλοκο και διαφορετικό.
Οι περισσότερες μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι ο σχηματισμός και η ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου στα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι ένας σημαντικός παράγοντας που οδηγεί στην επιδείνωση της ποιότητας του προϊόντος [291]. Οι κρύσταλλοι πάγου όχι μόνο μειώνουν τον ρυθμό επιβίωσης της ζύμης, αλλά και αποδυναμώνουν τη δύναμη της γλουτένης, επηρεάζουν την κρυσταλλικότητα του αμύλου και τη δομή του πηκτώματος και βλάπτουν τα κύτταρα ζυμομυκήτων και απελευθερώνουν τη μειωμένη γλουταθειόνη, γεγονός που μειώνει περαιτέρω την ικανότητα συγκράτησης του αερίου της γλουτένης. Επιπλέον, στην περίπτωση της κατεψυγμένης αποθήκευσης, οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μπορούν να προκαλέσουν την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου λόγω ανακρυστάλλωσης [30]. Επομένως, πώς να ελέγξετε τις δυσμενείς επιπτώσεις του σχηματισμού και ανάπτυξης κρυστάλλων πάγου στο άμυλο, τη γλουτένη και τη ζύμη είναι το κλειδί για την επίλυση των παραπάνω προβλημάτων και είναι επίσης ένα καυτό ερευνητικό πεδίο και κατεύθυνση. Τα τελευταία δέκα χρόνια, πολλοί ερευνητές έχουν ασχοληθεί με αυτό το έργο και πέτυχαν κάποια γόνιμα ερευνητικά αποτελέσματα. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν κάποια κενά και κάποια ανεπίλυτα και αμφιλεγόμενα ζητήματα στον τομέα αυτό, τα οποία πρέπει να διερευνηθούν περαιτέρω, όπως:
α) Πώς να συγκρατηθεί η επιδείνωση της ποιότητας της κατεψυγμένης ζύμης με την επέκταση του χρόνου κατεψυγμένης αποθήκευσης, ειδικά για τον έλεγχο της επίδρασης του σχηματισμού και της ανάπτυξης των κρυστάλλων πάγου στη δομή και τις ιδιότητες των τριών βασικών συστατικών ζύμης (άμυλο, γλουτένη και ζύμη) εξακολουθεί να είναι ένα ζήτημα. Hotspots και θεμελιώδη ζητήματα σε αυτόν τον ερευνητικό τομέα.
β) Επειδή υπάρχουν ορισμένες διαφορές στην τεχνολογία επεξεργασίας και παραγωγής και στον τύπο διαφορετικών προϊόντων αλεύρου, εξακολουθεί να υπάρχει έλλειψη έρευνας για την ανάπτυξη της αντίστοιχης ειδικής κατεψυγμένης ζύμης σε συνδυασμό με διαφορετικούς τύπους προϊόντων.
γ) Αναπτύξτε, βελτιστοποιήστε και χρησιμοποιείτε νέες βελτιωμένες βελτιώσεις ποιότητας κατεψυγμένης ζύμης, η οποία ευνοεί τη βελτιστοποίηση των επιχειρήσεων παραγωγής και την καινοτομία και τον έλεγχο του κόστους των τύπων προϊόντων. Προς το παρόν, πρέπει να ενισχυθεί και να επεκταθεί περαιτέρω.
δ) Η επίδραση των υδροκολλοειδών στη βελτίωση της ποιότητας των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης και οι σχετικοί μηχανισμοί πρέπει να μελετηθούν περαιτέρω και να εξηγούνται συστηματικά.
1.1.5 Επιστροφή κατάστασης της κατεψυγμένης ζύμης
Λόγω των παραπάνω προβλημάτων και προκλήσεων της κατεψυγμένης ζύμης, η μακροπρόθεσμη καινοτόμος έρευνα σχετικά με την εφαρμογή της τεχνολογίας κατεψυγμένης ζύμης, ο έλεγχος ποιότητας και η βελτίωση των προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης και ο σχετικός μηχανισμός των αλλαγών στη δομή και τις ιδιότητες των υλικών συστατικών στο σύστημα κατεψυγμένης ζύμης και στην επιδείνωση της ποιότητας, είναι ένα καυτό ζήτημα στον τομέα της ερευνητικής έρευνας των πτερυγίων. Συγκεκριμένα, οι κύριες εγχώριες και ξένες έρευνες τα τελευταία χρόνια επικεντρώνονται κυρίως στα ακόλουθα σημεία:
Η μείωση των αλλαγών στη δομή και τις ιδιότητες της κατεψυγμένης ζύμης με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, προκειμένου να διερευνηθεί οι λόγοι για την επιδείνωση της ποιότητας του προϊόντος, ειδικά για την επίδραση της κρυστάλλωσης πάγου στα βιολογικά μακρομόρια (πρωτεΐνη, άμυλο κ.λπ.), για παράδειγμα, κρυσταλλοποίηση πάγου. Τον σχηματισμό και την ανάπτυξη και τη σχέση της με την κατάσταση και τη διανομή του νερού. μεταβολές στη δομή της πρωτεΐνης γλουτένης σίτου, τη διαμόρφωση και τις ιδιότητες [31]. αλλαγές στη δομή και τις ιδιότητες του αμύλου. Αλλαγές στη μικροδομή της ζύμης και τις συναφείς ιδιότητες κλπ. 361.
Μελέτες έχουν δείξει ότι οι κύριοι λόγοι για την επιδείνωση των ιδιοτήτων επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης περιλαμβάνουν: 1) κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, η επιβίωση της ζύμης και της δραστηριότητας ζύμωσης μειώνεται σημαντικά. 2) Η συνεχή και πλήρης δομή δικτύου της ζύμης καταστρέφεται, με αποτέλεσμα την ικανότητα συγκράτησης αέρα της ζύμης. και η δομική δύναμη μειώνεται σημαντικά.
Ii. Βελτιστοποίηση της διαδικασίας παραγωγής κατεψυγμένης ζύμης, των παγωμένων συνθηκών αποθήκευσης και του τύπου. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής κατεψυγμένης ζύμης, ο έλεγχος της θερμοκρασίας, οι συνθήκες παρατήρησης, η θεραπεία πριν από την κατάψυξη, ο ρυθμός κατάψυξης, οι συνθήκες κατάψυξης, η περιεκτικότητα σε υγρασία, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες γλουτένης και οι μέθοδοι απόψυξης θα επηρεάσουν όλες τις ιδιότητες επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης [37]. Γενικά, τα υψηλότερα ποσοστά κατάψυξης παράγουν κρυστάλλους πάγου που είναι μικρότεροι σε μέγεθος και πιο ομοιόμορφα κατανεμημένα, ενώ οι χαμηλότεροι ρυθμοί κατάψυξης παράγουν μεγαλύτερους κρυστάλλους πάγου που δεν κατανέμονται ομοιόμορφα. Επιπλέον, μια χαμηλότερη θερμοκρασία κατάψυξης, ακόμη και κάτω από τη θερμοκρασία μετάβασης γυαλιού (CTA) μπορεί να διατηρήσει αποτελεσματικά την ποιότητά της, αλλά το κόστος είναι υψηλότερο και οι πραγματικές θερμοκρασίες παραγωγής και ψυχρής αλυσίδας είναι συνήθως μικρές. Επιπλέον, η διακύμανση της θερμοκρασίας κατάψυξης θα προκαλέσει ανακρυστάλλωση, η οποία θα επηρεάσει την ποιότητα της ζύμης.
Iii. Χρησιμοποιώντας πρόσθετα για τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος της κατεψυγμένης ζύμης. Προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα του προϊόντος της κατεψυγμένης ζύμης, πολλοί ερευνητές έχουν πραγματοποιήσει εξερευνήσεις από διαφορετικές οπτικές γωνίες, για παράδειγμα, η βελτίωση της χαμηλής ανοχής της θερμοκρασίας των υλικών εξαρτημάτων στην κατεψυγμένη ζύμη, χρησιμοποιώντας τα πρόσθετα για τη διατήρηση της σταθερότητας της δομής του δικτύου ζύμης [45,56] κ.λπ. Κυρίως περιλαμβάνουν, i) παρασκευάσματα ενζύμων, όπως, τρανσγλουταμινάση, o [. Αμυλάση; ii) γαλακτωματοποιητές, όπως στεατικό μονογλυκεριδίου, DATEM, SSL, CSL, DATEM κ.λπ. iii) αντιοξειδωτικά, ασκορβικό οξύ κ.λπ. iv) υδροκολλοειδή πολυσακχαρίτη, όπως κόμμι γκουάρ, κίτρινο πρωτότυπο, αραβικά κόμμι, κόμμι konjac, αλγινικό νάτριο κλπ. v) Άλλες λειτουργικές ουσίες, όπως το xu, et a1. (2009) πρόσθεσαν πρωτεΐνες δομής πάγου σε υγρή μάζα γλουτένης υπό συνθήκες κατάψυξης και μελέτησε το προστατευτικό αποτέλεσμα και τον μηχανισμό στη δομή και τη λειτουργία της πρωτεΐνης γλουτένης [Y71.
Ⅳ. Αναπαραγωγή αντιψυκτικής ζύμης και εφαρμογή νέας αντιψυκτικής ζύμης [58-59]. Sasano, et a1. (2013) έλαβαν στελέχη ζύμης ανθεκτικά σε ψύξη μέσω υβριδισμού και ανασυνδυασμού μεταξύ διαφορετικών στελεχών [60-61] και S11i, Yu, & Lee (2013) μελέτησε έναν βιογόνο παράγοντα πυρήνωσης πάγου που προέρχεται από ζιζανιοκτόνα Erwinia που χρησιμοποιήθηκαν για την προστασία της βιωσιμότητας της ζύμης υπό συνθήκες κατάψυξης [62J.
1.1.6 -Εφαρμογή των υδροκολλοειδών στην κατεψυγμένη βελτίωση της ποιότητας της ζύμης
Η χημική φύση του υδροκολλοειδούς είναι ένας πολυσακχαρίτης, ο οποίος αποτελείται από μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, ριανόζη, αραβινόζη, μαννόζη κλπ.) Μέσω 0 [. 1-4. Γλυκοσιδικός δεσμός ή/και α. 1-"6, Glycosidic Bond ή Β. 1-4. Ο γλυκοσιδικός δεσμός και το 0 [.1-3. Konjac Gum, Guar Gum, Gum Arabic. Το σύστημα. Wang Xin et αϊ. (2007) μελέτησε την επίδραση της προσθήκης πολυσακχαρίτη και ζελατίνης στη θερμοκρασία της ζύμης [631. Wang Yusheng et αϊ. (2013) πίστευε ότι η σύνθετη προσθήκη μιας ποικιλίας υδρόφιλων κολλοειδών μπορεί να αλλάξει σημαντικά τη ροή της ζύμης. Αλλάξτε τις ιδιότητες, βελτιώστε την αντοχή σε εφελκυσμό της ζύμης, ενισχύστε την ελαστικότητα της ζύμης, αλλά μειώστε την επεκτάσεις της ζύμης [Διαγραφή.
1.1.7hydroxypropyl μεθυλο κυτταρίνη (υδροξυπροπυλο κυτταρίνη, Ι-IPMC)
Η υδροξυππροπυλ κυτταρίνη (υδροξυπροπυλ κυτταρίνη μεθυλο κυτταρίνης, HPMC) είναι ένα φυσικά παραγώγιο κυτταρίνης που σχηματίζεται από υδροξυπροπυλ και μεθυλο αντικαθιστώντας εν μέρει το υδροξυλίου στην πλευρική αλυσίδα κυτταρίνης [65] (Εικόνα 1). Η φαρμακοποιία των Ηνωμένων Πολιτειών (Ηνωμένες Πολιτείες Φαρμακοποίησης) διαιρεί την HPMC σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τη διαφορά στο βαθμό της χημικής υποκατάστασης στην πλευρική αλυσίδα της HPMC και του βαθμού μοριακού πολυμερισμού: Ε (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) και Κ (Hypromellose 2208).
Λόγω της ύπαρξης δεσμών υδρογόνου στη γραμμική μοριακή αλυσίδα και την κρυσταλλική δομή, η κυτταρίνη έχει κακή υδατοδιαλυτότητα, η οποία περιορίζει επίσης το εύρος εφαρμογής της. Ωστόσο, η παρουσία υποκαταστατών στην πλευρική αλυσίδα του HPMC σπάει τους ενδομοριακούς δεσμούς υδρογόνου, καθιστώντας την πιο υδρόφιλη [66L], η οποία μπορεί γρήγορα να διογκωθεί στο νερό και να σχηματίσει μια σταθερή παχιά κολλοειδή διασπορά σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ως υδρόφιλο κολλοειδές με βάση το παράγωγο κυτταρίνης, το HPMC έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στους τομείς των υλικών, των χαρτοπαικτικών λεσχών, των κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων, των καλλυντικών, των φαρμακευτικών προϊόντων και των τροφίμων [6 71]. Συγκεκριμένα, λόγω των μοναδικών αναστρέψιμων θερμικών ιδιοτήτων του, η HPMC χρησιμοποιείται συχνά ως συστατικό κάψουλας για φάρμακα ελεγχόμενης απελευθέρωσης. Στα τρόφιμα, το HPMC χρησιμοποιείται επίσης ως επιφανειοδραστικό, παχύρρευστο, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές κ.λπ. και παίζει ρόλο στη βελτίωση της ποιότητας των σχετικών προϊόντων και την πραγματοποίηση συγκεκριμένων λειτουργιών. Για παράδειγμα, η προσθήκη HPMC μπορεί να αλλάξει τα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης του αμύλου και να μειώσει την αντοχή πηκτής της πάστα αμύλου. , Η HPMC μπορεί να μειώσει την απώλεια της υγρασίας στα τρόφιμα, να μειώσει τη σκληρότητα του πυρήνα του ψωμιού και να αναστέλλει αποτελεσματικά τη γήρανση του ψωμιού.
Παρόλο που η HPMC έχει χρησιμοποιηθεί σε ζυμαρικά σε κάποιο βαθμό, χρησιμοποιείται κυρίως ως παράγοντας αντι-γήρανσης και παράγοντα παραγωγής νερού για ψωμί κ.λπ., ο οποίος μπορεί να βελτιώσει τον όγκο του προϊόντος, τις ιδιότητες υφής και την παρατεταμένη διάρκεια ζωής [71.74]. Ωστόσο, σε σύγκριση με υδρόφιλα κολλοειδή όπως κόμμι γκουάρ, ξυλεία και αλγινικό νάτριο [75-771], δεν υπάρχουν πολλές μελέτες σχετικά με την εφαρμογή της HPMC σε κατεψυγμένη ζύμη, είτε μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του ψωμιού με ατμό που επεξεργάζεται από κατεψυγμένη ζύμη. Εξακολουθεί να υπάρχει έλλειψη σχετικών εκθέσεων σχετικά με το αποτέλεσμα της.

1.2research Σκοπός και σημασία
Επί του παρόντος, η εφαρμογή και η παραγωγή μεγάλης κλίμακας τεχνολογίας επεξεργασίας κατεψυγμένης ζύμης στη χώρα μου στο σύνολό της βρίσκεται ακόμα στο στάδιο ανάπτυξης. Ταυτόχρονα, υπάρχουν ορισμένες παγίδες και ελλείψεις στην ίδια την κατεψυγμένη ζύμη. Αυτοί οι περιεκτικοί παράγοντες περιορίζουν αναμφισβήτητα την περαιτέρω εφαρμογή και την προώθηση της κατεψυγμένης ζύμης. Από την άλλη πλευρά, αυτό σημαίνει επίσης ότι η εφαρμογή της κατεψυγμένης ζύμης έχει μεγάλες δυνατότητες και ευρείες προοπτικές, ειδικά από την άποψη του συνδυασμού της τεχνολογίας κατεψυγμένης ζύμης με την βιομηχανική παραγωγή παραδοσιακών κινεζικών ζυμαρικών (μη) ζυμωμένων τροφίμων, για την ανάπτυξη περισσότερων προϊόντων που ανταποκρίνονται στις ανάγκες των κινεζικών κατοίκων. Είναι πρακτικής σημασίας να βελτιωθεί η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης με βάση τα χαρακτηριστικά της κινεζικής ζύμης και των διαιτητικών συνηθειών και είναι κατάλληλο για τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας της κινεζικής ζύμης.
Είναι ακριβώς επειδή η σχετική έρευνα εφαρμογής της HPMC στα κινεζικά ζυμαρικά εξακολουθεί να λείπει. Ως εκ τούτου, ο σκοπός αυτού του πειράματος είναι να επεκταθεί η εφαρμογή της HPMC σε κατεψυγμένη ζύμη και να προσδιοριστεί η βελτίωση της επεξεργασίας κατεψυγμένης ζύμης μέσω της HPMC μέσω της αξιολόγησης της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό. Επιπλέον, η HPMC προστέθηκε στα τρία κύρια συστατικά της ζύμης (πρωτεΐνη σίτου, υγρό αμύλου και ζυμομυκήτων) και η επίδραση της HPMC στη δομή και τις ιδιότητες της πρωτεΐνης σίτου, του αμύλου και της ζύμης μελετήθηκε συστηματικά. Και να εξηγήσει τα σχετικά προβλήματα μηχανισμού του, προκειμένου να παρέχει μια νέα εφικτή διαδρομή για τη βελτίωση της ποιότητας της κατεψυγμένης ζύμης, ώστε να επεκταθεί το πεδίο εφαρμογής της HPMC στον τομέα των τροφίμων και να παρέχει θεωρητική υποστήριξη για την πραγματική παραγωγή κατεψυγμένης ζύμης κατάλληλη για την κατασκευή ψωμιού στον ατμό.
1.3 Το κύριο περιεχόμενο της μελέτης
Πιστεύεται γενικά ότι η ζύμη είναι ένα τυπικό σύνθετο σύστημα μαλακής ύλης με τα χαρακτηριστικά των πολλαπλών συστατικών, πολλαπλών διεπαφών, πολλαπλών φάσης και πολλαπλών κλίμακας.
Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης και του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης στη δομή και τις ιδιότητες της κατεψυγμένης ζύμης, την ποιότητα των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης (ψωμί ατμού), τη δομή και τις ιδιότητες της γλουτένης του σίτου, τη δομή και τις ιδιότητες του αμύλου σίτου και τη δραστηριότητα ζύμης. Με βάση τις παραπάνω σκέψεις, έγινε ο ακόλουθος πειραματικός σχεδιασμός σε αυτό το ερευνητικό θέμα:
1) Επιλέξτε έναν νέο τύπο υδρόφιλης κολλοειδούς, υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνης (HPMC) ως πρόσθετο και μελετήστε την προσθήκη ποσότητας HPMC υπό διαφορετικό χρόνο κατάψυξης (0, 15, 30, 60 ημέρες, τις ίδιες παρακάτω) συνθήκες. (0%, 0,5%, 1%, 2%, το ίδιο παρακάτω) στις ρεολογικές ιδιότητες και τη μικροδομή της κατεψυγμένης ζύμης, καθώς και στην ποιότητα του προϊόντος της ζύμης - στον ατμό ψωμί (συμπεριλαμβανομένου του συγκεκριμένου όγκου του ατμού ψωμιού) ιδιότητες της κατεψυγμένης ζύμης.
2) Από την άποψη του μηχανισμού βελτίωσης, οι επιδράσεις διαφορετικών προσθηκών HPMC στις ρεολογικές ιδιότητες της υγρής μάζας γλουτένης, η μετάβαση της κατάστασης του νερού και η δομή και οι ιδιότητες της γλουτένης σίτου μελετήθηκαν υπό διαφορετικές συνθήκες χρόνου αποθήκευσης.
3) Από την άποψη του μηχανισμού βελτίωσης, μελετήθηκαν οι επιδράσεις διαφορετικών προσθηκών HPMC στις ιδιότητες ζελατινοποίησης, οι ιδιότητες πηκτής, οι ιδιότητες κρυστάλλωσης και οι θερμοδυναμικές ιδιότητες του αμύλου υπό διαφορετικές συνθήκες χρόνου αποθήκευσης.
4) Από την άποψη του μηχανισμού βελτίωσης, μελετήθηκαν οι επιδράσεις διαφόρων προσθηκών HPMC στη δραστηριότητα ζύμωσης, το ρυθμό επιβίωσης και την εξωκυτταρική γλουταθειόνη ζύμης υπό διαφορετικές συνθήκες χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης.
Κεφάλαιο 2 Επιδράσεις της προσθήκης I-IPMC σε ιδιότητες επεξεργασίας κατεψυγμένων ζύμης και ποιότητα ψωμιού στον ατμό
2.1 Εισαγωγή
Σε γενικές γραμμές, η υλική σύνθεση της ζύμης που χρησιμοποιείται για την κατασκευή προϊόντων αλεύρων που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνει κυρίως βιολογικές μακρομοριακές ουσίες (άμυλο, πρωτεΐνες), ανόργανο νερό και ζύμη οργανισμών και σχηματίζεται μετά από ενυδάτωση, διασταύρωση και αλληλεπίδραση. Έχει αναπτυχθεί ένα σταθερό και σύνθετο υλικό σύστημα με ειδική δομή. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι ιδιότητες της ζύμης έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Επομένως, με τη βελτιστοποίηση της σύνθεσης για να ικανοποιήσει το συγκεκριμένο προϊόν και είναι μια κατεύθυνση έρευνας για τη βελτίωση της διαμόρφωσης της ζύμης και της τεχνολογίας της ποιότητας του προϊόντος ή των τροφίμων για χρήση. Από την άλλη πλευρά, η βελτίωση ή η βελτίωση των ιδιοτήτων της επεξεργασίας και της διατήρησης της ζύμης για να εξασφαλιστεί ή να βελτιωθεί η ποιότητα του προϊόντος αποτελεί επίσης σημαντικό ερευνητικό ζήτημα.
Όπως αναφέρθηκε στην εισαγωγή, προσθέτοντας HPMC σε ένα σύστημα ζύμης και εξετάζοντας τα αποτελέσματά της στις ιδιότητες της ζύμης (Farin, επιμήκυνση, ρεολογία κλπ.) Και η τελική ποιότητα του προϊόντος είναι δύο στενά συνδεδεμένες μελέτες.
Ως εκ τούτου, αυτός ο πειραματικός σχεδιασμός πραγματοποιείται κυρίως από δύο πτυχές: την επίδραση της προσθήκης HPMC στις ιδιότητες του παγωμένου συστήματος ζύμης και την επίδραση στην ποιότητα των προϊόντων ψωμιού στον ατμό.
2.2 Πειραματικά υλικά και μεθόδους
2.2.1 Πειραματικά υλικά
Zhongyu αλεύρι σίτου Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Dry ζυμομύκητα Angel ζυμομύκητα Co., Ltd.; HPMC (βαθμός υποκατάστασης μεθυλίου 28%.30%, Βαθμός υποκατάστασης υδροξυπροπυλίου 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Χημική αντιδραστηρίου Εταιρεία. Όλα τα χημικά αντιδραστήρια που χρησιμοποιούνται σε αυτό το πείραμα είναι αναλυτικών βαθμών.
2.2.2 Πειραματικά όργανα και εξοπλισμός
Όνομα οργάνων και εξοπλισμού
BPS. 500cl Κουτί σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας
TA-XT Plus Physical Property Tester
Ηλεκτρονική ισορροπία BSAL24S
DHG. 9070A Φούρνος ξήρανσης
SM. Μίξερ ζύμης 986S
C21. Kt2134 κουζίνα επαγωγής
Μετρητής σκόνης. μι
ΕΠΕΝΤΑ. μι
Discovery R3 περιστροφικό ρετομετρικό
Q200 διαφορική σάρωση θερμίδων
Fd. 1Β. 50 στεγνωτήριο κατάψυξης κενού
SX2.4.10 Furnace Muffle
KJELTEE TM 8400 αυτόματο αναλυτή αζώτου Kjeldahl
Κατασκευαστής
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, Ηνωμένο Βασίλειο
Σάρτοριος, Γερμανία
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Γερμανία
Brabender, Γερμανία
Αμερικανική εταιρεία TA
Αμερικανική εταιρεία TA
Πεκίνο Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Δανική εταιρεία foss
2.2.3 Πειραματική μέθοδος
2.2.3.1 Προσδιορισμός των βασικών συστατικών του αλεύρου
Σύμφωνα με το GB 50093.2010, GB 5009.5-2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], καθορίστε τα βασικά συστατικά του αλεύρου σίτου-υγρασία, πρωτεΐνη, άμυλο και τέφρα.
2.2.3.2 Προσδιορισμός των ιδιοτήτων της ζύμης
Σύμφωνα με τη μέθοδο αναφοράς GB/T 14614.2006 Προσδιορισμός των ακροατικών ιδιοτήτων της ζύμης [821.
2.2.3.3 Προσδιορισμός των ιδιοτήτων εφελκυσμού της ζύμης
Προσδιορισμός των ιδιοτήτων εφελκυσμού της ζύμης σύμφωνα με το GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Παραγωγή κατεψυγμένης ζύμης
Ανατρέξτε στη διαδικασία δημιουργίας ζύμης του GB/T 17320.1998 [84]. Ζυγίστε 450 g αλεύρου και 5 g ενεργού ξηρού ζυμομύκητα στο μπολ του μίξερ ζύμης, ανακατέψτε με χαμηλή ταχύτητα για να ανακατέψετε πλήρως τα δύο και στη συνέχεια προσθέστε 245 ml χαμηλής θερμοκρασίας (το αποσταγμένο νερό (προ-αποθηκευμένο στο ψυγείο σε 4 ° C για 24 ώρες για να αναστέλλει τη δραστηριότητα της ζύμης) Το τμήμα, το ζυμώνετε σε κυλινδρικό σχήμα, στη συνέχεια σφραγίστε το με μια τσάντα ziplock και το τοποθετήστε το. ομάδα.
2.2.3.5 Προσδιορισμός των ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης
Βγάλτε τα δείγματα ζύμης μετά τον αντίστοιχο χρόνο κατάψυξης, βάλτε τα σε ψυγείο στους 4 ° C για 4 ώρες και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ληφθούν εντελώς τα δείγματα ζύμης. Η μέθοδος επεξεργασίας δείγματος ισχύει επίσης για το πειραματικό τμήμα του 2.3.6.
Ένα δείγμα (περίπου 2 g) του κεντρικού τμήματος της μερικώς λιωμένης ζύμης κόπηκε και τοποθετήθηκε στην κάτω πλάκα του ρετομόμετρου (Discovery R3). Πρώτον, το δείγμα υποβλήθηκε σε δυναμική σάρωση στέλεχος. Οι ειδικές πειραματικές παράμετροι καθορίστηκαν ως εξής: χρησιμοποιήθηκε παράλληλη πλάκα με διάμετρο 40 mm, το κενό ρυθμίστηκε σε 1000 mL, η θερμοκρασία ήταν 25 ° C και το εύρος σάρωσης ήταν 0,01%. 100%, ο χρόνος ανάπαυσης του δείγματος είναι 10 λεπτά και η συχνότητα έχει οριστεί σε 1Hz. Η περιοχή γραμμικής ιξωδοελαστικότητας (LVR) των δοκιμασμένων δειγμάτων προσδιορίστηκε με σάρωση του στελέχους. Στη συνέχεια, το δείγμα υποβλήθηκε σε μια δυναμική σάρωση συχνότητας και οι συγκεκριμένες παράμετροι καθορίστηκαν ως εξής: η τιμή τάσης ήταν 0,5% (στην περιοχή LVR), ο χρόνος ανάπαυσης, το χρησιμοποιούμενο εξάρτημα, η απόσταση και η θερμοκρασία ήταν όλες συνεπείς με τις ρυθμίσεις παραμέτρων σάρωσης τάσης. Πέντε σημεία δεδομένων (οικόπεδα) καταγράφηκαν στην καμπύλη Ρεολογίας για κάθε 10-πλάτη αύξηση της συχνότητας (γραμμική λειτουργία). Μετά από κάθε κατάθλιψη σφιγκτήρα, το περίσσεια δείγματος αποξεστήθηκε απαλά με μια λεπίδα και εφαρμόστηκε ένα στρώμα ελαίου παραφίνης στην άκρη του δείγματος για να αποφευχθεί η απώλεια νερού κατά τη διάρκεια του πειράματος. Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε τρεις φορές.
2.2.3.6 Περιεχόμενο κατάψυτου νερού (περιεχόμενο του ψυγείου νερού, εσωτερικός προσδιορισμός) στη ζύμη
Ζυγίστε ένα δείγμα περίπου 15 mg του κεντρικού τμήματος της πλήρως λιωμένης ζύμης, σφραγίστε το σε ένα χωνευτήριο αλουμινίου (κατάλληλο για υγρά δείγματα) και μετρήστε το με διαφορική θερμιδομετρία σάρωσης (DSC). Οι συγκεκριμένες παράμετροι του προγράμματος έχουν οριστεί. Ως εξής: Πρώτη ισορροπία στους 20 ° C για 5 λεπτά, στη συνέχεια πέφτετε στους 0,30 ° C με ρυθμό 10 "C/min, κρατήστε για 10 λεπτά και τελικά αυξάνεται στους 25 ° C με ρυθμό 5" C/min, το αέριο καθαρισμού είναι άζωτο (N2) και ο ρυθμός ροής ήταν 50 ml/min. Χρησιμοποιώντας το κενό χωνευτήριο αλουμινίου ως αναφορά, η ληφθείσα καμπύλη DSC αναλύθηκε χρησιμοποιώντας την ανάλυση λογισμικού ανάλυσης καθολικής ανάλυσης 2000 και η ενθαλπία τήξης (ημέρα) του κρυστάλλου πάγου ελήφθη με την ενσωμάτωση της κορυφής που βρίσκεται στους περίπου 0 ° C. Η περιεκτικότητα σε καταψύγματα (CFW) υπολογίζεται με τον ακόλουθο τύπο [85.86]:

Μεταξύ αυτών, το 厶 αντιπροσωπεύει την λανθάνουσα θερμότητα της υγρασίας και η αξία του είναι 334 J Dan. Το MC (συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία) αντιπροσωπεύει τη συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία στη ζύμη (μετρούμενη σύμφωνα με το GB 50093.2010T78]). Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε τρεις φορές.
2.2.3.7 Παραγωγή ψωμιού στον ατμό
Μετά τον αντίστοιχο χρόνο κατάψυξης, η κατεψυγμένη ζύμη αφαιρέθηκε, πρώτα εξισορροπήθηκε σε ψυγείο 4 ° C για 4 ώρες και στη συνέχεια τοποθετήθηκε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αποψυχθεί εντελώς η κατεψυγμένη ζύμη. Διαχωρίστε τη ζύμη σε περίπου 70 γραμμάρια ανά μερίδα, ζυμώστε την σε σχήμα και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε ένα κουτί σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας και το αποδείξτε για 60 λεπτά στους 30 ° C και σχετική υγρασία 85%. Μετά από αποδείξεις, ατμό για 20 λεπτά και στη συνέχεια δροσερό για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου για να αξιολογηθεί η ποιότητα του ψωμιού στον ατμό.

2.2.3.8 Αξιολόγηση της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό
(1) Προσδιορισμός του συγκεκριμένου όγκου ψωμιού στον ατμό
Σύμφωνα με το GB/T 20981.2007 [871, χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος μετατόπισης κατά τη διάρκεια της μέτρησης του όγκου (εργασίας) των αγωγών στον ατμό και η μάζα (m) των αγωγών ατμού μετρήθηκε χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρονικό υπόλοιπο. Κάθε δείγμα αναπαράχθηκε τρεις φορές.
Ο όγκος ειδικού ψωμιού στον ατμό (CM3 / g) = όγκος ψωμιού στον ατμό (CM3) / μάζα ψωμιού στον ατμό (G)
(2) Προσδιορισμός των ιδιοτήτων υφής του πυρήνα ψωμιού στον ατμό
Ανατρέξτε στη μέθοδο του SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] με μικρές τροποποιήσεις. Ένα δείγμα πυρήνα 20x 20 x 20 mn'13 του ατμού ψωμιού κόπηκε από την κεντρική περιοχή του ατμού ψωμιού και η TPA (ανάλυση προφίλ υφής) του ατμού ψωμιού μετρήθηκε με έναν δοκιμαστή φυσικής ιδιοκτησίας. Ειδικές παράμετροι: Ο ανιχνευτής είναι P/100, το ποσοστό προ-μέτρησης είναι 1 mm/s, ο ρυθμός μέσης μέσης είναι 1 mm/s, ο ρυθμός μετά τη μέτρηση είναι 1 mm/s, η μεταβλητή παραμόρφωσης συμπίεσης είναι 50%και το χρονικό διάστημα μεταξύ δύο συμπιέσεων είναι 30 s, η δύναμη ενεργοποίησης είναι 5 g. Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε 6 φορές.
2.2.3.9 Επεξεργασία δεδομένων
Όλα τα πειράματα επαναλήφθηκαν τουλάχιστον τρεις φορές, εκτός εάν ορίστηκε διαφορετικά και τα πειραματικά αποτελέσματα εκφράστηκαν ως η μέση (μέση) ± τυπική απόκλιση (τυπική απόκλιση). Το SPSS Statistic 19 χρησιμοποιήθηκε για την ανάλυση της διακύμανσης (ανάλυση της διακύμανσης, ANOVA) και το επίπεδο σημαντικότητας ήταν O. 05. Χρησιμοποιήστε την Origin 8.0 για να σχεδιάσετε σχετικά διαγράμματα.
2.3 Πειραματικά αποτελέσματα και συζήτηση
2.3.1 Βασικός δείκτης σύνθεσης αλεύρου σίτου
Καρτέλα 2．1 Περιεχόμενο του στοιχειώδους συστατικού του αλεύρου σίτου

2.3.2 Η επίδραση της προσθήκης I-IPMC στις ιδιότητες της ζύμης
Όπως φαίνεται στον Πίνακα 2.2, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η απορρόφηση νερού της ζύμης αυξήθηκε σημαντικά, από 58,10% (χωρίς προσθήκη ζύμης HPMC) στο 60,60% (προσθέτοντας ζύμη 2% HPMC). Επιπλέον, η προσθήκη HPMC βελτίωσε τον χρόνο σταθερότητας της ζύμης από 10,2 λεπτά (κενό) σε 12,2 λεπτά (προστέθηκε 2% HPMC). Ωστόσο, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, τόσο ο χρόνος σχηματισμού ζύμης όσο και ο βαθμός αποδυνάμωσης της ζύμης μειώθηκαν σημαντικά, από το κενό χρόνο σχηματισμού των 2,10 λεπτών και το βαθμό αποδυνάμωσης 55,0 FU, αντίστοιχα, με την προσθήκη 2% HPMC, ο χρόνος σχηματισμού της ζύμης ήταν 1,50 λεπτά και ο βαθμός αποδυνάμωσης του 18,0 FU, μειώθηκε κατά 28,57% και 67%, αντίστοιχα.
Επειδή η HPMC έχει ισχυρή κατακράτηση νερού και χωρητικότητα συγκράτησης νερού και είναι πιο απορροφητική από το άμυλο σίτου και τη γλουτένη σίτου [8 "01, επομένως, η προσθήκη του HPMC βελτιώνει τον ρυθμό απορρόφησης του νερού της ζύμης. Ο χρόνος σχηματισμού της ζύμης είναι όταν η συνέπεια της ζύμης φτάνει το 500 ο χρόνος που απαιτείται για την προσθήκη του HPMC μειώνει τον σχηματισμό ζύμης που υποδηλώνει το χρόνο που υποδεικνύει. Ο χρόνος σταθερότητας της ζύμης είναι η εποχή που η συνέπεια της ζύμης διατηρείται πάνω από 500 FU και η HPMC αυξάνει τον χρόνο σταθερότητας της ζύμης, η οποία οφείλεται στη ζύμη και η μείωση του χρόνου διαμόρφωσης και της σχετικής σταθερότητας της συνέπειας της ζύμης. Διαδραματίζετε ρόλο στη σταθεροποίηση της συνέπειας της ζύμης.

Σημείωση: Διαφορετικά γράμματα πεζών SuperScript στην ίδια στήλη υποδεικνύουν σημαντική διαφορά (P <0,05)

2.3.3 Επίδραση της προσθήκης HPMC σε ιδιότητες εφελκυσμού ζύμης
Οι ιδιότητες εφελκυσμού της ζύμης μπορούν να αντικατοπτρίζουν καλύτερα τις ιδιότητες επεξεργασίας της ζύμης μετά την απόδειξη, συμπεριλαμβανομένης της επεκτασιμότητας, της αντοχής σε εφελκυσμό και της αναλογίας τεντώματος της ζύμης. Οι ιδιότητες εφελκυσμού της ζύμης αποδίδονται στην επέκταση των μορίων γλουτενίνης στην επεκτάσεις της ζύμης, καθώς η διασταυρούμενη σύνδεση των μοριακών αλυσίδων γλουτενίνης καθορίζει την ελαστικότητα της ζύμης [921]. Ο Termonia, Smith (1987) [93] πίστευε ότι η επιμήκυνση των πολυμερών εξαρτάται από δύο χημικές κινητικές διεργασίες, δηλαδή το σπάσιμο των δευτερογενών δεσμών μεταξύ των μοριακών αλυσίδων και της παραμόρφωσης των διασταυρωμένων μοριακών αλυσίδων. Όταν ο ρυθμός παραμόρφωσης της μοριακής αλυσίδας είναι σχετικά χαμηλός, η μοριακή αλυσίδα δεν μπορεί να αντιμετωπίσει επαρκώς και γρήγορα το στρες που παράγεται από την έκταση της μοριακής αλυσίδας, η οποία με τη σειρά της οδηγεί στη θραύση της μοριακής αλυσίδας και το μήκος επέκτασης της μοριακής αλυσίδας είναι επίσης σύντομη. Μόνο όταν ο ρυθμός παραμόρφωσης της μοριακής αλυσίδας μπορεί να εξασφαλίσει ότι η μοριακή αλυσίδα μπορεί να παραμορφωθεί γρήγορα και επαρκώς και οι ομοιοπολικοί κόμβοι δεσμού στη μοριακή αλυσίδα δεν θα σπάσουν, η επιμήκυνση του πολυμερούς μπορεί να αυξηθεί. Επομένως, η αλλαγή της συμπεριφοράς παραμόρφωσης και επιμήκυνσης της αλυσίδας πρωτεϊνών γλουτένης θα έχει αντίκτυπο στις ιδιότητες εφελκυσμού της ζύμης [92].
Ο Πίνακας 2.3 απαριθμεί τις επιδράσεις διαφορετικών ποσοτήτων HPMC (0, 0,5%, 1%και 2%) και διαφορετική απόδειξη 1'9 (45 λεπτά, 90 λεπτά και 135 λεπτά) στην ιδιότητα εφελκυσμού της ζύμης (ενέργεια, αντίσταση τεντώματος, μέγιστη αντοχή, επιμήκυνση, αναλογία τεντώματος και μέγιστη αναλογία τεντώματος). Τα πειραματικά αποτελέσματα δείχνουν ότι οι ιδιότητες εφελκυσμού όλων των δειγμάτων ζύμης αυξάνονται με την επέκταση του χρόνου αποδείξεως εκτός από την επιμήκυνση που μειώνεται με την επέκταση του χρόνου παρατήρησης. Για την ενεργειακή τιμή, από 0 έως 90 λεπτά, η ενεργειακή τιμή των υπόλοιπων δειγμάτων ζύμης αυξήθηκε σταδιακά εκτός από την προσθήκη 1% HPMC και η ενεργειακή τιμή όλων των δειγμάτων ζύμης αυξήθηκε σταδιακά. Δεν υπήρξαν σημαντικές αλλαγές. Αυτό δείχνει ότι όταν ο χρόνος παρατήρησης είναι 90 λεπτά, σχηματίζεται πλήρως η δομή του δικτύου της ζύμης (διασταυρούμενη σύνδεση μεταξύ μοριακών αλυσίδων). Ως εκ τούτου, ο χρόνος παρατήρησης επεκτείνεται περαιτέρω και δεν υπάρχει σημαντική διαφορά στην ενεργειακή αξία. Ταυτόχρονα, αυτό μπορεί επίσης να παράσχει μια αναφορά για τον προσδιορισμό του χρόνου παρατήρησης της ζύμης. Καθώς παρατείνεται ο χρόνος απόδειξης, σχηματίζονται περισσότεροι δευτερεύοντες δεσμοί μεταξύ των μοριακών αλυσίδων και οι μοριακές αλυσίδες είναι πιο διασυνδεδεμένες, έτσι ώστε η αντοχή σε εφελκυσμό και η μέγιστη αντοχή σε εφελκυσμό να αυξάνονται σταδιακά. Ταυτόχρονα, ο ρυθμός παραμόρφωσης των μοριακών αλυσίδων μειώθηκε επίσης με την αύξηση των δευτερογενών δεσμών μεταξύ των μοριακών αλυσίδων και της αυστηρότερης διασταυρούμενης σύνδεσης των μοριακών αλυσίδων, γεγονός που οδήγησε στη μείωση της επιμήκυνσης της ζύμης με την υπερβολική επέκταση του χρόνου αποφάσεων. Η αύξηση της αντοχής σε εφελκυσμό/μέγιστης αντοχής σε εφελκυσμό και η μείωση της επιμήκυνσης οδήγησε σε αύξηση της αναλογίας εφελκυσμού LL/μέγιστης εφελκυσμού.
Ωστόσο, η προσθήκη HPMC μπορεί να καταστείλει αποτελεσματικά την παραπάνω τάση και να αλλάξει τις ιδιότητες εφελκυσμού της ζύμης. Με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η αντοχή σε εφελκυσμό, η μέγιστη αντοχή σε εφελκυσμό και η ενεργειακή αξία της ζύμης μειώθηκαν αντίστοιχα, ενώ η επιμήκυνση αυξήθηκε. Συγκεκριμένα, όταν ο χρόνος παρατήρησης ήταν 45 λεπτά, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η ενεργειακή τιμή της ζύμης μειώθηκε σημαντικά, από 148,20-J: 5,80 J (κενό) έως 129,70-J αντίστοιχα: 6,65 J (προσθέστε 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (Προσθήκη 1% hPMC) και 110.20-A: 6.58
J (προστέθηκε 2% HPMC). Ταυτόχρονα, η μέγιστη αντοχή σε εφελκυσμό της ζύμης μειώθηκε από 674.50-Α: 34.58 BU (κενό) σε 591.80-Α: 5.87 BU (προσθέτοντας 0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC προστέθηκε) και 515.40-A: 7.78 BU (2% HPMC). Ωστόσο, η επιμήκυνση της ζύμης αυξήθηκε από 154,75+7,57 MITI (κενό) σε 164,70-Α: 2,55 m/rl (προσθέτοντας 0,5% HPMC), 162,90-Α: 4,05 λεπτά (1% HPMC προστέθηκε) και 1 67,20-Α: 1,98 λεπτά (2% HPMC πρόσθεσε). Αυτό μπορεί να οφείλεται στην αύξηση της περιεκτικότητας σε πλαστικοποιητή-νερού με την προσθήκη HPMC, η οποία μειώνει την αντίσταση στην παραμόρφωση της μοριακής αλυσίδας της πρωτεΐνης γλουτένης ή της αλληλεπίδρασης μεταξύ της HPMC και της ποιότητας της πρωτεΐνης της γλουτένης, η επεκτάσεις του τελικού, η οποία με τη σειρά του βελτιώνει την εφελκυσμό των ιδιοτήτων της Dough και την αύξηση της έκτασης της τελικής, η οποία επηρεάζει την ποιότητα, την ποιότητα. προϊόν.

2.3.4 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης
Οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης είναι μια σημαντική πτυχή των ιδιοτήτων της ζύμης, οι οποίες μπορούν να αντανακλούν συστηματικά τις περιεκτικές ιδιότητες της ζύμης όπως η ιξωδοελαστικότητα, η σταθερότητα και τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας, καθώς και οι αλλαγές στις ιδιότητες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης.

Εικ. 2．1 Επίδραση της προσθήκης HPMC στις ρεολογικές ιδιότητες της κατεψυγμένης ζύμης
Το Σχήμα 2.1 δείχνει την αλλαγή του συντελεστή αποθήκευσης (ελαστικό μέτρο, G ') και του συντελεστή απώλειας (ιξώδες συντελεστή, G ") της ζύμης με διαφορετική περιεκτικότητα σε HPMC από 0 ημέρες σε 60 ημέρες. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι η δομή του δικτύου της ζύμης βλάπτεται από κρυστάλλους πάγου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης κατάψυξης, γεγονός που μειώνει τη δομική του αντοχή και επομένως το ελαστικό μέτρο μειώνεται σημαντικά. Ωστόσο, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η μεταβολή του G 'σταδιακά μειώθηκε. Συγκεκριμένα, όταν η προστιθέμενη ποσότητα HPMC ήταν 2%, η παραλλαγή του G 'ήταν η μικρότερη. Αυτό δείχνει ότι η HPMC μπορεί να αναστέλλει αποτελεσματικά τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου και την αύξηση του μεγέθους των κρυστάλλων πάγου, μειώνοντας έτσι τη βλάβη στη δομή της ζύμης και τη διατήρηση της δομικής αντοχής της ζύμης. Επιπλέον, η τιμή G 'της ζύμης είναι μεγαλύτερη από αυτή της υγρής ζύμης γλουτένης, ενώ η τιμή G "της ζύμης είναι μικρότερη από αυτή της υγρής ζύμης γλουτένης, κυρίως επειδή η ζύμη περιέχει μια μεγάλη ποσότητα αμύλου, η οποία μπορεί να προσροφηθεί και να διασκορπιστεί στη δομή του δικτύου γλουτένης.
2.3.5 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην περιεκτικότητα σε παγωμένο νερό (OW) σε κατεψυγμένη ζύμη
Όχι όλη η υγρασία στη ζύμη δεν μπορεί να σχηματίσει κρυστάλλους πάγου σε μια ορισμένη χαμηλή θερμοκρασία, η οποία σχετίζεται με την κατάσταση της υγρασίας (ελεύθερη ροή, περιορισμένη, σε συνδυασμό με άλλες ουσίες κ.λπ.) και το περιβάλλον της. Το πάγωμα νερού είναι το νερό στη ζύμη που μπορεί να υποβληθεί σε μετασχηματισμό φάσης για να σχηματίσει κρυστάλλους πάγου σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η ποσότητα του ψυγείου νερού επηρεάζει άμεσα τον αριθμό, το μέγεθος και τη διανομή του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε παγωμένο νερό επηρεάζεται επίσης από περιβαλλοντικές αλλαγές, όπως η επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, η διακύμανση της θερμοκρασίας αποθήκευσης κατάψυξης και η αλλαγή της δομής και των ιδιοτήτων του συστήματος υλικού. Για την κατεψυγμένη ζύμη χωρίς προστιθέμενη HPMC, με την παράταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, το q πυρίτιο αυξήθηκε σημαντικά, από 32,48 ± 0,32% (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 39,13 ± 0,64% (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες). Θιβετιανό για 60 ημέρες), ο ρυθμός αύξησης ήταν 20,47%. Ωστόσο, μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, ο ρυθμός αύξησης του CFW μειώθηκε, ακολουθούμενη από 18,41%, 13,71%και 12,48%(Πίνακας 2.4). Ταυτόχρονα, το O o o o o o o o o o o o o o o o o o o ∥ (προσθέτοντας 0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (προσθέτοντας 1% HPMC) και 30,44 ± 0,03% (προσθέτοντας 2% HPMC) ικανότητα συγκράτησης νερού, αναστέλλει την ελεύθερη ροή του νερού και μειώνει την ποσότητα νερού που μπορεί να παγώσει. Κατά τη διαδικασία της αποθήκευσης κατάψυξης, μαζί με την ανακρυστάλλωση, η δομή της ζύμης καταστρέφεται, έτσι ώστε μέρος του μη παγωμένου νερού να μετατρέπεται σε καταψύγματα νερού, αυξάνοντας έτσι το περιεχόμενο του ψυγείου νερού. Ωστόσο, η HPMC μπορεί να αναστέλλει αποτελεσματικά τον σχηματισμό και την ανάπτυξη των κρυστάλλων πάγου και να προστατεύσει τη σταθερότητα της δομής της ζύμης, αναστέλλοντας έτσι την αύξηση της περιεκτικότητας σε παγωμένο νερό. Αυτό είναι σύμφωνο με τον νόμο αλλαγής της περιεκτικότητας σε παγωμένο νερό στην κατεψυγμένη υγρή ζύμη γλουτένης, αλλά επειδή η ζύμη περιέχει περισσότερο άμυλο, η τιμή CFW είναι μικρότερη από την τιμή G∥ που προσδιορίζεται από τη ζύμη υγρής γλουτένης (Πίνακας 3.2).

2.3.6 Επιδράσεις της προσθήκης και του χρόνου κατάψυξης IIPMC στην ποιότητα του ψωμιού στον ατμό
2.3.6.1 Επίδραση της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου κατεψυγμένης αποθήκευσης σε συγκεκριμένο όγκο ατμού ψωμιού
Ο ειδικός όγκος του ψωμιού στον ατμό μπορεί να αντικατοπτρίζει καλύτερα την εμφάνιση και την αισθητηριακή ποιότητα του ψωμιού στον ατμό. Όσο μεγαλύτερος είναι ο συγκεκριμένος όγκος του ατμού ψωμιού, τόσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του ατμού ψωμιού της ίδιας ποιότητας και ο συγκεκριμένος όγκος έχει κάποια επίδραση στην εμφάνιση, το χρώμα, την υφή και την αισθητηριακή αξιολόγηση του τροφίμου. Σε γενικές γραμμές, τα ψωμάκια ατμού με μεγαλύτερο συγκεκριμένο όγκο είναι επίσης πιο δημοφιλή στους καταναλωτές σε κάποιο βαθμό.

Εικ. 2．2 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης σε συγκεκριμένο όγκο κινεζικού ατμού ψωμιού
Ο ειδικός όγκος του ψωμιού στον ατμό μπορεί να αντικατοπτρίζει καλύτερα την εμφάνιση και την αισθητηριακή ποιότητα του ψωμιού στον ατμό. Όσο μεγαλύτερος είναι ο συγκεκριμένος όγκος του ατμού ψωμιού, τόσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του ατμού ψωμιού της ίδιας ποιότητας και ο συγκεκριμένος όγκος έχει κάποια επίδραση στην εμφάνιση, το χρώμα, την υφή και την αισθητηριακή αξιολόγηση του τροφίμου. Σε γενικές γραμμές, τα ψωμάκια ατμού με μεγαλύτερο συγκεκριμένο όγκο είναι επίσης πιο δημοφιλή στους καταναλωτές σε κάποιο βαθμό.
Ωστόσο, ο ειδικός όγκος του ατμού ψωμιού που κατασκευάστηκε από κατεψυγμένη ζύμη μειώθηκε με την επέκταση του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης. Μεταξύ αυτών, ο ειδικός όγκος του ατμού ψωμιού που κατασκευάστηκε από την κατεψυγμένη ζύμη χωρίς προσθήκη HPMC ήταν 2,835 ± 0,064 cm3/g (κατεψυγμένη αποθήκευση). 0 ημέρες) κάτω από 1,495 ± 0,070 cm3/g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Ενώ ο ειδικός όγκος του ατμού ψωμιού που κατασκευάστηκε από κατεψυγμένη ζύμη προστέθηκε με 2% HPMC μειώθηκε από 3,160 ± 0,041 cm3/g σε 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, επομένως, ο ειδικός όγκος του ατμού ψωμιού που κατασκευάστηκε από την κατεψυγμένη ζύμη που προστέθηκε με HPMC μειώθηκε με την αύξηση της προστιθέμενης ποσότητας. Δεδομένου ότι ο ειδικός όγκος του ατμού ψωμιού δεν επηρεάζεται μόνο από τη δραστηριότητα ζύμης ζύμης (παραγωγή αερίου ζύμωσης), η μέτρια ικανότητα συγκράτησης αερίου της δομής του δικτύου ζύμης έχει επίσης σημαντικό αντίκτυπο στον συγκεκριμένο όγκο του τελικού προϊόντος [96'9 που αναφέρεται. Τα αποτελέσματα μέτρησης των παραπάνω ρεολογικών ιδιοτήτων δείχνουν ότι η ακεραιότητα και η δομική αντοχή της δομής του δικτύου ζύμης καταστρέφονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης κατάψυξης και ο βαθμός βλάβης εντείνεται με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, η ικανότητα συγκράτησης του αερίου είναι φτωχή, γεγονός που με τη σειρά του οδηγεί σε μείωση του συγκεκριμένου όγκου του ατμού ψωμιού. Ωστόσο, η προσθήκη της HPMC μπορεί να προστατεύσει αποτελεσματικότερα την ακεραιότητα της δομής του δικτύου ζύμης, έτσι ώστε οι ιδιότητες συγκράτησης αέρα της ζύμης να διατηρούνται καλύτερα, επομένως, κατά τη διάρκεια της περιόδου κατεψυγμένης αποθήκευσης 60 ημερών, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, ο ειδικός όγκος του αντίστοιχου ατμού ψωμιού μειώθηκε σταδιακά.
2.3.6.2 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης στις ιδιότητες υφής του ψωμιού στον ατμό
Οι δοκιμές φυσικής ιδιότητας TPA (αναλύσεις προφίλ υφασμάτων) μπορούν να αντικατοπτρίζουν εκτενώς τις μηχανικές ιδιότητες και την ποιότητα των τροφίμων ζυμαρικών, συμπεριλαμβανομένης της σκληρότητας, της ελαστικότητας, της συνοχής, της αψίδας και της ανθεκτικότητας. Το σχήμα 2.3 δείχνει την επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στην σκληρότητα του ψωμιού στον ατμό. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι για φρέσκια ζύμη χωρίς θεραπεία κατάψυξης, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η σκληρότητα του ψωμιού στον ατμό αυξάνεται σημαντικά. μειώθηκε από 355,55 ± 24,65g (κενό δείγμα) σε 310,48 ± 20,09 g (προσθέστε O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (προσθέστε 1% T-IPMC) και 215,29 + 13,37 g (2% HPMC). Αυτό μπορεί να σχετίζεται με την αύξηση του συγκεκριμένου όγκου ψωμιού στον ατμό. Επιπλέον, όπως φαίνεται από το Σχήμα 2.4, καθώς αυξάνεται η ποσότητα των προστιθέμενων HPMC, η ελαστικότητα του ατμού ψωμιού που κατασκευάζεται από φρέσκια ζύμη αυξάνεται σημαντικά, από 0,968 ± 0,006 (κενό) έως 1, αντίστοιχα. .020 ± 0,004 (προσθέστε 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (προσθέστε 1% I-IPMC) και 1,176 ± 0,003 (προσθέστε 2% HPMC). Οι αλλαγές της σκληρότητας και της ελαστικότητας του ατμού ψωμιού έδειξαν ότι η προσθήκη της HPMC θα μπορούσε να βελτιώσει την ποιότητα του ψωμιού στον ατμό. Αυτό συμβαδίζει με τα αποτελέσματα της έρευνας των Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] και Barcenas, Rosell (2005) [σκουλήκια], δηλαδή η HPMC μπορεί να μειώσει σημαντικά τη σκληρότητα του ψωμιού και να βελτιώσει την ποιότητα του ψωμιού.

Εικ. 2．3 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στην σκληρότητα του κινεζικού ατμού ψωμιού
Από την άλλη πλευρά, με την παράταση του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης της κατεψυγμένης ζύμης, η σκληρότητα του ατμού ψωμιού που κατασκευάστηκε από αυτό αυξήθηκε σημαντικά (p <0,05), ενώ η ελαστικότητα μειώθηκε σημαντικά (p <0,05). Ωστόσο, η σκληρότητα των αγωγών με ατμό που κατασκευάστηκε από κατεψυγμένη ζύμη χωρίς προστιθέμενη HPMC αυξήθηκε από 358.267 ± 42,103 g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 1092,014 ± 34,254 g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες).

Η σκληρότητα του ατμού ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη με 2% HPMC αυξήθηκε από 208,233 ± 15,566 g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 564,978 ± 82,849 g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Εικόνα 2．4 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στην ελαστικότητα του κινεζικού ψωμιού στον ατμό από την άποψη της ελαστικότητας, η ελαστικότητα του ατμού ψωμιού που παρασκευάζεται από κατεψυγμένη ζύμη χωρίς να προστεθεί HPMC μειώθηκε από 0,968 ± 0,006 (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 0,689 ± 0,022 (κάψιμο για 60 ημέρες). Κατεψυγμένο με 2% HPMC πρόσθεσε ότι η ελαστικότητα των ατμομηχανών από ζύμη μειώθηκε από 1,176 ± 0,003 (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 0,962 ± 0,003 (κατάψυξη για 60 ημέρες). Προφανώς, ο ρυθμός αύξησης της σκληρότητας και ο ρυθμός μείωσης της ελαστικότητας μειώθηκε με την αύξηση της προστιθέμενης ποσότητας HPMC στην κατεψυγμένη ζύμη κατά τη διάρκεια της περιόδου κατεψυγμένης αποθήκευσης. Αυτό δείχνει ότι η προσθήκη της HPMC μπορεί να βελτιώσει αποτελεσματικά την ποιότητα του ψωμιού στον ατμό. Επιπλέον, ο Πίνακας 2.5 παραθέτει τα αποτελέσματα της προσθήκης HPMC και του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης σε άλλους δείκτες υφής του ψωμιού στον ατμό. ) δεν είχε σημαντική αλλαγή (p> 0,05). Ωστόσο, σε 0 ημέρες κατάψυξης, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η γοητεία και η τσίμπημα μειώθηκαν σημαντικά (P

Από την άλλη πλευρά, με την παράταση του χρόνου κατάψυξης, η συνοχή και η δύναμη αποκατάστασης του ατμού ψωμιού μειώθηκαν σημαντικά. Για το ψωμί με ατμό που κατασκευάστηκε από κατεψυγμένη ζύμη χωρίς προσθήκη HPMC, η συνοχή του αυξήθηκε κατά O. 86-4-0,03 g (κατεψυγμένη αποθήκευση 0 ημερών) μειώθηκε σε 0,49+0,06 g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Ωστόσο, για τα ψωμάκια με ατμό που κατασκευάστηκαν από κατεψυγμένη ζύμη με προστέθηκε 2% HPMC, η συνοχή μειώθηκε από 0,93+0,02 g (0 ημέρες κατεψυγμένα) σε 0,61+0,07 g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες), ενώ η δύναμη αποκατάστασης μειώθηκε από 0,53+0,01 g (Frozen Storage για 0 ​​ημέρες) σε 0,27+4-0.02 (FROZEN για αποθήκευση για 60 ημέρες). Επιπλέον, με την παράταση του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης, η κολλητικότητα και η τσίμπημα του ατμού ψωμιού αυξήθηκαν σημαντικά. Για το ψωμί με ατμό φτιαγμένο από κατεψυγμένη ζύμη χωρίς προσθήκη HPMC, η κολλητικότητα αυξήθηκε κατά 336.54+37. 24 (0 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης) αυξήθηκαν σε 1232,86 ± 67,67 (60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης), ενώ η τσίμπημα αυξήθηκε από 325,76+34,64 (0 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης) σε 1005,83+83,95 (κατεψυγμένα για 60 ημέρες). Ωστόσο, για τα ψωμάκια που κατασκευάστηκαν από κατεψυγμένη ζύμη με προστέθηκε 2% HPMC, η κολλητικότητα αυξήθηκε από 206,62+1 1,84 (κατεψυγμένα για 0 ​​ημέρες) σε 472,84. 96+45,58 (κατεψυγμένο αποθηκευτικό χώρο για 60 ημέρες), ενώ η τσίμπημα αυξήθηκε από 200,78+10,21 (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 404,53+31,26 (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Αυτό δείχνει ότι η προσθήκη της HPMC μπορεί να αναστέλλει αποτελεσματικά τις αλλαγές στις ιδιότητες υφής του ψωμιού στον ατμό που προκαλείται από την αποθήκευση κατάψυξης. Επιπλέον, οι αλλαγές στις ιδιότητες υφής του ατμού ψωμιού που προκαλούνται από την αποθήκευση κατάψυξης (όπως η αύξηση της κολλητικότητας και της χαμόγελου και η μείωση της δύναμης ανάκτησης) υπάρχει επίσης μια ορισμένη εσωτερική συσχέτιση με την αλλαγή του όγκου του ψωμιού με ατμό. Έτσι, οι ιδιότητες της ζύμης (π.χ., η φαινομενικότητα, η επιμήκυνση και οι ρεολογικές ιδιότητες) μπορούν να βελτιωθούν με την προσθήκη HPMC σε κατεψυγμένα ζύμη και η HPMC αναστέλλει τη σχηματισμό, την ανάπτυξη και την ανακατανομή των κρυστάλλων πάγου (διαδικασία ανακρυστάλλωσης).
2.4 Περίληψη κεφαλαίου
Η υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνη (HPMC) είναι ένα είδος υδρόφιλου κολλοειδούς και η έρευνα της εφαρμογής της σε κατεψυγμένη ζύμη με τρόφιμα ζυμαρικών κινεζικών (όπως ψωμί ατμού) καθώς το τελικό προϊόν εξακολουθεί να λείπει. Ο κύριος σκοπός αυτής της μελέτης είναι η αξιολόγηση της επίδρασης της βελτίωσης της HPMC διερευνώντας την επίδραση της προσθήκης HPMC στις ιδιότητες επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης και την ποιότητα του ατμού ψωμιού, έτσι ώστε να παρέχεται κάποια θεωρητική υποστήριξη για την εφαρμογή του HPMC σε ατμό ψωμί και άλλα προϊόντα αλεύρων κινεζικού τύπου. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η HPMC μπορεί να βελτιώσει τις ιδιότητες της ζύμης. Όταν η ποσότητα προσθήκης HPMC είναι 2%, ο ρυθμός απορρόφησης νερού της ζύμης αυξάνεται από 58,10%στην ομάδα ελέγχου σε 60,60%. 2 λεπτά αυξήθηκαν σε 12,2 λεπτά. Ταυτόχρονα, ο χρόνος σχηματισμού της ζύμης μειώθηκε από 2,1 λεπτά στην ομάδα ελέγχου σε 1,5 μύλο. Ο βαθμός αποδυνάμωσης μειώθηκε από 55 FU στην ομάδα ελέγχου σε 18 FU. Επιπλέον, η HPMC βελτίωσε επίσης τις ιδιότητες εφελκυσμού της ζύμης. Με την αύξηση της ποσότητας HPMC που προστέθηκε, η επιμήκυνση της ζύμης αυξήθηκε σημαντικά. μειωμένη σημαντικά. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της περιόδου κατεψυγμένης αποθήκευσης, η προσθήκη της HPMC μείωσε τον ρυθμό αύξησης της περιεκτικότητας σε παγωμένο νερό στη ζύμη, αναστέλλοντας έτσι τη βλάβη στη δομή του δικτύου της ζύμης που προκαλείται από την κρυστάλλωση του πάγου, διατηρώντας τη σχετική σταθερότητα της ιξωδοελαστικότητας της ζύμης και την ακεραιότητα της δομής του δικτύου, βελτιώνοντας έτσι τη σταθερότητα της δομής του δικτύου ζύμης. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι εγγυημένη.
Από την άλλη πλευρά, τα πειραματικά αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη HPMC είχε επίσης μια καλή ποιότητα ελέγχου και βελτίωσης στο ατμό ψωμί φτιαγμένο από κατεψυγμένη ζύμη. Για τα ανεφοδιασμένα δείγματα, η προσθήκη της HPMC αύξησε τον συγκεκριμένο όγκο του ατμού και βελτίωσε τις ιδιότητες υφής του ατμού ψωμιού - μείωσε τη σκληρότητα του ψωμιού στον ατμό, αύξησε την ελαστικότητά του και ταυτόχρονα μείωσε την κολλητικότητα και τη μάστιγα του ατμού ψωμιού. Επιπλέον, η προσθήκη της HPMC ανέστειλε την επιδείνωση της ποιότητας των ατμομηχανών που κατασκευάζονται από κατεψυγμένη ζύμη με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης - μειώνοντας το βαθμό αύξησης της σκληρότητας, της κολλητικότητας και της τσάι των αγωγών ατμού, καθώς και της μείωσης της ελαστικότητας των ατμομηχανών, της συγκόλλησης και της μείωσης της αποκατάστασης.
Συμπερασματικά, αυτό δείχνει ότι η HPMC μπορεί να εφαρμοστεί στην επεξεργασία της κατεψυγμένης ζύμης με το ψωμί με ατμό ως τελικό προϊόν και έχει ως αποτέλεσμα την καλύτερη διατήρηση και βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό.
Κεφάλαιο 3 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC στη δομή και τις ιδιότητες της γλουτένης σίτου υπό συνθήκες κατάψυξης
3.1 Εισαγωγή
Η γλουτένη σίτου είναι η πιο άφθονη πρωτεΐνη αποθήκευσης σε κόκκους σίτου, που αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 80% της συνολικής πρωτεΐνης. Σύμφωνα με τη διαλυτότητα των συστατικών της, μπορεί να χωριστεί σε γλουτένη (διαλυτό σε αλκαλικό διάλυμα) και γλοιαδίνη (διαλυτό σε αλκαλικό διάλυμα). σε διάλυμα αιθανόλης). Μεταξύ αυτών, το μοριακό βάρος (MW) της γλουτενίνης είναι τόσο υψηλό όσο το 1x107DA, και έχει δύο υπομονάδες, οι οποίες μπορούν να σχηματίσουν διαμοριακούς και ενδομοριακούς δισουλφιδικούς δεσμούς. Ενώ το μοριακό βάρος της γλιαδίνης είναι μόνο 1x104DA, και υπάρχει μόνο μία υπομονάδα, η οποία μπορεί να σχηματίσει μόρια εσωτερικού δισουλφιδικού δεσμού [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) διαιρέθηκε ο σχηματισμός ζύμης σε δύο διαδικασίες: Εισαγωγή ενέργειας (διαδικασία ανάμιξης με ζύμη) και συσχέτιση πρωτεϊνών (σχηματισμός δομής δικτύου ζύμης). Πιστεύεται γενικά ότι κατά τη διάρκεια του σχηματισμού της ζύμης, η γλουτένη καθορίζει την ελαστικότητα και τη δομική αντοχή της ζύμης, ενώ η γλιαδίνη καθορίζει το ιξώδες και τη ρευστότητα της ζύμης [102]. Μπορεί να φανεί ότι η πρωτεΐνη γλουτένης έχει έναν απαραίτητο και μοναδικό ρόλο στο σχηματισμό της δομής του δικτύου ζύμης και προσδίδει τη ζύμη με συνοχή, ιξωδοελαστικότητα και απορρόφηση νερού.
Επιπλέον, από μικροσκοπική άποψη, ο σχηματισμός της τρισδιάστατης δομής δικτύου της ζύμης συνοδεύεται από τον σχηματισμό διαμοριακών και ενδομοριακών ομοιοπολικών δεσμών (όπως δισουλφιδικών δεσμών) και μη ομοιοπολικών δεσμών (όπως δεσμούς υδρογόνου, υδρόφοβες δυνάμεις) [103]. Αν και η ενέργεια του δευτερογενούς δεσμού
Η ποσότητα και η σταθερότητα είναι ασθενέστερες από τους ομοιοπολικούς δεσμούς, αλλά διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της διαμόρφωσης της γλουτένης [1041].
Για την κατεψυγμένη ζύμη, υπό συνθήκες κατάψυξης, ο σχηματισμός και η ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου (διαδικασία κρυστάλλωσης και ανακρυστάλλωσης) θα προκαλέσει τη σωματική συμπιεσμένη δομή του δικτύου ζύμης και η δομική ακεραιότητά της θα καταστραφεί και θα μικροσκοπικά. Συνοδεύονται από αλλαγές στη δομή και τις ιδιότητες της πρωτεΐνης γλουτένης [105'1061. Ως Zhao, et a1. (2012) διαπίστωσε ότι με την παράταση του χρόνου κατάψυξης, η ακτίνα μοριακού βάρους και μοριακής περιστροφής της πρωτεΐνης γλουτένης μειώθηκε [107J, που έδειξε ότι η πρωτεΐνη γλουτένης μερικώς αποπολυμερισμένο. Επιπλέον, οι μεταβολές της χωρικής διαμόρφωσης και οι θερμοδυναμικές ιδιότητες της πρωτεΐνης γλουτένης θα επηρεάσουν τις ιδιότητες επεξεργασίας της ζύμης και την ποιότητα του προϊόντος. Ως εκ τούτου, κατά τη διαδικασία της αποθήκευσης κατάψυξης, έχει ορισμένη ερευνητική σημασία να διερευνηθεί οι μεταβολές της κατάστασης του νερού (κατάσταση κρυστάλλου πάγου) και η δομή και οι ιδιότητες της πρωτεΐνης γλουτένης υπό διαφορετικές συνθήκες χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης.
Όπως αναφέρεται στον πρόλογο, ως υδροκολλοειδές παράγωγο κυτταρίνης, η εφαρμογή της υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνης (HPMC) σε κατεψυγμένη ζύμη δεν μελετάται πολύ και η έρευνα για τον μηχανισμό δράσης της είναι ακόμη μικρότερη.
Ως εκ τούτου, ο σκοπός αυτού του πειράματος είναι να χρησιμοποιηθεί η ζύμη γλουτένης σίτου (ζύμη γλουτένης) ως το ερευνητικό μοντέλο για τη διερεύνηση του περιεχομένου της HPMC (0, 0,5%) υπό διαφορετικές ιδιότητες αποθήκευσης (0, 15, 30, 60 ημέρες) Οι αλλαγές στις ιδιότητες επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης και ο ρόλος των προβλημάτων μηχανισμού HPMC, έτσι ώστε να βελτιωθεί η κατανόηση των σχετικών προβλημάτων.
3.2 Υλικά και Μέθοδοι
3.2.1 Πειραματικά υλικά
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Υδροξυπροπυλο μεθυλοκυτταρίνη (HPMC, ίδια όπως παραπάνω) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Πειραματική συσκευή
Όνομα εξοπλισμού
Ανακάλυψη. R3 rheometer
DSC. Q200 διαφορική σάρωση θερμίδων
PQ00 1 όργανο NMR χαμηλού πεδίου
Φασματοφωτόμετρο 722E
Jsm. 6490LV Tungsten Filament Scanning Electron Microscope
HH ψηφιακή σταθερά θερμοκρασία υδατό
BC/BD. 272SC ψυγείο
BCD. 201LCT ψυγείο
ΜΟΥ. 5 υπολειπόμενη ισορροπία
Αυτόματος αναγνώστης μικροπλακών
Nicolet 67 Fourier μετασχηματισμένο υπέρυθρο φασματόμετρο
Fd. 1Β. 50 στεγνωτήριο κατάψυξης κενού
KDC. 160 ώρες υψηλής ταχύτητας ψυγείο φυγόκεντρο
Thermo Fisher FC Full Lengther Scanning Microplate Reader
PB. Μοντέλο 10 μετρητή pH
Myp ll. Μαγνητικός αναδευτήρας τύπου 2
Mx. S Τύπος ρεύμα ρεύμα ταλαντωτή
SX2.4.10 Furnace Muffle
KJELTEC TM 8400 αυτόματο αναλυτή αζώτου Kjeldahl
Κατασκευαστής
Αμερικανική εταιρεία TA
Αμερικανική εταιρεία TA
Εταιρεία Shanghai Niumet
Η Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Ομάδα Qingdao Haier
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Σάρτοριος, Γερμανία
Thermo Fisher, ΗΠΑ
Thermo Nicolet, ΗΠΑ
Πεκίνο Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, ΗΠΑ
certoris Γερμανία
Shanghai Mei Ying PU Instrument Co., Ltd.
Scilogex, ΗΠΑ
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Δανική εταιρεία foss
3.2.3 Πειραματικά αντιδραστήρια
Όλα τα χημικά αντιδραστήρια που χρησιμοποιήθηκαν στα πειράματα ήταν αναλυτικών βαθμών.
3.2.4 Πειραματική μέθοδος
3.2.4.1 Προσδιορισμός των βασικών εξαρτημάτων της γλουτένης
Σύμφωνα με το GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], τα περιεχόμενα της πρωτεΐνης, της υγρασίας, της τέφρας και του λιπιδίου σε γλουτένη προσδιορίστηκαν αντίστοιχα και τα αποτελέσματα παρουσιάζονται στον Πίνακα 3.1.

3.2.4.2 Προετοιμασία κατεψυγμένης υγρής ζύμης γλουτένης (ζύμη γλουτένης)
Ζυγίστε 100 g γλουτένη σε ένα ποτήρι, προσθέστε απεσταγμένο νερό (40%, β/β) σε αυτό, ανακατέψτε με μια γυάλινη ράβδο για 5 λεπτά και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε ένα ψυγείο 4 "για να το κάνετε πλήρως ενυδάτω ημέρες, 30 ημέρες και 60 ημέρες).
3.2.4.3 Προσδιορισμός των ρεολογικών ιδιοτήτων της μάζας υγρής γλουτένης
Όταν τελειώσει ο αντίστοιχος χρόνος κατάψυξης, βγάλτε την κατεψυγμένη υγρή μάζα γλουτένης και τοποθετήστε το σε ψυγείο 4 ° C για να εξισορροπήσει για 8 ώρες. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το δείγμα και τοποθετήστε το σε θερμοκρασία δωματίου έως ότου το δείγμα αποψυχθεί πλήρως (αυτή η μέθοδος απόψυξης της μάζας υγρής γλουτένης ισχύει επίσης για το μεταγενέστερο μέρος των πειραμάτων, 2,7,1 και 2,9). Ένα δείγμα (περίπου 2 g) της κεντρικής περιοχής της λιωμένης μάζας υγρής γλουτένης κόπηκε και τοποθετήθηκε στον φορέα δείγματος (πλάκα κάτω) του ρετομετρικού (Discovery R3). Sweep sweep) Για να προσδιοριστεί η γραμμική περιοχή ιξωδοελαστικότητας (LVR), οι ειδικές πειραματικές παράμετροι ορίζονται ως εξής - το εξάρτημα είναι μια παράλληλη πλάκα με διάμετρο 40 mill, το κενό έχει ρυθμιστεί σε 1000 MRN και η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 25 ° C, το εύρος σάρωσης του στελέχους είναι 0,01%. 100%, η συχνότητα έχει ρυθμιστεί σε 1 Hz. Στη συνέχεια, μετά την αλλαγή του δείγματος, αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά και στη συνέχεια να εκτελέσει δυναμική
Σκλήρωση συχνότητας, οι συγκεκριμένες πειραματικές παράμετροι ορίζονται ως εξής - το στέλεχος είναι 0,5% (σε LVR) και το εύρος σάρωσης συχνότητας είναι 0,1 Hz. 10 Hz, ενώ άλλες παράμετροι είναι οι ίδιες με τις παραμέτρους σάρωσης του στελέχους. Τα δεδομένα σάρωσης αποκτώνται σε λογαριθμική λειτουργία και 5 σημεία δεδομένων (οικόπεδα) καταγράφονται στη ρεολογική καμπύλη για κάθε 10-πλάσια αύξηση της συχνότητας, έτσι ώστε να ληφθεί η συχνότητα καθώς η abscissa, ο συντελεστής αποθήκευσης (G ') και ο συντελεστής απώλειας (G') είναι η ρεολογική διακριτική καμπύλη του τεταγμένου. Αξίζει να σημειωθεί ότι μετά από κάθε φορά που το δείγμα πιέζεται από τον σφιγκτήρα, το περίσσεριο δείγμα πρέπει να αποξέμονται απαλά με μια λεπίδα και ένα στρώμα ελαίου παραφίνης εφαρμόζεται στην άκρη του δείγματος για να αποφευχθεί η υγρασία κατά τη διάρκεια του πειράματος. απώλειας. Κάθε δείγμα αναπαράχθηκε τρεις φορές.
3.2.4.4 Προσδιορισμός των θερμοδυναμικών ιδιοτήτων
Σύμφωνα με τη μέθοδο του BOT (2003) [1081, χρησιμοποιήθηκε θερμιδομετρητής διαφορικής σάρωσης (DSC Q.200) για τη μέτρηση των σχετικών θερμοδυναμικών ιδιοτήτων των δειγμάτων.
(1) Προσδιορισμός του περιεχομένου του ψυγείου νερού (CF πυρίτιο) σε υγρή μάζα γλουτένης
Ένα δείγμα 15 mg υγρής γλουτένης ζυγίστηκε και σφραγίστηκε σε ένα χωνευτήριο αλουμινίου (κατάλληλο για δείγματα υγρών). Η διαδικασία προσδιορισμού και οι παράμετροι είναι οι εξής: ισορροπία στους 20 ° C για 5 λεπτά, και στη συνέχεια πέφτουν στους 0,30 ° C με ρυθμό 10 ° C/min, διατηρεί τη θερμοκρασία για 10 λεπτά και τελικά αυξήθηκε στους 25 ° C με ρυθμό 5 ° C/min Η ληφθείσα καμπύλη DSC αναλύθηκε χρησιμοποιώντας το λογισμικό ανάλυσης Universal Analysis 2000, αναλύοντας τις κορυφές που βρίσκονται περίπου 0 ° C. Ενσωματωμένο για να πάρετε την ενθαλπία τήξης των κρυστάλλων πάγου (Yu Day). Στη συνέχεια, η περιεκτικότητα σε ψύξη νερού (CFW) υπολογίζεται με τον ακόλουθο τύπο [85-86]:

Μεταξύ αυτών, τρεις, αντιπροσωπεύει την λανθάνουσα θερμότητα της υγρασίας και η αξία της είναι 334 J/G. Το MC αντιπροσωπεύει τη συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία της υγρής γλουτένης που μετράται (μετρούμενη σύμφωνα με το GB 50093.2010 [78]). Κάθε δείγμα αναπαράχθηκε τρεις φορές.
(2) Προσδιορισμός θερμοκρασίας μέγιστης θερμοκρασίας θερμικής μετουσίωσης (TP) της πρωτεΐνης γλουτένης σίτου
Καταψύψτε το ψύξης του δείγματος που υποβλήθηκε σε αγωγή με παγωμένη αποθήκευση, αλέστε το και πάλι και περάστε το μέσα από ένα κόσκινο 100-mesh για να αποκτήσετε σκόνη πρωτεΐνης γλουτένης (αυτό το δείγμα στερεάς σκόνης ισχύει και στο 2,8). Ένα δείγμα πρωτεΐνης γλουτένης 10 mg ζυγίστηκε και σφραγίστηκε σε ένα χωνευτήριο αλουμινίου (για στερεά δείγματα). Οι παράμετροι μέτρησης DSC καθορίστηκαν ως εξής, εξισορροπήθηκαν στους 20 ° C για 5 λεπτά και στη συνέχεια αυξήθηκαν στους 100 ° C με ρυθμό 5 ° C/min, χρησιμοποιώντας άζωτο ως αέριο καθαρισμού και ο ρυθμός ροής του ήταν 80 mL/min. Χρησιμοποιώντας ένα σφραγισμένο κενό χωνευτήριο ως αναφορά και χρησιμοποιήστε την ανάλυση λογισμικού ανάλυσης 2000 για να αναλύσετε την ληφθείσα καμπύλη DSC για να αποκτήσετε τη θερμοκρασία μέγιστης θερμοκρασίας της θερμικής μετουσίωσης της πρωτεΐνης γλουτένης σίτου (ναι). Κάθε δείγμα αναπαράγεται τρεις φορές.
3.2.4.5 Προσδιορισμός της ελεύθερης περιεκτικότητας σε σουλφυδρυλά (γ) της γλουτένης σίτου
Το περιεχόμενο των ελεύθερων ομάδων σουλφυδρυλίων προσδιορίστηκε σύμφωνα με τη μέθοδο των Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [Hu], με κατάλληλες τροποποιήσεις. Ζυγίστε 40 mg δείγμα πρωτεΐνης γλουτένης σίτου, ανακινήστε το καλά και το κάνετε διασκορπισμένο σε 4 ml δωδεκυλο σουλφονικού
Νάτριο νάτριο (SDS). Tris-υδροξυμεθυλ αμινομεθάνιο (Tris). Γλυκίνη (gly). (10,4% Tris, 6,9 g γλυκίνης και 1,2 g EDTA/L, ρΗ 8,0, συντομεύονται ως TGE και στη συνέχεια το 2,5% SDS προστέθηκε στο παραπάνω διάλυμα (δηλαδή, παρασκευάζεται σε ρυθμιστικό SDS-TGE), επωάστηκε στους 25 ° C για 30 min και Shaken κάθε min. 10 λεπτά στους 4 ° C και 5000 χ g. Η επώαση σε υδατόλουτρο 25 ℃, προσθέστε 412 nm απορρόφηση και το παραπάνω ρυθμιστικό διάλυμα χρησιμοποιήθηκε ως κενός έλεγχος.

Μεταξύ αυτών, το 73,53 είναι ο συντελεστής εξαφάνισης. Το Α είναι η τιμή απορρόφησης. D είναι ο συντελεστής αραίωσης (1 εδώ). Το G είναι η συγκέντρωση πρωτεΐνης. Κάθε δείγμα αναπαράχθηκε τρεις φορές.
3.2.4.6 Προσδιορισμός του χρόνου χαλάρωσης 1h i "2
Σύμφωνα με τους Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g υγρής μάζας γλουτένης τοποθετήθηκε σε μια διαμέτρου 10 mm, ο πυρηνικός μαγνητικός σωλήνας, το σφραγισμένο με πλαστικό περιτύλιγμα και στη συνέχεια τοποθετήθηκε σε ένα πεδίο χαμηλού πεδίου πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού για τη μέτρηση του χρόνου εγκάρσιας χαλάρωσης (N) 0.43 Τ, η συχνότητα συντονισμού είναι 18.169 Hz και η αλληλουχία παλμών είναι Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) και οι διάρκειες παλμών των 900 και 1 800 είχαν οριστεί σε 13 s και 25 s, αντίστοιχα και το διάστημα παλμών ήταν όσο το δυνατόν μικρότερο για να μειώσει την παρεμβολή και τη διάχυση της καμπύλης της διασύνδεσης. Σε αυτό το πείραμα, ρυθμίστηκε σε O. 5 m s. Κάθε δοκιμασία σαρώθηκε 8 φορές για να αυξηθεί η αναλογία σήματος προς θόρυβο (SNR), με διάστημα 1 δευτερολέπτων μεταξύ κάθε σάρωσης. Ο χρόνος χαλάρωσης λαμβάνεται από την ακόλουθη ολοκληρωμένη εξίσωση:

Μεταξύ αυτών, το Μ είναι η συνάρτηση του εκθετικού αθροίσματος αποσύνθεσης του εύρους του σήματος με το χρόνο (t) ως ανεξάρτητη μεταβλητή. Yang) είναι η συνάρτηση της πυκνότητας αριθμού πρωτονίων υδρογόνου με τον χρόνο χαλάρωσης (D) ως ανεξάρτητη μεταβλητή.
Χρησιμοποιώντας τον αλγόριθμο CONTER στο λογισμικό ανάλυσης Provencher σε συνδυασμό με τον αντίστροφο μετασχηματισμό Laplace, η αναστροφή πραγματοποιείται για να ληφθεί μια καμπύλη συνεχούς διανομής. Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε τρεις φορές
3.2.4.7 Προσδιορισμός της δευτερογενούς δομής της πρωτεΐνης γλουτένης σίτου
Σε αυτό το πείραμα, χρησιμοποιήθηκε ένα εξάρτημα υπέρυθρης αντανάκλασης (ATR), χρησιμοποιήθηκε ένα εξάρτημα συνολικής αντανάκλασης (ATR), χρησιμοποιήθηκε ένα εξάρτημα της δευτερεύουσας δομής της πρωτεΐνης γλουτένης και ένας κρυστάλλινος Telluride του υδραργύρου. Τόσο η συλλογή δείγματος όσο και το φόντο σαρώθηκαν 64 φορές με ανάλυση 4 cm ~ και εύρος σάρωσης 4000 cmq-500 cm ~. Διαδώστε μια μικρή ποσότητα στερεής σκόνης πρωτεΐνης στην επιφάνεια του διαμαντιού στο εξάρτημα ATR, και στη συνέχεια, μετά από 3 στροφές δεξιόστροφα, μπορείτε να αρχίσετε να συλλέγετε το σήμα υπέρυθρου φάσματος του δείγματος και τελικά να πάρετε το κύμα (Wavenumber, CM-1) ως την αποχή και την απορρόφηση ως την απόρριψη. (Απορρόφηση) είναι το υπέρυθρο φάσμα της τεταγμένης.
Χρησιμοποιήστε το λογισμικό OMNIC για να εκτελέσετε αυτόματη διόρθωση βάσης και προχωρημένη διόρθωση ATR στο φάσμα υπέρυθρης ακτινοβολίας που λαμβάνεται πλήρως και στη συνέχεια να χρησιμοποιήσετε την κορυφή. Το FIT 4.12 το λογισμικό εκτελεί τη διόρθωση της γραμμής βάσης, την αποσύνδεση Fourier και το δεύτερο παραγόμενο τοποθέτηση στη ζώνη αμιδίου III (1350 cm-1.1200 cm'1) έως ότου υπολογίζεται η δεύτερη δομή συσχέτισης (∥). Ποσό (%), δηλαδή η περιοχή κορυφής/συνολική περιοχή κορυφής. Για κάθε δείγμα πραγματοποιήθηκαν τρεις παραλληλίες.
3.2.4.8 Προσδιορισμός της επιφανειακής υδροφοβικότητας της πρωτεΐνης γλουτένης
Σύμφωνα με τη μέθοδο των Kato & Nakai (1980) [112], το ναφθαλένιο σουλφονικό οξύ (ANS) χρησιμοποιήθηκε ως ανιχνευτής φθορισμού για τον προσδιορισμό της επιφανειακής υδροφοβικότητας της γλουτένης σίτου. Ζυγίστε το δείγμα Solid Power Powder 100 mg γλουτένης, διασκορπίστε το σε 15 ml, 0,2m, ρΗ 7,0 φωσφορικό ρυθμιστικό διάλυμα (PBS), ανακατεύετε μαγνητικά για 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια ανακατέψτε τα 7000 σ.α.λ. Αποτελέσματα, το υπερκείμενο αραιώνεται με PBS για 5 βαθμίδες συγκέντρωσης με τη σειρά του και η συγκέντρωση πρωτεΐνης είναι σε 0,02,0,5 mg/ml.
Η απορρόφηση διαλύματος 40 il Ans (15,0 mmol/L) προστέθηκε σε κάθε διάλυμα δείγματος κλίσης (4 ml), αναταράχθηκε και κλονίστηκε καλά, και στη συνέχεια μετακινήθηκε γρήγορα σε ένα προστατευμένο μέρος και οι 200 ​​"σταγόνες φωτός από το φως του σωλήνα με χαμηλή συγκεντρώσεις σε υψηλή συγκέντρωση με τη σειρά του. Το φως διέγερσης και το φως των εκπομπών.
3.2.4.9 Παρατήρηση ηλεκτρονικού μικροσκοπίου
Μετά την ξήρανση της μάζας υγρής γλουτένης χωρίς να προστεθεί HPMC και προσθέτοντας 2% HPMC που είχε καταψυχθεί για 0 ​​ημέρες και 60 ημέρες, ορισμένα δείγματα κόπηκαν, ψεκάστηκαν με χρυσό 90 s με ψεκασμό ηλεκτρονίων και στη συνέχεια τοποθετήθηκαν σε ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης (JSM.6490LV). Διεξήχθη μορφολογική παρατήρηση. Η τάση επιτάχυνσης ρυθμίστηκε στα 20 kV και η μεγέθυνση ήταν 100 φορές.
3.2.4.10 Επεξεργασία δεδομένων
Όλα τα αποτελέσματα εκφράζονται ως μέση απόκλιση 4 τυπικής απόκλισης και τα παραπάνω πειράματα επαναλήφθηκαν τουλάχιστον τρεις φορές εκτός από την ηλεκτρονική μικροσκοπία σάρωσης. Χρησιμοποιήστε την Origin 8.0 για να σχεδιάσετε διαγράμματα και χρησιμοποιήστε το SPSS 19.0 για ένα. Ανάλυση της διακύμανσης και της δοκιμής πολλαπλής εμβέλειας του Duncan, το επίπεδο σημαντικότητας ήταν 0,05.
3. Αποτελέσματα και συζήτηση
3.3.1 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στις ρεολογικές ιδιότητες της μάζας υγρής γλουτένης
Οι ρεολογικές ιδιότητες είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να αντικατοπτρίζουμε τη δομή και τις ιδιότητες των τροφίμων και να προβλέψουμε και να αξιολογούν την ποιότητα του προϊόντος [113J. Όπως όλοι γνωρίζουμε, η πρωτεΐνη γλουτένης είναι το κύριο υλικό συστατικό που δίνει ιξωδοελαστικότητα ζύμης. Όπως φαίνεται στο Σχήμα 3.1, τα αποτελέσματα της δυναμικής συχνότητας (0,1,10 Hz) δείχνουν ότι το συντελεστή αποθήκευσης (ελαστικό μέτρο, G ') όλων των δειγμάτων μάζας υγρής γλουτένης είναι μεγαλύτερο από το συντελεστή απώλειας. Η ομοιοπολική ή η μη ομοιοπολική αλληλεπίδραση είναι η σπονδυλική στήλη της δομής του δικτύου ζύμης [114]. Οι βαθμοί μείωσης (Εικόνα 3.1, 115). Σεξουαλικές διαφορές (Εικόνα 3.1, δ). Αυτό υποδεικνύει ότι η τρισδιάστατη δομή δικτύου της μάζας υγρής γλουτένης χωρίς HPMC καταστράφηκε από τους κρυστάλλους πάγου που σχηματίστηκαν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, η οποία είναι συνεπής με τα αποτελέσματα που βρέθηκαν από τους Kontogiorgos, Goff και Kasapis (2008), οι οποίοι πίστευαν ότι ο παρατεταμένος χρόνος κατάψυξης προκάλεσε τη λειτουργικότητα και τη σταθερότητα της δομής ήταν σοβαρά μειωμένα.

Εικ. 3．1 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης γλουτένης
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μεταξύ αυτών, το Α είναι το ταλαντευόμενο αποτέλεσμα σάρωσης συχνότητας της υγρής γλουτένης χωρίς να προσθέσετε HPMC: B είναι το ταλαντευόμενο αποτέλεσμα σάρωσης συχνότητας της υγρής γλουτένης προσθέτοντας 0,5% HPMC. Το C είναι το αποτέλεσμα σάρωσης συχνότητας ταλάντωσης της προσθήκης 1% HPMC: D είναι το αποτέλεσμα σάρωσης συχνότητας ταλάντωσης της προσθήκης 2% HPMC υγρής γλουτένης ταλάντωσης Συχνότητας σάρωσης.
Κατά τη διάρκεια της κατεψυγμένης αποθήκευσης, η υγρασία στη μάζα υγρής γλουτένης κρυσταλλώνεται επειδή η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από το σημείο κατάψυξης και συνοδεύεται από μια διαδικασία ανακρυστάλλωσης με την πάροδο του χρόνου. ομόλογα μέσω φυσικής εξώθησης. Ωστόσο, με τη σύγκριση με τη σύγκριση των ομάδων έδειξε ότι η προσθήκη HPMC θα μπορούσε να αναστέλλει αποτελεσματικά τον σχηματισμό και την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου, προστατεύοντας έτσι την ακεραιότητα και τη δύναμη της δομής του δικτύου γλουτένης και εντός ενός ορισμένου εύρους, το ανασταλτικό αποτέλεσμα συσχετίστηκε θετικά με την προστιθέμενη ποσότητα HPMC.
3.3.2 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στο περιεχόμενο υγρασίας κατάψυξης (CFW) και τη θερμική σταθερότητα
3.3.2.1 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην περιεκτικότητα σε ψύξη υγρασίας (CFW) σε υγρή ζύμη γλουτένης
Οι κρύσταλλοι πάγου σχηματίζονται από τη μετάβαση φάσης του ψυγείου νερού σε θερμοκρασίες κάτω από το σημείο κατάψυξης. Ως εκ τούτου, το περιεχόμενο του ψυγείου νερού επηρεάζει άμεσα τον αριθμό, το μέγεθος και τη διανομή των κρυστάλλων πάγου στην κατεψυγμένη ζύμη. Τα πειραματικά αποτελέσματα (Πίνακας 3.2) δείχνουν ότι καθώς ο χρόνος αποθήκευσης κατάψυξης επεκτείνεται από 0 ημέρες σε 60 ημέρες, το υγρό σιλομά, το κινεζικό πυρίτιο της γλουτένης σταδιακά μεγαλώνει, γεγονός που είναι σύμφωνο με τα ερευνητικά αποτελέσματα άλλων [117'11 81]. Συγκεκριμένα, μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, η μεταβατική φάση ενθαλπία (ημέρα) της μάζας υγρής γλουτένης χωρίς HPMC αυξήθηκε από 134,20 J/g (0 D) σε 166,27 J/g (60d), δηλαδή η αύξηση αυξήθηκε κατά 23,90%, ενώ η περιεκτικότητα σε ψύξη (CF πυρίνη) αυξήθηκε από 40,08%σε 49,78%, μια αύξηση 19.5%. Ωστόσο, για τα δείγματα που συμπληρώθηκαν με 0,5%, 1% και 2% HPMC, μετά από 60 ημέρες κατάψυξης, το C-CHAT αυξήθηκε κατά 20,07%, 16, 63% και 15,96% αντίστοιχα, το οποίο είναι σύμφωνο με το Matuda ET A1. (2008) διαπίστωσε ότι η ενθαλπία τήξης (Υ) των δειγμάτων με πρόσθετα υδρόφιλα κολλοειδή μειώθηκε σε σύγκριση με τα κενά δείγματα [119].
Η αύξηση του CFW οφείλεται κυρίως στη διαδικασία ανακρυστάλλωσης και στην αλλαγή της διαμόρφωσης της πρωτεΐνης γλουτένης, η οποία αλλάζει την κατάσταση του νερού από μη παγωμένο νερό σε ψύκτρο νερό. Αυτή η αλλαγή στην κατάσταση υγρασίας επιτρέπει στους κρυστάλλους πάγου να παγιδευτούν στα διάκενα της δομής του δικτύου, η δομή του δικτύου (πόροι) αυξάνεται σταδιακά, γεγονός που με τη σειρά του οδηγεί σε μεγαλύτερη συμπίεση και καταστροφή των τοιχωμάτων των πόρων. Ωστόσο, η σημαντική διαφορά του 0W μεταξύ του δείγματος με ένα συγκεκριμένο περιεχόμενο της HPMC και το κενό δείγμα δείχνει ότι η HPMC μπορεί να διατηρήσει την κατάσταση νερού σχετικά σταθερή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, μειώνοντας έτσι τη βλάβη των κρυστάλλων πάγου στη δομή του δικτύου γλουτένης και ακόμη και την αναστολή της ποιότητας του προϊόντος. αλλοίωση.

3.3.2.2 Επιδράσεις της προσθήκης διαφορετικών περιεχομένων του HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στη θερμική σταθερότητα της πρωτεΐνης γλουτένης
Η θερμική σταθερότητα της γλουτένης έχει σημαντική επίδραση στον σχηματισμό κόκκων και στην ποιότητα των θερμικά επεξεργασμένων ζυμαρικών [211]. Το Σχήμα 3.2 δείχνει την ληφθείσα καμπύλη DSC με θερμοκρασία (° C) ως τη ροή θερμότητας και τη ροή θερμότητας (MW) ως τεταγμένη. Τα πειραματικά αποτελέσματα (Πίνακας 3.3) διαπίστωσαν ότι η θερμοκρασία μετουσίωσης θερμότητας της πρωτεΐνης γλουτένης χωρίς κατάψυξη και χωρίς προσθήκη I-IPMC ήταν 52,95 ° C, το οποίο ήταν σύμφωνο με το Leon κ.α. (2003) και Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) ανέφεραν πολύ παρόμοια αποτελέσματα [120m11. Με την προσθήκη 0% ανοικτή, O. σε σύγκριση με τη θερμοκρασία μετουσίωσης θερμότητας της πρωτεΐνης γλουτένης με 5%, 1% και 2% HPMC, η θερμοκρασία θερμοκρασίας θερμότητας της πρωτεΐνης γλουτένης που αντιστοιχεί σε 60 ημέρες αυξήθηκε κατά 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ και 4,58 ℃ αντίστοιχα. Προφανώς, υπό την προϋπόθεση του ίδιου χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, η αύξηση της θερμοκρασίας μέγιστης μετουσίωσης (N) μειώθηκε διαδοχικά με την αύξηση της προσθήκης HPMC. Αυτό είναι σύμφωνο με τον κανόνα αλλαγής των αποτελεσμάτων της κραυγής. Επιπλέον, για τα ανεκμετάλλευτα δείγματα, καθώς η ποσότητα των προστιθέμενων HPMC αυξάνεται, οι τιμές n μειώνονται διαδοχικά. Αυτό μπορεί να οφείλεται στις διαμοριακές αλληλεπιδράσεις μεταξύ HPMC με δραστηριότητα μοριακής επιφάνειας και γλουτένη, όπως ο σχηματισμός ομοιοπολικών και μη ομοιοπολικών δεσμών [122J].

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Τα διαφορετικά γράμματα πεζών SuperScript στην ίδια στήλη υποδεικνύουν σημαντική διαφορά (P <0,05) Επιπλέον, ο Myers (1990) πίστευε ότι ένα υψηλότερο ANG σημαίνει ότι το μόριο πρωτεΐνης εκθέτει περισσότερες υδρόφοβες ομάδες και συμμετέχει στη διαδικασία μετουσίωσης του μορίου [1231]. Ως εκ τούτου, περισσότερες υδρόφοβες ομάδες στη γλουτένη εκτέθηκαν κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και η HPMC θα μπορούσε να σταθεροποιήσει αποτελεσματικά τη μοριακή διαμόρφωση της γλουτένης.

Εικόνα 3．2 Τυπικά θερμογράμματα DSC των πρωτεϊνών γλουτένης με 0 ％ HPMC (a) ； με O．5 ％ HPMC (b) ； με 1 ％ hpmc (c) ； με 2 ％ hpmc (d) μετά από διαφορετικό χρόνο αποθήκευσης κατεψυγμένου, από 0D έως 60D που υποδεικνύεται από την χαμηλότερη καμπύλη έως το υψηλότερο ένα σε κάθε γραφικό． ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το Α είναι η καμπύλη DSC της γλουτένης σίτου χωρίς να προσθέσετε HPMC. Το Β είναι η προσθήκη της καμπύλης O. DSC της γλουτένης σίτου με 5% HPMC. C είναι η καμπύλη DSC της γλουτένης σίτου με 1% HPMC. D είναι η καμπύλη DSC της γλουτένης σίτου με 2% HPMC 3.3.3 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης σε ελεύθερη περιεκτικότητα σε σουλφυδρυλία (C-S-S-S-S-S-S-SH), οι ενδομοριακές και ενδομοριακές ομοιοπολικές δεσμούς είναι πολύ σημαντικές για τη σταθερότητα της δομής δικτύου της ζύμης. Ένας δισουλφιδικός δεσμός (-SS-) είναι μια ομοιοπολική σύνδεση που σχηματίζεται με αφυδρογόνωση δύο ελεύθερων ομάδων σουλφυδρυλίων (.SH). Η γλουττενίνη αποτελείται από γλουτενίνη και γλιαδίνη, ο πρώτος μπορεί να σχηματίσει ενδομοριακούς και διαμοριακούς δισουλφιδικούς δεσμούς, ενώ οι τελευταίοι μπορούν να σχηματίσουν μόνο ενδομοριακούς δεσμούς δισουλφιδίου [1241]. Σημαντικός τρόπος διασταύρωσης. Σε σύγκριση με την προσθήκη 0%, το O. Το C-S-S-S-S-S-S-S-S-SH από 5% και 1% HPMC χωρίς θεραπεία κατάψυξης και το C-S-S-SH της γλουτένης μετά από 60 ημέρες κατάψυξης έχουν διαφορετικούς βαθμούς αύξησης αντίστοιχα. Συγκεκριμένα, το πρόσωπο χωρίς HPMC πρόσθεσε γλουτένη C. SH αυξήθηκε κατά 3,74 "mol/g σε 8,25" mol/g, ενώ το C.SH, οστρακοειδή, με γλουτένη συμπληρωμένη με 0,5% και 1% HPMC αυξήθηκε κατά 2,76 "mol/g έως 7,25" mol/g και 1,33 "mol/g έως 5,6" mol/g (Εικόνα 3.3). Η κατεψυγμένη αποθήκευση, η περιεκτικότητα σε ελεύθερες ομάδες θειόλης αυξήθηκε σημαντικά [1071, αξίζει να σημειωθεί ότι η C-Sh της πρωτεΐνης γλουτένης ήταν σημαντικά χαμηλότερη από αυτή των άλλων περιόδων παγωμένης αποθήκευσης όταν η περίοδος κατάψυξης ήταν 15 ημέρες, η οποία μπορεί να αποδοθεί στο σχήμα της δομής της παγωμένης διαταραχής της δομής της πρωτεΐνης της γλουτένης, η οποία καθιστά την πιο ελάχιστα και ενδομυοειδή δομική δομή. Ο Wang, ET A1.

Σχήμα 3．3 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στο περιεχόμενο του ελεύθερου-S για πρωτεΐνες γλουτένης όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το ψυγείο μπορεί να σχηματίσει κρυστάλλους πάγου σε χαμηλές θερμοκρασίες και να διανείμει στα διάκενα του δικτύου γλουτένης. Ως εκ τούτου, με την παράταση του χρόνου κατάψυξης, οι κρύσταλλοι πάγου γίνονται μεγαλύτεροι, γεγονός που συμπιέζει πιο σοβαρά τη δομή της πρωτεΐνης γλουτένης και οδηγεί στη θραύση ορισμένων διαμοριακών και ενδομοριακών δισουλφιδικών δεσμών, γεγονός που αυξάνει την περιεκτικότητα σε ελεύθερες σουλφοδρυλικές ομάδες. Από την άλλη πλευρά, τα πειραματικά αποτελέσματα δείχνουν ότι η HPMC μπορεί να προστατεύσει τον δεσμό δισουλφιδίου από τη βλάβη εξώθησης των κρυστάλλων πάγου, αναστέλλοντας έτσι τη διαδικασία αποπολυμερισμού της πρωτεΐνης γλουτένης. 3.3.4 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στον χρόνο εγκάρσιας χαλάρωσης (T2) της υγρής γλουτένης μάζας Η κατανομή του εγκάρσιου χρόνου χαλάρωσης (T2) μπορεί να αντικατοπτρίζει τη μοντέλο και τη δυναμική διαδικασία της μετανάστευσης των υδάτων στα τρόφιμα [6]. Το Σχήμα 3.4 δείχνει την κατανομή της υγρής μάζας γλουτένης στις 0 και 60 ημέρες με διαφορετικές προσθήκες HPMC, συμπεριλαμβανομένων 4 κύριων διαστημάτων κατανομής, δηλαδή 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10,100 ms (νεκρός) και 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et αϊ. (2012) βρήκε μια παρόμοια κατανομή της υγρής μάζας γλουτένης [1261] και πρότειναν ότι τα πρωτόνια με χρόνους χαλάρωσης κάτω από 10 ms θα μπορούσαν να ταξινομηθούν ως ταχέως χαλαρωτικά πρωτόνια, τα οποία προέρχονται κυρίως από την κακή κινητικότητα. Επιπλέον, ο Kontogiorgos (2007) - T11, οι "κλώνοι" της δομής του δικτύου πρωτεϊνών γλουτένης αποτελούνται από διάφορα στρώματα (φύλλα) περίπου 5 nm και το νερό που περιέχεται σε αυτά τα στρώματα είναι περιορισμένο νερό (ή χύδην νερό, φάση νερού), η κινητικότητα αυτού του νερού είναι μεταξύ της κινητικότητας του δεσμευμένου νερού και του ελεύθερου νερού. Και το T23 μπορεί να αποδοθεί στην κατανομή χρόνου χαλάρωσης του περιορισμένου νερού. Η κατανομή T24 (> 100 ms) έχει μεγάλο χρόνο χαλάρωσης, οπότε χαρακτηρίζει το ελεύθερο νερό με ισχυρή κινητικότητα. Αυτό το νερό υπάρχει στους πόρους της δομής του δικτύου και υπάρχει μόνο μια αδύναμη τριχοειδής δύναμη με το σύστημα πρωτεΐνης γλουτένης.

Σχήμα 3．4 Επίδραση της προσθήκης FIPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στις καμπύλες κατανομής του εγκάρσιου χρόνου χαλάρωσης για ζύμη γλουτένης
Σημείωση: Οι Α και Β αντιπροσωπεύουν τις καμπύλες διανομής εγκάρσιου χρόνου χαλάρωσης (N) της υγρής γλουτένης με διαφορετικά περιεχόμενα της HPMC που προστέθηκαν για 0 ​​ημέρες και 60 ημέρες στην αποθήκευση κατάψυξης, αντίστοιχα
Συγκρίνοντας τις υγρές ζύμες γλουτένης με διαφορετικές ποσότητες προσθήκης HPMC που αποθηκεύτηκαν σε κατεψυγμένο αποθηκευτικό χώρο για 60 ημέρες και αποτυχημένη αποθήκευση αντίστοιχα, διαπιστώθηκε ότι η συνολική περιοχή διανομής των T21 και T24 δεν έδειξε σημαντική διαφορά, υποδεικνύοντας ότι η προσθήκη της HPMC δεν αύξησε σημαντικά τη σχετική ποσότητα δεσμευμένου νερού. Το περιεχόμενο, το οποίο μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι οι κύριες ουσίες δέσμευσης νερού (πρωτεΐνη γλουτένης με μικρή ποσότητα αμύλου) δεν άλλαξαν σημαντικά με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας HPMC. Από την άλλη πλευρά, συγκρίνοντας τις περιοχές διανομής των Τ21 και Τ24 της μάζας υγρής γλουτένης με την ίδια ποσότητα HPMC που προστέθηκε για διαφορετικούς χρόνους αποθήκευσης κατάψυξης, δεν υπάρχει επίσης σημαντική διαφορά, πράγμα που δείχνει ότι το δεσμευμένο νερό είναι σχετικά σταθερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης κατάψυξης και έχει αρνητικό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Οι αλλαγές είναι λιγότερο ευαίσθητες και λιγότερο επηρεασμένες.
Ωστόσο, υπήρχαν προφανείς διαφορές στο ύψος και την περιοχή της κατανομής Τ23 της μάζας υγρής γλουτένης που δεν ήταν παγωμένη και περιείχε διαφορετικές προσθήκες HPMC και με την αύξηση της προσθήκης αυξήθηκε το ύψος και η επιφάνεια της κατανομής Τ23 (Εικόνα 3.4). Αυτή η αλλαγή δείχνει ότι η HPMC μπορεί να αυξήσει σημαντικά το σχετικό περιεχόμενο περιορισμένου νερού και συσχετίζεται θετικά με την προστιθέμενη ποσότητα εντός ενός ορισμένου εύρους. Επιπλέον, με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, το ύψος και η περιοχή της κατανομής T23 της μάζας υγρής γλουτένης με το ίδιο περιεχόμενο HPMC μειώθηκε σε ποικίλους βαθμούς. Ως εκ τούτου, σε σύγκριση με το δεσμευμένο νερό, το περιορισμένο νερό έδειξε μια ορισμένη επίδραση στην αποθήκευση κατάψυξης. Ευαισθησία. Αυτή η τάση υποδηλώνει ότι η αλληλεπίδραση μεταξύ της μήτρας πρωτεΐνης γλουτένης και του περιορισμένου νερού γίνεται ασθενέστερη. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι περισσότερες υδρόφοβες ομάδες εκτίθενται κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, γεγονός που είναι σύμφωνο με τις μετρήσεις θερμοκρασίας θερμοκρασίας θερμικής μετουσίας. Συγκεκριμένα, το ύψος και η περιοχή της κατανομής T23 για τη μάζα υγρής γλουτένης με προσθήκη 2% HPMC δεν έδειξαν σημαντική διαφορά. Αυτό υποδεικνύει ότι η HPMC μπορεί να περιορίσει τη μετανάστευση και ανακατανομή του νερού και μπορεί να αναστείλει τον μετασχηματισμό της κατάστασης του νερού από την περιορισμένη κατάσταση στην ελεύθερη κατάσταση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης.
Επιπλέον, το ύψος και η περιοχή της κατανομής Τ24 της υγρής μάζας γλουτένης με διαφορετικά περιεχόμενα της HPMC ήταν σημαντικά διαφορετική (Εικόνα 3.4, Α) και το σχετικό περιεχόμενο του ελεύθερου νερού συσχετίστηκε αρνητικά με την προστιθέμενη ποσότητα HPMC. Αυτό είναι ακριβώς το αντίθετο της διανομής Dang. Επομένως, αυτός ο κανόνας παραλλαγής υποδεικνύει ότι η HPMC έχει χωρητικότητα συγκράτησης νερού και μετατρέπει το ελεύθερο νερό σε περιορισμένο νερό. Ωστόσο, μετά από 60 ημέρες κατάψυξης, το ύψος και η περιοχή της κατανομής Τ24 αυξήθηκε σε διαφορετικούς βαθμούς, γεγονός που έδειξε ότι η κατάσταση του νερού άλλαξε από περιορισμένο νερό σε κατάσταση ελεύθερης ροής κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης. Αυτό οφείλεται κυρίως στην αλλαγή της διαμόρφωσης της πρωτεΐνης γλουτένης και στην καταστροφή της μονάδας "στρώματος" στη δομή της γλουτένης, η οποία αλλάζει την κατάσταση του περιορισμένου νερού που περιέχεται σε αυτήν. Παρόλο που το περιεχόμενο του καταψύκτη νερού που προσδιορίζεται από την DSC αυξάνεται επίσης με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, ωστόσο, λόγω της διαφοράς στις μεθόδους μέτρησης και στις αρχές χαρακτηρισμού των δύο, το παγωμένο νερό και το ελεύθερο νερό δεν είναι εντελώς ισοδύναμες. Για τη μάζα υγρής γλουτένης που προστέθηκε με 2% HPMC, μετά από 60 ημέρες αποθήκευσης κατάψυξης, καμία από τις τέσσερις κατανομές δεν έδειξε σημαντικές διαφορές, υποδεικνύοντας ότι η HPMC δεν μπορεί να διατηρήσει αποτελεσματικά την κατάσταση του νερού λόγω των δικών της ιδιοτήτων συγκράτησης του νερού και της αλληλεπίδρασής της με τη γλουτένη. και σταθερή ρευστότητα.
3.3.5 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στη δευτερεύουσα δομή της πρωτεΐνης γλουτένης
Σε γενικές γραμμές, η δευτερεύουσα δομή της πρωτεΐνης χωρίζεται σε τέσσερις τύπους, α-πύργο, β-δίπλα, β-κάνδεματα και τυχαίες μπούκλες. Οι πιο σημαντικοί δευτερεύοντες δεσμοί για τον σχηματισμό και τη σταθεροποίηση της χωρικής διαμόρφωσης των πρωτεϊνών είναι οι δεσμοί υδρογόνου. Επομένως, η μετουσίωση των πρωτεϊνών είναι μια διαδικασία διακοπής του δεσμού υδρογόνου και μεταβολών διαμόρφωσης.
Η υπέρυθρη φασματοσκοπία μετασχηματισμού Fourier (FT-IR) έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως για τον προσδιορισμό υψηλής απόδοσης της δευτερογενούς δομής των δειγμάτων πρωτεϊνών. Οι χαρακτηριστικές ζώνες στο υπέρυθρο φάσμα των πρωτεϊνών περιλαμβάνουν κυρίως τη ζώνη αμιδίου Ι (1700.1600 cm-1), ζώνη αμιδίου II (1600.1500 cm-1) και ζώνη αμιδίου III (1350.1200 cm-1). Αντίστοιχα, η ζώνη αμιδίου Ι Η κορυφή απορρόφησης προέρχεται από τη δόνηση τεντώματος της ομάδας καρβονυλίου (-C = O-.), Η ζώνη αμιδίου II οφείλεται κυρίως στην δόνηση κάμψης της ομάδας αμινο (-ΝΗ-) [1271] και η ζώνη αμιδίου III οφείλεται κυρίως στην αμινοτική κάμψη και. στη δευτερογενή δομή πρωτεΐνης [128'1291. Παρόλο που οι παραπάνω τρεις χαρακτηριστικές ζώνες είναι όλες χαρακτηριστικές κορυφές υπέρυθρης απορρόφησης πρωτεϊνών, οι ειδικές με άλλα λόγια, η ένταση απορρόφησης της ζώνης αμιδίου II είναι χαμηλότερη, οπότε η ημι-ποσοτική ακρίβεια της δευτερογενούς δομής πρωτεΐνης είναι φτωχή. Ενώ η ένταση απορρόφησης μέγιστης απορρόφησης της ζώνης αμιδίου Ι είναι υψηλότερη, τόσοι πολλοί ερευνητές αναλύουν τη δευτερογενή δομή της πρωτεΐνης από αυτή τη ζώνη [1301, αλλά η κορυφή απορρόφησης του νερού και η ζώνη αμιδίου Ι επικαλύπτονται περίπου 1640 cm. 1 κύμα (επικαλύπτεται), το οποίο με τη σειρά του επηρεάζει την ακρίβεια των αποτελεσμάτων. Επομένως, η παρεμβολή του νερού περιορίζει τον προσδιορισμό της ζώνης αμιδίου Ι στον προσδιορισμό της δευτερογενούς δομής της πρωτεΐνης. Σε αυτό το πείραμα, προκειμένου να αποφευχθεί η παρεμβολή του νερού, το σχετικό περιεχόμενο των τεσσάρων δευτερογενών δομών της πρωτεΐνης γλουτένης ελήφθη με ανάλυση της ζώνης αμιδίου III. Θέση κορυφής (διάστημα κυματοειδούς) του
Η απόδοση και ο χαρακτηρισμός παρατίθενται στον Πίνακα 3.4.
TAB 3．4 θέσεις κορυφής και εκχώρηση δευτερογενών δομών προέρχονται από ζώνη αμιδίου III σε φάσματα FT-IR

Το Σχήμα 3.5 είναι το υπέρυθρο φάσμα της ζώνης αμιδίου III της πρωτεΐνης γλουτένης που προστίθεται με διαφορετικά περιεχόμενα της HPMC για 0 ​​ημέρες μετά την παύση για 0 ​​ημέρες μετά την αποσύνθεση και την τοποθέτηση του δεύτερου παραγώγου. (2001) εφάρμοσε το δεύτερο παράγωγο για να ταιριάζει στις αποκομμένες κορυφές με παρόμοια σχήματα αιχμής [1321]. Προκειμένου να ποσοτικοποιηθούν οι σχετικές αλλαγές περιεχομένου κάθε δευτερογενούς δομής, ο Πίνακας 3.5 συνοψίζει το σχετικό ποσοστό περιεχομένου των τεσσάρων δευτερογενών δομών της πρωτεΐνης γλουτένης με διαφορετικούς χρόνους κατάψυξης και διαφορετικές προσθήκες HPMC (αντίστοιχη ολοκληρωμένη περιοχή μέγιστης περιοχής/μέγιστη συνολική περιοχή).

Σχήμα 3．5 Αποσυρίγματο της ζώνης αμιδίου III της γλουτένης με O ％ HPMC στα 0 d (a), με 2 ％ HPMC στα 0 d (b)
Σημείωση: Το Α είναι το υπέρυθρο φάσμα της πρωτεΐνης γλουτένης σίτου χωρίς να προσθέτει HPMC για 0 ​​ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης. Το Β είναι το υπέρυθρο φάσμα της πρωτεΐνης γλουτένης σίτου της κατεψυγμένης αποθήκευσης για 0 ​​ημέρες με προστέθηκε 2% HPMC
Με την παράταση του χρόνου κατεψυγμένης αποθήκευσης, η δευτερογενής δομή της πρωτεΐνης γλουτένης με διαφορετικές προσθήκες HPMC άλλαξε σε διαφορετικούς βαθμούς. Μπορεί να φανεί ότι τόσο η κατεψυγμένη αποθήκευση όσο και η προσθήκη HPMC έχουν επίδραση στη δευτερεύουσα δομή της πρωτεΐνης γλουτένης. Ανεξάρτητα από το ποσό της προστιθέμενης HPMC, η Β. Η διπλωμένη δομή είναι η πιο κυρίαρχη δομή, που αντιπροσωπεύει περίπου το 60%. Μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, προσθέστε 0%, OB γλουτένη 5% και 1% HPMC. Το σχετικό περιεχόμενο των πτυχών αυξήθηκε σημαντικά κατά 3,66%, 1,87%και 1,16%, αντίστοιχα, που ήταν παρόμοια με τα αποτελέσματα που προσδιορίστηκαν από τους Meziani et al. (2011) [L33J]. Ωστόσο, δεν υπήρχε σημαντική διαφορά κατά τη διάρκεια της κατεψυγμένης αποθήκευσης για γλουτένη συμπληρωμένη με 2% HPMC. Επιπλέον, όταν καταψύχθηκε για 0 ​​ημέρες, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, σ. Το σχετικό περιεχόμενο των πτυχών αυξήθηκε ελαφρά, ειδικά όταν η ποσότητα προσθήκης ήταν 2%, σ. Το σχετικό περιεχόμενο των πτυχών αυξήθηκε κατά 2,01%. Δ. Η διπλωμένη δομή μπορεί να χωριστεί σε διαμοριακό p. Αναδίπλωση (που προκαλείται από τη συσσωμάτωση των μορίων πρωτεϊνών), αντιπαράλληλη p. Διπλωμένο και παράλληλο p. Τρεις υποδομές είναι διπλωμένες και είναι δύσκολο να προσδιοριστεί ποια υποδομή συμβαίνει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης
άλλαξε. Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι η αύξηση του σχετικού περιεχομένου της δομής τύπου Β θα οδηγήσει σε αύξηση της ακαμψίας και της υδροφοβικότητας της στερεοχημικής διαμόρφωσης [41] και άλλοι ερευνητές πιστεύουν ότι η σ. Η αύξηση της διπλωμένης δομής οφείλεται στο τμήμα του νέου σχηματισμού β-πόλης συνοδεύεται από την εξασθένιση της δομικής αντοχής που διατηρείται με τη δέσμευση υδρογόνου [421]. β- Η αύξηση της διπλωμένης δομής υποδεικνύει ότι η πρωτεΐνη πολυμεριστεί μέσω υδρόφοβων δεσμών, γεγονός που είναι σύμφωνο με τα αποτελέσματα της θερμοκρασίας μέγιστης θερμοκρασίας της θερμικής μετουσίωσης που μετράται με DSC και της κατανομής του εγκάρσιου χρόνου χαλάρωσης που μετράται με πυρηνικό μαγνητικό συντονισμό χαμηλού πεδίου. Μετουσίωση πρωτεΐνης. Από την άλλη πλευρά, πρόσθεσε 0,5%, 1% και 2% HPMC πρωτεΐνη γλουτένης α-στροφές. Το σχετικό περιεχόμενο της έλικας αυξήθηκε κατά 0,95%, 4,42% και 2,03% αντίστοιχα με την παράταση του χρόνου κατάψυξης, ο οποίος είναι σύμφωνος με τους Wang κ.α. (2014) βρήκαν παρόμοια αποτελέσματα [134]. 0 της γλουτένης χωρίς προσθήκη HPMC. Δεν υπήρξε σημαντική αλλαγή στο σχετικό περιεχόμενο της έλικας κατά τη διάρκεια της κατεψυγμένης διαδικασίας αποθήκευσης, αλλά με την αύξηση της προσθήκης ποσότητας κατάψυξης για 0 ​​ημέρες. Υπήρχαν σημαντικές διαφορές στο σχετικό περιεχόμενο των δομών α-στροφών.

Σχήμα 3．6 Σχηματική περιγραφή της έκθεσης σε υδρόφοβη ομάδα (α), ανακατανομή νερού (b), και δευτερεύουσες δομικές μεταβολές (c) σε μήτρα γλουτένης με τον αυξανόμενο κατεψυγμένο χρόνο αποθήκευσης 【31'138】

Όλα τα δείγματα με την επέκταση του χρόνου κατάψυξης, σ. Τα σχετικά περιεχόμενα των γωνιών μειώθηκαν σημαντικά. Αυτό δείχνει ότι η β-στροφή είναι πολύ ευαίσθητη στη θεραπεία κατάψυξης [135. 1361] και αν η HPMC προστίθεται ή δεν έχει καμία επίδραση. Wellner, et a1. (2005) πρότεινε ότι η β-αλυσίδα στροφή της πρωτεΐνης γλουτένης σχετίζεται με τη δομή πεδίου β-στροφής της αλυσίδας πολυπεπτιδίου της γλουτένη [L 37]. Εκτός από το ότι η σχετική περιεκτικότητα σε τυχαία δομή πηνίου της πρωτεΐνης γλουτένης που προστέθηκε με 2% HPMC δεν είχε σημαντική μεταβολή στην κατεψυγμένη αποθήκευση, τα άλλα δείγματα μειώθηκαν σημαντικά, τα οποία μπορεί να προκληθούν από την εξώθηση κρυστάλλων πάγου. Επιπλέον, όταν καταψύχθηκε για 0 ​​ημέρες, το σχετικό περιεχόμενο της α-έλικας, του β-φύλλου και της δομής β-στροφής της πρωτεΐνης γλουτένης που προστέθηκε με 2% HPMC ήταν σημαντικά διαφορετική από εκείνη της πρωτεΐνης γλουτένης χωρίς HPMC. Αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι υπάρχει αλληλεπίδραση μεταξύ HPMC και πρωτεΐνης γλουτένης, σχηματίζοντας νέους δεσμούς υδρογόνου και στη συνέχεια επηρεάζοντας τη διαμόρφωση της πρωτεΐνης. ή HPMC απορροφά το νερό στην κοιλότητα των πόρων της δομής του πρωτεϊνικού χώρου, η οποία παραμορφώνει την πρωτεΐνη και οδηγεί σε περισσότερες αλλαγές μεταξύ των υπομονάδων. κοντά. Η αύξηση του σχετικού περιεχομένου της δομής β-φύλλου και η μείωση του σχετικού περιεχομένου της β-στροφής και της δομής α-έλικας είναι σύμφωνες με την παραπάνω κερδοσκοπία. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, η διάχυση και η μετανάστευση του νερού και ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου καταστρέφουν τους δεσμούς υδρογόνου που διατηρούν τη σταθερότητα διαμόρφωσης και εκθέτουν τις υδρόφοβες ομάδες πρωτεϊνών. Επιπλέον, από την άποψη της ενέργειας, όσο μικρότερη είναι η ενέργεια της πρωτεΐνης, τόσο πιο σταθερή είναι. Σε χαμηλή θερμοκρασία, η συμπεριφορά αυτο-οργάνωσης (αναδίπλωση και ξεδιπλώνοντας) των μορίων πρωτεϊνών προχωρά αυθόρμητα και οδηγεί σε αλλαγές διαμόρφωσης.
Συμπερασματικά, όταν προστέθηκε υψηλότερη περιεκτικότητα σε HPMC, λόγω των υδρόφιλων ιδιοτήτων της HPMC και της αλληλεπίδρασής της με την πρωτεΐνη, η HPMC θα μπορούσε να αναστέλλει αποτελεσματικά την μεταβολή της δευτερογενούς δομής της πρωτεΐνης γλουτένης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης και να διατηρηθεί σταθερή η διαμόρφωση της πρωτεΐνης.
3.3.6 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην επιφανειακή υδροφοβικότητα της πρωτεΐνης γλουτένης
Τα πρωτεϊνικά μόρια περιλαμβάνουν τόσο υδρόφιες όσο και υδρόφοβες ομάδες. Γενικά, η επιφάνεια της πρωτεΐνης αποτελείται από υδρόφιλες ομάδες, οι οποίες μπορούν να δεσμεύσουν το νερό μέσω της σύνδεσης υδρογόνου για να σχηματίσουν ένα στρώμα ενυδάτωσης για να αποφευχθεί η συσσωμάτωση των μορίων πρωτεΐνης και να διατηρήσει τη σταθερότητά τους διαμόρφωσης. Το εσωτερικό της πρωτεΐνης περιέχει περισσότερες υδρόφοβες ομάδες για να σχηματίσουν και να διατηρήσουν τη δευτερογενή και τριτογενή δομή της πρωτεΐνης μέσω της υδρόφοβης δύναμης. Η μετουσίωση των πρωτεϊνών συχνά συνοδεύεται από την έκθεση υδρόφοβων ομάδων και την αυξημένη επιφανειακή υδροφοβικότητα.
TAB3．6 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στην επιφανειακή υδροφοβικότητα της γλουτένης

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Στην ίδια σειρά, υπάρχει μια επιστολή Superscript χωρίς M και B, υποδεικνύοντας ότι υπάρχει σημαντική διαφορά (<0,05).
Διαφορετικά κεφαλαία SuperScript στην ίδια στήλη υποδεικνύουν σημαντική διαφορά (<0,05).
Μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, προσθέστε 0%, O. Η επιφανειακή υδροφοβικότητα της γλουτένης με 5%, 1%και 2%HPMC αυξήθηκε κατά 70,53%, 55,63%, 43,97%και 36,69%αντίστοιχα (Πίνακας 3.6). Συγκεκριμένα, η επιφανειακή υδροφοβικότητα της πρωτεΐνης γλουτένης χωρίς να προστεθεί HPMC μετά από καταψύκτη για 30 ημέρες έχει αυξηθεί σημαντικά (p <0,05) και είναι ήδη μεγαλύτερη από την επιφάνεια της πρωτεΐνης γλουτένης με 1% και 2% HPMC που προστέθηκε μετά από κατάψυξη για 60 ημέρες υδροφοβικότητας. Ταυτόχρονα, μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, η επιφανειακή υδροφοβικότητα της πρωτεΐνης γλουτένης που προστέθηκε με διαφορετικά περιεχόμενα έδειξε σημαντικές διαφορές. Ωστόσο, μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, η επιφανειακή υδροφοβικότητα της πρωτεΐνης γλουτένης που προστέθηκε με 2% HPMC αυξήθηκε μόνο από 19,749 σε 26,995, η οποία δεν ήταν σημαντικά διαφορετική από την επιφανειακή υδροφοβικότητα μετά από 30 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης και ήταν πάντα χαμηλότερη από την άλλη τιμή της επιφανειακής υδροφοβικότητας του δείγματος. Αυτό υποδεικνύει ότι η HPMC μπορεί να αναστέλλει τη μετουσίωση της πρωτεΐνης γλουτένης, η οποία είναι σύμφωνη με τα αποτελέσματα του προσδιορισμού της DSC της θερμοκρασίας μέγιστης θερμοκρασίας της θερμικής παραμόρφωσης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η HPMC μπορεί να αναστείλει την καταστροφή της δομής της πρωτεΐνης με ανακρυστάλλωση και λόγω της υδροφιλικότητάς της,
Η HPMC μπορεί να συνδυαστεί με τις υδρόφιλες ομάδες στην επιφάνεια της πρωτεΐνης μέσω δευτερογενών δεσμών, αλλάζοντας έτσι τις επιφανειακές ιδιότητες της πρωτεΐνης, περιορίζοντας παράλληλα την έκθεση υδρόφοβων ομάδων (Πίνακας 3.6).
3.3.7 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στη δομή μικρο-δικτύου της γλουτένης
Η συνεχής δομή δικτύου γλουτένης περιέχει πολλούς πόρους για να διατηρηθεί το αέριο διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρατήρησης της ζύμης. Ως εκ τούτου, η δύναμη και η σταθερότητα της δομής του δικτύου γλουτένης είναι πολύ σημαντικές για την ποιότητα του τελικού προϊόντος, όπως ο συγκεκριμένος όγκος, η ποιότητα, κλπ. Δομή και αισθητηριακή αξιολόγηση. Από μικροσκοπική άποψη, η μορφολογία της επιφάνειας του υλικού μπορεί να παρατηρηθεί με ηλεκτρονική μικροσκοπία σάρωσης, η οποία παρέχει μια πρακτική βάση για την αλλαγή της δομής του δικτύου γλουτένης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης.

Εικόνα 3．7 Εικόνες SEM της μικροδομής της ζύμης γλουτένης, (α) υποδεικνύεται ζύμη γλουτένη με 0 ％ HPMC για 0d κατεψυγμένης αποθήκευσης ； (b) υποδεικνύεται ζύμη γλουτένης με 0 ％ HPMC για 60d ； (c) υποδεικνύεται ζύμη με 2 ％ HPMC για 0d ；
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το Α είναι η μικροδομή του δικτύου γλουτένης χωρίς να προσθέσετε HPMC και καταψύχθηκε για 0 ​​ημέρες. Το Β είναι η μικροδομή του δικτύου γλουτένης χωρίς να προσθέτει HPMC και καταψύχθηκε για 60 ημέρες. Το C είναι η μικροδομή του δικτύου γλουτένης με προστιθέμενη 2% HPMC και καταψύχθηκε για 0 ​​ημέρες: D είναι η μικροδομή δικτύου γλουτένης με 2% HPMC και καταψύχθηκε για 60 ημέρες
Μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, η μικροδομή της υγρής μάζας γλουτένης χωρίς HPMC άλλαξε σημαντικά (Εικόνα 3.7, ΑΒ). Σε 0 ημέρες, οι μικροδομές γλουτένης με 2% ή 0% HPMC έδειξαν πλήρες σχήμα, μεγάλο
Μικρή κατά προσέγγιση πορώδη σφουγγάρι μορφολογία. Ωστόσο, μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, τα κύτταρα στη μικροδομή της γλουτένης χωρίς HPMC έγιναν μεγαλύτερα σε μέγεθος, ακανόνιστα σε σχήμα και άνισα κατανεμημένο (Εικόνα 3.7, Α, Β), κυρίως λόγω της περιεκτικότητας σε αυτό το θραύσμα, η οποία είναι σταθερή με τη διαχείριση του πάγου, η διαδικασία της ελεύθερης ομάδας. Ο δεσμός, ο οποίος επηρεάζει τη δύναμη και την ακεραιότητα της δομής. Όπως αναφέρθηκε από τους Kontogiorgos & Goff (2006) και Kontogiorgos (2007), οι ενδιάμεσες περιοχές του δικτύου γλουτένης συμπιέζονται λόγω της ψεκασμού, με αποτέλεσμα τη δομική διαταραχή [138. 1391]. Επιπλέον, λόγω της αφυδάτωσης και της συμπύκνωσης, δημιουργήθηκε μια σχετικά πυκνή ινώδη δομή στην σπογγώδη δομή, η οποία μπορεί να είναι ο λόγος για τη μείωση της ελεύθερης περιεκτικότητας σε θειόλη μετά από 15 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, επειδή δημιουργήθηκαν περισσότερα δισουλφιδικά δεσμούς και παγωμένη αποθήκευση. Η δομή της γλουτένης δεν υπέστη σοβαρές ζημιές για μικρότερο χρονικό διάστημα, η οποία είναι σύμφωνη με τον Wang, et a1. (2014) παρατήρησε παρόμοια φαινόμενα [134]. Ταυτόχρονα, η καταστροφή της μικροδομής γλουτένης οδηγεί σε ελεύθερες μετανάστευση νερού και ανακατανομή, η οποία είναι σύμφωνη με τα αποτελέσματα των μετρήσεων πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (TD-NMR) χαμηλού πεδίου. Μερικές μελέτες [140, 105] ανέφεραν ότι μετά από αρκετούς κύκλους κατάψυξης-απόψυξης, η ζελατινοποίηση του αμύλου ρυζιού και η δομική αντοχή της ζύμης έγιναν ασθενέστερες και η κινητικότητα του νερού έγινε υψηλότερη. Παρ 'όλα αυτά, μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, η μικροδομή της γλουτένης με προσθήκη 2% HPMC άλλαξε λιγότερο, με μικρότερα κύτταρα και πιο κανονικά σχήματα από τη γλουτένη χωρίς προσθήκη HPMC (Εικόνες 3.7, Β, D). Αυτό υποδεικνύει περαιτέρω ότι η HPMC μπορεί να αναστέλλει αποτελεσματικά την καταστροφή της δομής της γλουτένης με ανακρυστάλλωση.
3.4 Περίληψη κεφαλαίου
Αυτό το πείραμα διερεύνησε τη ρεολογία της υγρής ζύμης γλουτένης και της πρωτεΐνης γλουτένης προσθέτοντας HPMC με διαφορετικά περιεχόμενα (0%, 0,5%, 1%και 2%) κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης κατάψυξης (0, 15, 30 και 60 ημέρες). ιδιότητες, θερμοδυναμικές ιδιότητες και επιδράσεις των φυσικοχημικών ιδιοτήτων. Η μελέτη διαπίστωσε ότι η μεταβολή και η ανακατανομή της κατάστασης του νερού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης κατάψυξης αύξησαν σημαντικά την περιεκτικότητα σε παγωμένο νερό στο σύστημα υγρής γλουτένης, γεγονός που οδήγησε στην καταστροφή της δομής της γλουτένης λόγω του σχηματισμού και ανάπτυξης κρυστάλλων πάγου και τελικά προκάλεσε διαφορετική την επεξεργασία της ζύμης. Επιδείνωση της ποιότητας του προϊόντος. Τα αποτελέσματα της σάρωσης συχνότητας έδειξαν ότι το ελαστικό μέτρο και το ιξώδες μέτρο της μάζας υγρής γλουτένης χωρίς προσθήκη HPMC μειώθηκε σημαντικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης κατάψυξης και το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης έδειξε ότι η μικροδομή της υπέστη ζημιά. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερη ομάδα σουλφυδρυλίων αυξήθηκε σημαντικά και η υδρόφοβη ομάδα της ήταν πιο εκτεθειμένη, γεγονός που κατέστησε σημαντικά τη θερμοκρασία της θερμικής μετουσίωσης και την επιφανειακή υδροφοβικότητα της πρωτεΐνης γλουτένης. Ωστόσο, τα πειραματικά αποτελέσματα δείχνουν ότι η προσθήκη του I-IPMC μπορεί να αναστέλλει αποτελεσματικά τις μεταβολές στη δομή και τις ιδιότητες της υγρής μάζας γλουτένης και της πρωτεΐνης γλουτένης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης κατάψυξης και εντός ενός ορισμένου εύρους, αυτή η ανασταλτική επίδραση συσχετίζεται θετικά με την προσθήκη HPMC. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η HPMC μπορεί να μειώσει την κινητικότητα του νερού και να περιορίσει την αύξηση της περιεκτικότητας σε παγωμένο νερό, αναστέλλοντας έτσι το φαινόμενο ανακρυστάλλωσης και διατηρώντας τη δομή του δικτύου γλουτένης και τη χωρική διαμόρφωση της πρωτεΐνης σχετικά σταθερής. Αυτό δείχνει ότι η προσθήκη της HPMC μπορεί να διατηρήσει αποτελεσματικά την ακεραιότητα της δομής της κατεψυγμένης ζύμης, εξασφαλίζοντας έτσι την ποιότητα του προϊόντος.
Κεφάλαιο 4 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC στη δομή και τις ιδιότητες του αμύλου υπό παγωμένη αποθήκευση
4.1 Εισαγωγή
Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης αλυσίδας με γλυκόζη ως μονομερές. κλειδί) Δύο τύποι. Από μικροσκοπική άποψη, το άμυλο είναι συνήθως κοκκώδες και το μέγεθος των σωματιδίων του αμύλου σίτου κατανέμεται κυρίως σε δύο περιοχές 2-10 Pro (B αμύλου) και 25-35 μ.μ. (άμυλο). Από την άποψη της κρυσταλλικής δομής, οι κόκκοι αμύλου περιλαμβάνουν κρυσταλλικές περιοχές και άμορφες περιοχές (JE, μη κρυσταλλικές περιοχές) και οι κρυσταλλικές μορφές χωρίζονται περαιτέρω σε τύπους Α, Β και C (γίνεται V-Type μετά από πλήρη ζελατινοποίηση). Γενικά, η κρυσταλλική περιοχή αποτελείται από αμυλοπεκτίνη και η άμορφη περιοχή αποτελείται κυρίως από αμυλόζη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, εκτός από την αλυσίδα C (κύρια αλυσίδα), η αμυλοπεκτίνη έχει επίσης πλευρικές αλυσίδες που αποτελούνται από αλυσίδες Β (αλυσίδα κλάδων) και C (αλυσίδα άνθρακα), που καθιστά την αμυλοπεκτίνη να εμφανίζονται "δέντρα" σε ακατέργαστο άμυλο. Το σχήμα της δέσμης κρυσταλίτη είναι διατεταγμένο με έναν συγκεκριμένο τρόπο για να σχηματίσει ένα κρύσταλλο.
Το άμυλο είναι ένα από τα κύρια συστατικά του αλεύρου και το περιεχόμενό του είναι τόσο υψηλό όσο το 75% (ξηρή βάση). Ταυτόχρονα, ως υδατάνθρακες που υπάρχουν ευρέως στους κόκκους, το άμυλο είναι επίσης το κύριο υλικό πηγής ενέργειας στα τρόφιμα. Στο σύστημα ζύμης, το άμυλο διανέμεται ως επί το πλείστον και συνδέεται με τη δομή του δικτύου της πρωτεΐνης γλουτένης. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης, τα άμυλα συχνά υποβάλλονται σε ζελατινοποίηση και γήρανση.
Μεταξύ αυτών, η ζελατινοποίηση αμύλου αναφέρεται στη διαδικασία στην οποία οι κόκκοι αμύλου αποσυντίθενται σταδιακά και ενυδατωμένα σε ένα σύστημα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και υπό συνθήκες θέρμανσης. Μπορεί να χωριστεί σε τρεις κύριες διαδικασίες. 1) αναστρέψιμο στάδιο απορρόφησης νερού. Πριν φτάσετε στην αρχική θερμοκρασία της ζελατινοποίησης, οι κόκκοι αμύλου στην ανάρτηση αμύλου (πολτός) διατηρούν την μοναδική δομή τους αμετάβλητη και το εξωτερικό σχήμα και η εσωτερική δομή βασικά δεν αλλάζουν. Μόνο πολύ λίγο διαλυτό άμυλο διασκορπίζεται στο νερό και μπορεί να αποκατασταθεί στην αρχική του κατάσταση. 2) το μη αναστρέψιμο στάδιο απορρόφησης νερού. Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία, το νερό εισέρχεται στο χάσμα μεταξύ των δέσμες κρυσταλλίτη αμύλου, απορροφά ανεπανόρθωτα μια μεγάλη ποσότητα νερού, προκαλώντας το διογκωμένο άμυλο, ο όγκος επεκτείνεται αρκετές φορές και οι δεσμοί υδρογόνου μεταξύ των μορίων αμύλου σπάζουν. Γίνεται τεντωμένο και οι κρύσταλλοι εξαφανίζονται. Ταυτόχρονα, το φαινόμενο του αμύλου, δηλαδή ο σταυρός της Μάλτας που παρατηρείται κάτω από ένα πολωτικό μικροσκόπιο, αρχίζει να εξαφανίζεται και η θερμοκρασία αυτή τη στιγμή ονομάζεται αρχική θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου. 3) στάδιο αποσύνθεσης κόκκων αμύλου. Τα μόρια αμύλου εισέρχονται πλήρως στο σύστημα διαλύματος για να σχηματίσουν πάστα αμύλου (πάστα πάστα/άμυλο), αυτή τη στιγμή το ιξώδες του συστήματος είναι το μεγαλύτερο, και το φαινόμενο διχαλωτών εξαφανίζεται πλήρως και η θερμοκρασία αυτή τη στιγμή ονομάζεται πλήρης θερμοκρασία ζελατινοποίησης, το άμυλο ζελατίνης ονομάζεται επίσης α-Starch [141]. Όταν η ζύμη μαγειρεύεται, η ζελατινοποίηση του αμύλου προσφέρει το φαγητό με τη μοναδική υφή, τη γεύση, τη γεύση, το χρώμα και τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας.
Γενικά, η ζελατινοποίηση του αμύλου επηρεάζεται από την πηγή και τον τύπο του αμύλου, το σχετικό περιεχόμενο της αμυλόζης και της αμυλοπεκτίνης σε άμυλο, αν είναι τροποποιημένο το άμυλο και η μέθοδος τροποποίησης, η προσθήκη άλλων εξωγενών ουσιών και οι συνθήκες διασποράς (όπως η επίδραση των ειδών ιόντων και της συγκέντρωσης, της τιμής του ρΗ, της θερμοκρασίας, της περιεκτικότητας σε υγρασία κ.λπ.) [142-150]. Επομένως, όταν αλλάζει η δομή του αμύλου (μορφολογία επιφάνειας, κρυσταλλική δομή κ.λπ.), οι ιδιότητες ζελατινοποίησης, οι ρεολογικές ιδιότητες, οι γήρανσης, η πεπτικότητα κλπ. Θα επηρεαστεί ανάλογα.
Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η αντοχή πηκτής της πάστα αμύλου μειώνεται, είναι εύκολο να γερνάει και η ποιότητά του επιδεινώνεται υπό την προϋπόθεση της αποθήκευσης κατάψυξης, όπως το Canet κ.α. (2005) μελέτησε την επίδραση της θερμοκρασίας κατάψυξης στην ποιότητα του πουρέ του αμύλου πατάτας. Ferrero, et a1. (1993) διερεύνησαν τις επιδράσεις του ρυθμού κατάψυξης και των διαφορετικών τύπων προσθέτων στις ιδιότητες των παστίλλων αμύλου σίτου και καλαμποκιού [151-156]. Ωστόσο, υπάρχουν σχετικά λίγες αναφορές σχετικά με την επίδραση της κατεψυγμένης αποθήκευσης στη δομή και τις ιδιότητες των κόκκων αμύλου (φυσικό άμυλο), οι οποίες πρέπει να διερευνηθούν περαιτέρω. Η κατεψυγμένη ζύμη (εξαιρουμένων των προ-μαγειρεμένων κατεψυγμένων ζύμης) έχει τη μορφή μη γκαζεϊνισμένων κόκκων υπό την κατάσταση της κατεψυγμένης αποθήκευσης. Επομένως, η μελέτη της δομής και των δομικών αλλαγών του φυσικού αμύλου με την προσθήκη HPMC έχει μια ορισμένη επίδραση στη βελτίωση των ιδιοτήτων επεξεργασίας της κατεψυγμένης ζύμης. σημασία.
Σε αυτό το πείραμα, προσθέτοντας διαφορετικά περιεχόμενα HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) στην ανάρτηση αμύλου, μελετήθηκε η ποσότητα HPMC κατά τη διάρκεια μιας συγκεκριμένης περιόδου κατάψυξης (0, 15, 30, 60 ημέρες). στη δομή του αμύλου και στην επιρροή ζελατινοποίησης της φύσης.
4.2 Πειραματικά υλικά και μεθόδους
4.2.1 Πειραματικά υλικά
ΑΛΥΣΙΟ ΣΙΤΙΟΥ BINZHOU ZHONGYU FOOD CO., LTD.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Πειραματική συσκευή
Όνομα εξοπλισμού
HH ψηφιακή σταθερά θερμοκρασία υδατό
Ηλεκτρονική ισορροπία BSAL24S
BC/BD-272SC ψυγείο
BCD-201LCT ψυγείο
SX2.4.10 Furnace Muffle
DHG. 9070A Φούρνος ξήρανσης
KDC. 160 ώρες υψηλής ταχύτητας ψυγείο φυγόκεντρο
Discovery R3 περιστροφικό ρετομετρικό
Ερ. 200 Διαφορική σάρωση θερμίδων
D/MAX2500V Τύπος X. Διαθλασίμετρο ακτίνων
SX2.4.10 Furnace Muffle
Κατασκευαστής
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Σάρτοριος, Γερμανία
Ομάδα Haier
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Αμερικανική εταιρεία TA
Αμερικανική εταιρεία TA
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Πειραματική μέθοδος
4.2.3.1 Προετοιμασία και κατεψυγμένη αποθήκευση αναστολής αμύλου
Ζυγίστε 1 g αμύλου, προσθέστε 9 ml αποσταγμένου νερού, ανακινήστε πλήρως και ανακατέψτε για να προετοιμάσετε μια ανάρτηση αμύλου 10% (β/β). Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη λύση δείγματος. 18 ℃ Ψυγείο, κατεψυγμένο αποθηκευτικό χώρο για 0, 15 d, 30 d, 60 d, εκ των οποίων 0 ημέρα είναι ο νέος έλεγχος. Προσθέστε 0,5%, 1%, 2%(β/β) HPMC αντί του αντίστοιχου αμύλου ποιότητας για να προετοιμάσετε δείγματα με διαφορετικές ποσότητες προσθήκης και οι υπόλοιπες μεθόδους θεραπείας παραμένουν αμετάβλητες.
4.2.3.2 Ρεολογικές ιδιότητες
Αφαιρέστε τα προαναφερθέντα δείγματα που υποβλήθηκαν σε αγωγή με τον αντίστοιχο χρόνο κατάψυξης, εξισορροπήστε στους 4 ° C για 4 ώρες και στη συνέχεια μετακινηθείτε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αποψυχθούν εντελώς.
(1) Χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης αμύλου
Σε αυτό το πείραμα χρησιμοποιήθηκε ένα rheometer αντί για ένα γρήγορο ιξωδόμετρο για τη μέτρηση των χαρακτηριστικών ζελατινοποίησης του αμύλου. Βλέπε Bae et a1. (2014) μέθοδος [1571] με ελαφρές τροποποιήσεις. Οι συγκεκριμένες παράμετροι του προγράμματος ορίζονται ως εξής: Χρησιμοποιήστε μια πλάκα με διάμετρο 40 μύλων, το κενό (κενό) είναι 1000 mm και η ταχύτητα περιστροφής είναι 5 rad/s. I) επώαση στους 50 ° C για 1 λεπτό. ii) σε 5. C/min θερμάνθηκε στους 95 ° C. iii) διατηρείται στους 95 ° C για 2,5 λεπτά, iv) στη συνέχεια ψύχθηκε στους 50 ° C στους 5 ° C/min. v) Τέλος, πραγματοποιήθηκε στους 50 ° C για 5 λεπτά.
Σχεδιάστε 1,5 ml διαλύματος δείγματος και προσθέστε το στο κέντρο του σταδίου του δείγματος, μετρήστε τις ιδιότητες ζελατινοποίησης του δείγματος σύμφωνα με τις παραπάνω παραμέτρους του προγράμματος και αποκτήστε το χρόνο (min) ως την τετμημένη, το ιξώδες (PA S) και τη θερμοκρασία (° C) ως καμπύλη ζελατινοποίησης του αμύλου του τεταγμένου. Σύμφωνα με το GB/T 14490.2008 [158], λαμβάνονται οι αντίστοιχες χαρακτηριστικοί δείκτες ζελατινικοποίησης -γειλατινοποίηση ιξώδους κορυφής (πεδίο), θερμοκρασία κορυφής (Ang), ελάχιστο ιξώδες (υψηλό), τελικό ιξώδες (αναλογία) και τιμή αποσύνθεσης (διάσπαση). Τιμή, bv) και τιμή αναγέννησης (τιμή οπισθοδρόμου, SV), όπου, τιμή αποσύνθεσης = ιξώδες κορυφής - ελάχιστο ιξώδες. τιμή οπισθοδρόμου = τελικό ιξώδες - ελάχιστο ιξώδες. Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε τρεις φορές.
(2) Δοκιμή σταθερής ροής της πάστα αμύλου
Η παραπάνω ζελατινοποιημένη πάστα αμύλου υποβλήθηκε στη δοκιμή σταθερής ροής, σύμφωνα με τη μέθοδο της Achayuthakan & Suphantharika [1591, οι παράμετροι είχαν οριστεί σε: λειτουργία σάρωσης ροής, σταθμίστε τους 25 ° C για 10 λεπτά και η περιοχή σάρωσης ρυθμού διάτμησης ήταν 1). 100s ～, 2) 100S ～. 0,1 s ～, τα δεδομένα συλλέγονται σε λογαριθμική λειτουργία και 10 σημεία δεδομένων (διαγράμματα) καταγράφονται κάθε 10 φορές ο ρυθμός διάτμησης και τελικά ο ρυθμός διάτμησης (ρυθμός διάτμησης, SI) λαμβάνεται ως η απόρριψη και το ιξώδες διάτμησης (ιξώδες, Pa · s) είναι η ρεολογική καμπύλη του ονόματος. Χρησιμοποιήστε την προέλευση 8.0 για να εκτελέσετε μη γραμμική προσαρμογή αυτής της καμπύλης και να αποκτήσετε τις σχετικές παραμέτρους της εξίσωσης και η εξίσωση ικανοποιεί τον νόμο για την εξουσία (δηλαδή το t/= k), τον δείκτη συμπεριφοράς Ni, όπου m είναι ο άχρηστος διάτμησης (s. 1).
4.2.3.3 Ιδιότητες γέλης πάστα αμύλου
(1) Προετοιμασία δείγματος
Πάρτε 2,5 g αμυλοειδούς και ανακατέψτε το με αποσταγμένο νερό σε αναλογία 1: 2 για να φτιάξετε γάλα αμύλου. Πάγωμα στους 18 ° C για 15 ημέρες, 30 d και 60 d. Προσθέστε 0,5, 1, 2% HPMC (β/β) για να αντικαταστήσετε το άμυλο της ίδιας ποιότητας και άλλες μέθοδοι προετοιμασίας παραμένουν αμετάβλητες. Αφού ολοκληρωθεί η θεραπεία κατάψυξης, βγάλτε την, εξισορροπήστε τους 4 ° C για 4 ώρες και στη συνέχεια ξεπαγώστε τη θερμοκρασία δωματίου μέχρι να δοκιμαστεί.
(3) Αντοχή πηκτής αμύλου (αντοχή πηκτής)
Πάρτε 1,5 ml διαλύματος δείγματος και τοποθετήστε το στο στάδιο του δείγματος του ρετρομέτρου (discovery.r3), πιέστε προς τα κάτω την πλάκα 40 m/n με διάμετρο 1500 mm και αφαιρέστε το διάλυμα περίσσειας δείγματος και συνεχίστε να μειώνετε την πλάκα σε 1000 mm, στον κινητήρα, η ταχύτητα ρυθμίστηκε σε 5 rad/s και περιστρέφεται για 1 λεπτό για να ομογενοποιήσει το διάλυμα και αποφύγετε την απογοήτευση του αμυγδαλιού. Η σάρωση θερμοκρασίας ξεκινά στους 25 ° C και τελειώνει στα 5. C/min αυξήθηκε στους 95 ° C, διατηρήθηκε για 2 λεπτά και στη συνέχεια μειώθηκε στους 25 ° C στους 5 "C/min.
Ένα στρώμα πετρελαίου εφαρμόστηκε ελαφρώς στην άκρη της πηκτής αμύλου που ελήφθη παραπάνω για να αποφευχθεί η απώλεια νερού κατά τα επακόλουθα πειράματα. Αναφερόμενος στη μέθοδο Abebe & Ronda [1601], πραγματοποιήθηκε αρχικά μια ταλαντευόμενη σάρωση για τον προσδιορισμό της γραμμικής περιοχής ιξωδοελαστικότητας (LVR), η περιοχή σάρωσης του στελέχους ήταν 0,01-100%, η συχνότητα ήταν 1 Hz και το σκούπισμα ξεκίνησε μετά από να στέκεται στους 25 ° C για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, σκουπίστε τη συχνότητα ταλάντωσης, ρυθμίστε την ποσότητα καταπόνησης (στέλεχος) σε 0,1% (σύμφωνα με τα αποτελέσματα του στελέχους) και ρυθμίστε το εύρος συχνοτήτων σε O. 1 έως 10 Hz. Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε τρεις φορές.
4.2.3.4 Θερμοδυναμικές ιδιότητες
(1) Προετοιμασία δείγματος
Μετά τον αντίστοιχο χρόνο θεραπείας κατάψυξης, τα δείγματα αφαιρέθηκαν, αποψύχθηκαν εντελώς και ξηράνθηκαν σε φούρνο στους 40 ° C για 48 ώρες. Τέλος, ήταν αλεσμένη μέσω κόσκινου 100-mesh για να ληφθεί ένα σταθερό δείγμα σκόνης για χρήση (κατάλληλο για δοκιμές XRD). Βλέπε Xie, et a1. (2014) Μέθοδος για την προετοιμασία του δείγματος και τον προσδιορισμό των θερμοδυναμικών ιδιοτήτων 1611, ζυγίζουν 10 mg δείγματος αμύλου σε ένα υγρό αλουμινένιο χωνευτήριο με υπερ-μικροσκοπική ισορροπία, προσθέστε 20 mg αποσταγμένου νερού σε αναλογία 1: 2, πιέστε και σφραγίστε το και τοποθετήστε το στους 4 ° C στο ψυγείο, εξισορροπημένη για 24 ώρες. Πάγωμα στους 18 ° C (0, 15, 30 και 60 ημέρες). Προσθέστε 0,5%, 1%, 2%(β/β) HPMC για να αντικαταστήσετε την αντίστοιχη ποιότητα του αμύλου και άλλες μέθοδοι παρασκευής παραμένουν αμετάβλητες. Αφού τελειώσει ο χρόνος αποθήκευσης κατάψυξης, αφαιρέστε το χωνευτήριο και εξισορροπήστε στους 4 ° C για 4 ώρες.
(3) Προσδιορισμός της θερμοκρασίας ζελατινοποίησης και της αλλαγής ενθαλπίας
Λαμβάνοντας το κενό χωνευτήριο ως αναφορά, ο ρυθμός ροής αζώτου ήταν 50 ml/min, εξισορροπήθηκε στους 20 ° C για 5 λεπτά και στη συνέχεια θερμάνθηκε στους 100 ° C στους 5 ° C/min. Τέλος, η ροή θερμότητας (ροή θερμότητας, MW) είναι η καμπύλη DSC της τεταγμένης και η κορυφή ζελατινοποίησης ενσωματώθηκε και αναλύθηκε με καθολική ανάλυση 2000. Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε τουλάχιστον τρεις φορές.
4.2.3.5 Μέτρηση XRD
Τα αποψυγμένα κατεψυγμένα δείγματα αμύλου ξηράνθηκαν σε φούρνο στους 40 ° C για 48 ώρες, στη συνέχεια αλεσμένα και κοσκινίστηκαν μέσω κόσκινου 100 mesh για να ληφθούν δείγματα σκόνης αμύλου. Πάρτε μια ορισμένη ποσότητα των παραπάνω δειγμάτων, χρησιμοποιήστε D/MAX 2500V Τύπος Χ. Η μορφή κρυστάλλου και η σχετική κρυσταλλικότητα προσδιορίστηκαν με διαθλασίμετρο ακτίνων Χ. Οι πειραματικές παράμετροι είναι τάση 40 kV, ρεύμα 40 mA, χρησιμοποιώντας Cu. KS ως πηγή X. Ray. Σε θερμοκρασία δωματίου, το εύρος γωνίας σάρωσης είναι 30-400 και ο ρυθμός σάρωσης είναι 20/λεπτό. Σχετική κρυσταλλικότητα (%) = Κρυστάλλωση Περιοχή κορυφής/συνολική περιοχή x 100%, όπου η συνολική περιοχή είναι το άθροισμα της περιοχής του φόντου και η κορυφαία περιοχή [1 62].
4.2.3.6 Προσδιορισμός της ισχύος διόγκωσης αμύλου
Πάρτε 0,1 g του αποξηραμένου, αλεσμένου και κοσκινισμένου αμυλοειδούς σε σωλήνα φυγοκέντρησης των 50 ml, προσθέστε 10 ml απεσταγμένου νερού σε αυτό, ανακινήστε το καλά, αφήστε το να σταθεί για 0,5 ώρες και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε λουτρό υδατόχυλου 95 ° C σε σταθερή θερμοκρασία. Μετά από 30 λεπτά, μετά την ολοκλήρωση της ζελατινοποίησης, βγάλτε το σωλήνα φυγοκέντρησης και τοποθετήστε το σε λουτρό πάγου για 10 λεπτά για ταχεία ψύξη. Τέλος, φυγοκεντρητή στις 5000 σ.α.λ. για 20 λεπτά και ρίξτε το υπερκείμενο για να αποκτήσετε ένα ίζημα. Διόγκωση ισχύος = μάζα βροχόπτωσης/μάζα δείγματος [163].
4.2.3.7 Ανάλυση και επεξεργασία δεδομένων
Όλα τα πειράματα επαναλήφθηκαν τουλάχιστον τρεις φορές, εκτός εάν ορίστηκε διαφορετικά και τα πειραματικά αποτελέσματα εκφράστηκαν ως μέση και τυπική απόκλιση. Το SPSS Statistic 19 χρησιμοποιήθηκε για την ανάλυση της διακύμανσης (ανάλυση της διακύμανσης, ANOVA) με επίπεδο σημαντικότητας 0,05. Τα διαγράμματα συσχέτισης σχεδιάστηκαν χρησιμοποιώντας την Origin 8.0.
4.3 Ανάλυση και συζήτηση
4.3.1 Περιεχόμενο των βασικών εξαρτημάτων του αμύλου σίτου
Σύμφωνα με το GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), προσδιορίστηκαν τα βασικά συστατικά του αμύλου σίτου - υγρασία, αμυλόζη/αμυλοπηκτίνη και τέφρα. Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται στον Πίνακα 4. 1 Εμφανίζεται.
Πατήστε 4．1 Περιεχόμενο του συστατικού του αμύλου σίτου

4.3.2 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης στα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης του αμύλου σίτου
Η ανάρτηση αμύλου με ορισμένη συγκέντρωση θερμαίνεται με ορισμένο ρυθμό θέρμανσης για να γίνει το ζελατινοποιημένο άμυλο. Αφού άρχισε να ζελατινοποιείται, το θρυμματισμένο υγρό σταδιακά γίνεται πασπαλισμένο λόγω της επέκτασης του αμύλου και το ιξώδες αυξάνεται συνεχώς. Στη συνέχεια, η ρήξη των κόκκων αμύλου και το ιξώδες μειώνεται. Όταν η πάστα ψύχεται με έναν ορισμένο ρυθμό ψύξης, η πάστα θα γεμίσει και η τιμή του ιξώδους θα αυξηθεί περαιτέρω. Η τιμή του ιξώδους όταν ψύχεται στους 50 ° C είναι η τελική τιμή ιξώδους (Σχήμα 4.1).
Ο Πίνακας 4.2 απαριθμεί την επίδραση πολλών σημαντικών δεικτών χαρακτηριστικών ζελατινοποίησης αμύλου, συμπεριλαμβανομένης της αιχμής ζελατινισμού, του ελάχιστου ιξώδους, του τελικού ιξώδους, της τιμής αποσύνθεσης και της τιμής εκτίμησης και αντικατοπτρίζει την επίδραση της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στην πάστα αμύλου. Επιδράσεις των χημικών ιδιοτήτων. Τα πειραματικά αποτελέσματα δείχνουν ότι το κορυφαίο ιξώδες, το ελάχιστο ιξώδες και το τελικό ιξώδες του αμύλου χωρίς κατεψυγμένη αποθήκευση αυξήθηκαν σημαντικά με την αύξηση της προσθήκης HPMC, ενώ η τιμή αποσύνθεσης και η τιμή ανάκτησης μειώθηκαν σημαντικά. Συγκεκριμένα, το ιξώδες αιχμής αυξήθηκε σταδιακά από 727,66+90,70 CP (χωρίς να προσθέτει HPMC) σε 758,51+48,12 CP (προσθέτοντας 0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (προσθήκη 1% HPMC) και 946,64+9,63 cp (προσθήκη 2% hpmc), 809,754-56,59 CP (προσθήκη 1% HPMC) και 946,64+9,63 cp (προσθήκη 2% hpmc), 809.754-56.59 CP (προσθήκη 1% HPMC) και 946.64+9.63 cp (προσθήκη 2% hpmc), 809.754-56.59 CP (προσθήκη 1% HPMC) και 946.64+9.63 cp (προσθήκη 2% HPMC) Το ελάχιστο ιξώδες αυξήθηκε από 391.02+18.97 CP (κενό δεν προσθέτει) σε 454.95+36.90 (προσθέτοντας o .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (προσθέστε 1% HPMC) και 553.03+55.57 CP (προσθήκη 2% HPMC). Το τελικό ιξώδες είναι από 794.62.412.84 CP (χωρίς προσθήκη HPMC) αυξήθηκε σε 882,24 ± 22,40 CP (προσθέτοντας 0,5% HPMC), 846,04+12,66 CP (προσθέτοντας 1% HPMC) και 910,884-34,57 CP (προσθέτοντας 2% HPMC). Ωστόσο, η τιμή εξασθένησης μειώθηκε σταδιακά από 336.644-71.73 CP (χωρίς να προσθέτει HPMC) σε 303.564-11.22 CP (προσθέτοντας 0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 CP (προσθήκη
Με 1% HPMC) και 393.614-45.94 CP (με 2% HPMC), η τιμή αναδρομής μειώθηκε από 403.60+6.13 CP (χωρίς HPMC) σε 427.29+14.50 CP, αντίστοιχα (0.5% HPMC) CP (προστέθηκε 2% HPMC). Αυτό και η προσθήκη υδροκολλοειδών όπως κόμμι ξανθάνης και κόμμι γκουάρ που ελήφθησαν από τους Achayuthakan & Suphantharika (2008) και Huang (2009) μπορούν να αυξήσουν το ιξώδες ζελατινοποίησης του αμύλου ενώ μειώνουν την τιμή αναδρομής του αστεριού. Αυτό μπορεί να είναι κυρίως επειδή το HPMC δρα ως ένα είδος υδρόφιλου κολλοειδούς και η προσθήκη του HPMC αυξάνει το ιξώδες αιχμής ζελατινισμού λόγω της υδρόφιλης ομάδας στην πλευρική της αλυσίδα, γεγονός που την καθιστά πιο υδρόφιλο από τους κόκκους αμύλου σε θερμοκρασία δωματίου. Επιπλέον, η περιοχή θερμοκρασίας της διαδικασίας θερμικής ζελατινοποίησης (διαδικασία θερμογόνωσης) της HPMC είναι μεγαλύτερη από αυτή του αμύλου (τα αποτελέσματα δεν δείχνονται), έτσι ώστε η προσθήκη HPMC να καταστείλει αποτελεσματικά τη δραστική μείωση του ιξώδους λόγω της αποσύνθεσης των κόκκων αμύλου. Επομένως, το ελάχιστο ιξώδες και το τελικό ιξώδες της ζελατινοποίησης αμύλου αυξήθηκε σταδιακά με την αύξηση του περιεχομένου HPMC.
Από την άλλη πλευρά, όταν η ποσότητα της προστιθέμενης HPMC ήταν η ίδια, το κορυφαίο ιξώδες, το ελάχιστο ιξώδες, το τελικό ιξώδες, η τιμή αποσύνθεσης και η τιμή αναδρομής της ζελατινοποίησης αμύλου αυξήθηκαν σημαντικά με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης. Συγκεκριμένα, το κορυφαίο ιξώδες του εναιωρήματος αμύλου χωρίς προσθήκη HPMC αυξήθηκε από 727,66 ± 90,70 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 1584,44+68,11 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Προσθέτοντας 0,5 Το κορυφαίο ιξώδες του εναιωρήματος αμύλου με %HPMC αυξήθηκε από 758.514-48.12 CP (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 1415.834-45.77 CP (κατάψυξη για 60 ημέρες). Η ανάρτηση αμύλου με 1% HPMC πρόσθεσε ότι το κορυφαίο ιξώδες του υγρού αμύλου αυξήθηκε από 809,754-56,59 CP (αποθήκευση κατάψυξης για 0 ​​ημέρες) σε 1298,19- ± 78,13 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Ενώ η ανάρτηση αμύλου με 2% HPMC CP πρόσθεσε ιξώδες αιχμής ζελατινισμού από 946,64 ± 9,63 CP (0 ημέρες κατεψυγμένου) αυξήθηκε σε 1240,224-94,06 CP (60 ημέρες κατεψυγμένα). Ταυτόχρονα, το χαμηλότερο ιξώδες της ανάρτησης αμύλου χωρίς HPMC αυξήθηκε από 391,02-41 8,97 CP (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 556,77 ± 29,39 CP (κατάψυξη για 60 ημέρες). Προσθέτοντας 0,5 το ελάχιστο ιξώδες της ανάρτησης αμύλου με %HPMC αυξήθηκε από 454,954-36,90 CP (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 581,934-72.22 CP (κατάψυξη για 60 ημέρες). Η ανάρτηση αμύλου με 1% HPMC πρόσθεσε ότι το ελάχιστο ιξώδες του υγρού αυξήθηκε από 485,564-54,05 CP (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 625,484-67,17 CP (κατάψυξη για 60 ημέρες). Ενώ η ανάρτηση αμύλου πρόσθεσε 2% HPMC CP ζελατίνη, το χαμηλότερο ιξώδες αυξήθηκε από 553,034-55,57 CP (0 ημέρες κατεψυγμένα) σε 682,58 ± 20,29 CP (60 ημέρες κατεψυγμένα).

Το τελικό ιξώδες της ανάρτησης αμύλου χωρίς προσθήκη HPMC αυξήθηκε από 794,62 ± 12,84 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 1413,15 ± 45,59 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Το κορυφαίο ιξώδες του εναιωρήματος αμύλου αυξήθηκε από 882,24 ± 22,40 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 1322,86 ± 36,23 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Το κορυφαίο ιξώδες του εναιωρήματος αμύλου προστέθηκε με 1% HPMC Το ιξώδες αυξήθηκε από 846,04 ± 12,66 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση 0 ημερών) σε 1291,94 ± 88,57 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). και το ιξώδες αιχμής ζελατινοποίησης του εναιωρήματος αμύλου που προστέθηκε με 2% HPMC αυξήθηκε από 91 0,88 ± 34,57 CP
(Κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) αυξήθηκε σε 1198,09 ± 41,15 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Αντίστοιχα, η τιμή εξασθένησης της ανάρτησης αμύλου χωρίς προσθήκη HPMC αυξήθηκε από 336,64 ± 71,73 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 1027,67 ± 38,72 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Προσθέτοντας 0,5 Η τιμή εξασθένησης της ανάρτησης αμύλου με %HPMC αυξήθηκε από 303,56 ± 11,22 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 833,9 ± 26,45 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Η ανάρτηση αμύλου με 1% HPMC πρόσθεσε ότι η τιμή εξασθένησης του υγρού αυξήθηκε από 324,19 ± 2,54 CP (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 672,71 ± 10,96 CP (κατάψυξη για 60 ημέρες). Κατά την προσθήκη 2% HPMC, η τιμή εξασθένησης της ανάρτησης αμύλου αυξήθηκε από 393,61 ± 45,94 CP (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 557,64 ± 73,77 CP (κατάψυξη για 60 ημέρες). Ενώ η ανάρτηση αμύλου χωρίς HPMC πρόσθεσε ότι η τιμή αναδρομής αυξήθηκε από 403,60 ± 6,13 C
P (κατεψυγμένο χώρο αποθήκευσης για 0 ​​ημέρες) έως 856,38 ± 16,20 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Η τιμή αναδρομής της ανάρτησης αμύλου που προστέθηκε με 0,5% HPMC αυξήθηκε από 427 .29 ± 14,50 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) αυξήθηκε σε 740,93 ± 35,99 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Η τιμή αναδρομής της ανάρτησης αμύλου που προστέθηκε με 1% HPMC αυξήθηκε από 360,48 ± 41. 39 CP (κατεψυγμένο χώρο αποθήκευσης για 0 ​​ημέρες) αυξήθηκε σε 666,46 ± 21,40 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Ενώ η τιμή αναδόμησης της ανάρτησης αμύλου προστέθηκε με 2% HPMC αυξήθηκε από 357,85 ± 21,00 CP (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). 0 ημέρες) αυξήθηκε σε 515,51 ± 20,86 CP (60 ημέρες κατεψυγμένα).
Μπορεί να φανεί ότι με την παράταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, ο δείκτης χαρακτηριστικών ζελατινοποίησης αμύλου αυξήθηκε, ο οποίος είναι σύμφωνος με το Tao et a1. F2015) 1 Σύμφωνα με τα πειραματικά αποτελέσματα, διαπίστωσαν ότι με την αύξηση του αριθμού των κύκλων ψύξης-απόψυξης, το κορυφαίο ιξώδες, το ελάχιστο ιξώδες, το τελικό ιξώδες, η τιμή αποσύνθεσης και η τιμή αναδρομής της ζελατινοποίησης αμύλου αυξήθηκαν σε διαφορετικούς βαθμούς [166J]. Αυτό συμβαίνει κυρίως επειδή κατά τη διαδικασία της αποθήκευσης κατάψυξης, η άμορφη περιοχή (άμορφη περιοχή) των κόκκων αμύλου καταστρέφεται με κρυστάλλωση πάγου, έτσι ώστε η αμυλόζη (το κύριο συστατικό) στην αύξηση του άμορφου ζέλου (μη κρυσταλλική περιοχή) να υφίσταται φάσης (φάσης. στη σχετική αξία εξασθένησης και αναδρομική αξία. Ωστόσο, η προσθήκη της HPMC ανέστειλε την επίδραση της κρυστάλλωσης πάγου στη δομή του αμύλου. Επομένως, το κορυφαίο ιξώδες, το ελάχιστο ιξώδες, το τελικό ιξώδες, η τιμή αποσύνθεσης και ο ρυθμός αναδρομής της ζελατινοποίησης αμύλου αυξήθηκε με την προσθήκη HPMC κατά τη διάρκεια της κατεψυγμένης αποθήκευσης. αύξηση και μείωση διαδοχικά.

Εικόνα 4．1 Πασίθμους καμπύλες αμύλου σιταριού χωρίς HPMC (α) ή με 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης στο ιξώδες διάτμησης της πάστα αμύλου
Η επίδραση του ρυθμού διάτμησης στο φαινόμενο ιξώδες (ιξώδες διάτμησης) του υγρού διερευνήθηκε από τη δοκιμή σταθερής ροής και η δομή του υλικού και οι ιδιότητες του υγρού αντανακλώθηκαν ανάλογα. Ο Πίνακας 4.3 απαριθμεί τις παράμετροι εξίσωσης που λαμβάνονται με μη γραμμική προσαρμογή, δηλαδή τον συντελεστή συνέπειας k και τον χαρακτηριστικό δείκτη ροής D, καθώς και την επίδραση της προσθήκης της ποσότητας HPMC και του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης στην παραπάνω πύλη Κ.

Σχήμα 4．2 Θικτροπισμός πάστα αμύλου χωρίς HPMC (α) ή με 2 ％ HPMC (b)

Μπορεί να φανεί από τον Πίνακα 4.3 ότι όλοι οι χαρακτηριστικοί δείκτες ροής, 2, είναι μικρότεροι από 1. Επομένως, η πάστα αμύλου (αν η HPMC προστίθεται ή αν είναι παγωμένο ή όχι) ανήκει στο ψευδοπλαστικό υγρό και όλα δείχνουν φαινόμενο αραίωσης διάτμησης (καθώς ο ρυθμός διάτμησης αυξάνεται, το διατμητικό ιξώδες του ρευστού μειώνεται). Επιπλέον, οι ανιχνεύσεις ρυθμού διάτμησης κυμαίνονταν από 0,1 s, αντίστοιχα. 1 αυξήθηκε σε 100 s ~ και στη συνέχεια μειώθηκε από 100 SD σε O. Οι ρεολογικές καμπύλες που λαμβάνονται σε 1 SD δεν επικαλύπτονται πλήρως και τα αποτελέσματα προσαρμογής του k, είναι επίσης διαφορετικά, οπότε η πάστα αμύλου είναι ένα θιξοτροπικό ψευδοπλαστικό υγρό (αν η HPMC προστίθεται ή αν είναι κατεψυγμένο ή όχι). Ωστόσο, κάτω από τον ίδιο χρόνο αποθήκευσης κατάψυξης, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η διαφορά μεταξύ των αποτελεσμάτων προσαρμογής των τιμών k n των δύο σαρώσεων μειώθηκε σταδιακά, πράγμα που δείχνει ότι η προσθήκη HPMC καθιστά τη δομή της πάστα αμύλου κάτω από διατμητική τάση. Παραμένει σχετικά σταθερό κάτω από τη δράση και μειώνει τον "θιξοτροπικό δακτύλιο"
(Thixotropic Loop), η οποία είναι παρόμοια με το Temsiripong, ET A1. (2005) ανέφεραν το ίδιο συμπέρασμα [167]. Αυτό μπορεί να είναι κυρίως επειδή το HPMC μπορεί να σχηματίσει διαμοριακές διασταυρώσεις με ζελατινοποιημένες αλυσίδες αμύλου (κυρίως αλυσίδες αμυλόζης), οι οποίες «δεσμεύονται» τον διαχωρισμό της αμυλόζης και της αμυλοπεκτίνης υπό τη δράση της δύναμης διάτμησης. , έτσι ώστε να διατηρηθεί η σχετική σταθερότητα και ομοιομορφία της δομής (Εικόνα 4.2, η καμπύλη με ρυθμό διάτμησης ως τετμημένη και διατμητική τάση ως τεταγμένη).
Από την άλλη πλευρά, για το άμυλο χωρίς κατεψυγμένη αποθήκευση, η τιμή του k μειώθηκε σημαντικά με την προσθήκη HPMC, από 78,240 ± 1,661 Pa · SN (χωρίς να προσθέσει HPMC) σε 65,240 ± 1,661 Pa · SN (χωρίς HPMC), αντίστοιχα. 683 ± 1,035 PA · SN (προσθέστε 0,5% χέρι MC), 43,122 ± 1,047 PA · SN (προσθέστε 1% HPMC) και 13,926 ± 0,330pa · SN (προσθέστε 2% HPMC), ενώ η τιμή Ν αυξήθηκε σημαντικά από 0,277 ± 0,011 (χωρίς HPMC) έως 0,27 ± 0,011. 310 ± 0,009 (προσθέστε 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (προσθέστε 1% HPMC) και O. 43 1 ± 0,0 1 3 (προσθέτοντας 2% HPMC), που είναι παρόμοια με τα πειραματικά αποτελέσματα του Techawipharat, της Suphantharika, & Bemiller (2008) και του Turabi, του Sustru & Η προσθήκη του HPMC καθιστά το υγρό έχει την τάση να αλλάζει από ψευδοπλαστικό σε Newtonian [168'1691]. Ταυτόχρονα, για το άμυλο αποθηκευμένο κατεψυγμένο για 60 ημέρες, οι τιμές k, n έδειξαν τον ίδιο κανόνα αλλαγής με την αύξηση της προσθήκης HPMC.
Ωστόσο, με την παράταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, οι τιμές των k και n αυξήθηκαν σε διαφορετικούς βαθμούς, μεταξύ των οποίων η τιμή του k αυξήθηκε από 78.240 ± 1,661 pa · sn (μη προσδιορίστηκε, 0 ημέρες) σε 95,570 ± 1 αντίστοιχα. 2.421 PA · SN (χωρίς προσθήκη, 60 ημέρες), αυξήθηκε από 65,683 ± 1,035 Pa · S N (προσθήκη O. 5% HPMC, 0 ημέρες) σε 51,384 ± 1,350 Pa · S N (προσθήκη σε 0,5% HPMC, 60 ημέρες), αυξήθηκε από 43,122 ± 1,047 PA · SN (προσθέτοντας 1% hpm, 0 ημέρες) 56.538 ± 1,378 PA · SN (προσθέτοντας 1% HPMC, 60 ημέρες)) και αυξήθηκε από 13,926 ± 0,330 Pa · SN (προσθέτοντας 2% HPMC, 0 ημέρες) σε 16,064 ± 0,465 Pa · SN (προσθέτοντας 2% HPMC, 60 ημέρες). 0,277 ± 0,011 (χωρίς προσθήκη HPMC, 0 ημέρες) αυξήθηκε σε O. 334 ± 0,014 (χωρίς προσθήκη, 60 ημέρες), αυξήθηκε από 0,310 ± 0,009 (0,5% HPMC προστέθηκε, 0 ημέρες) σε 0,336 ± 0,014 (0,5% HPMC, 60 ημέρες), από 0,323 ± 0,013 (προσθήκη 1% HPMC, 0 ημέρες), ± 0,013 (προσθέστε 1% HPMC, 60 ημέρες) και από 0,431 ± 0,013 (προσθέστε 1% HPMC, 60 ημέρες) 2% HPMC, 0 ημέρες) σε 0,404+0,020 (προσθέστε 2% HPMC, 60 ημέρες). Συγκριτικά, μπορεί να διαπιστωθεί ότι με την αύξηση της προσθήκης ποσότητας HPMC, ο ρυθμός αλλαγής της τιμής K και του μαχαιριού μειώνεται διαδοχικά, γεγονός που δείχνει ότι η προσθήκη HPMC μπορεί να καταστήσει σταθερή την πάστα αμύλου κάτω από τη δράση της δύναμης διάτμησης, η οποία είναι συνεπής με τα αποτελέσματα μέτρησης των χαρακτηριστικών της υστινοποίησης αμύλου. συνεπής.
4.3.4 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης στη δυναμική ιξωδοελαστικότητα της πάστα αμύλου
Η δυναμική σάρωση συχνότητας μπορεί να αντικατοπτρίζει αποτελεσματικά την ιξωδοελαστικότητα του υλικού και για την πάστα αμύλου, αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να χαρακτηρίσει την αντοχή του πηκτώματος (αντοχή πηκτής). Το Σχήμα 4.3 δείχνει τις μεταβολές του συντελεστή αποθήκευσης/ελαστικού συντελεστή (G ') και του συντελεστή απώλειας/συντελεστή ιξώδους (G ") του πηκτώματος αμύλου υπό τις συνθήκες διαφορετικής προσθήκης HPMC και χρόνου κατάψυξης.

Εικ. 4．3 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης σε ελαστικό και ιξώδες μέτρο της πάστα αμύλου
Σημείωση: Το Α είναι η αλλαγή της ιξωδοελαστικότητας του άμυλο HPMC με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης. Β είναι η προσθήκη του O. Η αλλαγή της ιξωδοελαστικότητας του αμύλου 5% HPMC με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης. C είναι η αλλαγή της ιξωδοελαστικότητας του αμύλου 1% HPMC με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης. D είναι η αλλαγή της ιξωδοελαστικότητας του αμύλου 2% HPMC με την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης
Η διαδικασία ζελατινοποίησης του αμύλου συνοδεύεται από την αποσύνθεση των κόκκων αμύλου, την εξαφάνιση της κρυσταλλικής περιοχής και τη συγκόλληση υδρογόνου μεταξύ αλυσίδων αμύλου και υγρασίας, το άμυλο ζελατινοποιημένο για να σχηματίσει ένα πήκτωμα που προκαλείται από θερμότητα (θερμότητα. Όπως φαίνεται στο Σχήμα 4.3, για το άμυλο χωρίς κατεψυγμένη αποθήκευση, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, το G 'του αμύλου μειώθηκε σημαντικά, ενώ ο G "δεν είχε σημαντική διαφορά και το Tan 6 αυξήθηκε (υγρό 1ike), που δείχνει ότι κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ζελατινοποίησης, η HPMC αλληλεπιδρά με άμυλο και λόγω της αναμονής του νερού της HPMC. Ο χρόνος, ο Chaisawang & Suphantharika (2005) διαπίστωσε ότι, προσθέτοντας κόμμι γκουάρ και ξανθάνη στο άμυλο ταπιόκας, το G 'της πάστα του αμύλου μειώθηκε επίσης [170]. Οι κόκκοι αμύλου διαχωρίζονται για να σχηματίσουν κατεστραμμένο άμυλο (κατεστραμμένο άμυλο), το οποίο μειώνει τον βαθμό διαμοριακής διασταύρωσης μετά από ζελατινοποίηση αμύλου και τον βαθμό διασταυρούμενης σύνδεσης μετά από διασταύρωση. Η σταθερότητα και η συμπαγής και η φυσική εξώθηση κρυστάλλων πάγου καθιστούν τη διάταξη των «μικροκυμάτων» (μικροκρυσταλλικές δομές, κυρίως αποτελούμενες από αμυλοπηκτίνη) στην περιοχή κρυστάλλωσης αμύλου πιο συμπαγής, αυξάνοντας τη σχετική κρυσταλλικότητα του αμύλου και ταυτόχρονα, με αποτέλεσμα ανεπαρκή συνδυασμό μοριακής αλυσίδας και ύδατος μετά από τη μοριακή αλυσίδα (μοριακή αλυσίδα), και τελικά η μοριακή αλυσίδα και η μοριακή αλυσίδα (μοριακή αλυσίδα). προκάλεσε τη μείωση της αντοχής του άμυλο. Ωστόσο, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η μειωμένη τάση του G 'καταστέλλεται και αυτό το αποτέλεσμα συσχετίστηκε θετικά με την προσθήκη HPMC. Αυτό έδειξε ότι η προσθήκη HPMC θα μπορούσε να αναστέλλει αποτελεσματικά την επίδραση των κρυστάλλων πάγου στη δομή και τις ιδιότητες του αμύλου υπό παγωμένες συνθήκες αποθήκευσης.
4.3.5 Επιδράσεις του ποσού προσθήκης I-IPMC και του χρόνου κατεψυγμένης αποθήκευσης στην ικανότητα διόγκωσης αμύλου
Ο λόγος διόγκωσης του αμύλου μπορεί να αντικατοπτρίζει το μέγεθος της ζελατινοποίησης αμύλου και του διόγκωσης του νερού και τη σταθερότητα της πάστα αμύλου υπό φυγοκεντρικές συνθήκες. Όπως φαίνεται στο σχήμα 4.4, για το άμυλο χωρίς κατεψυγμένη αποθήκευση, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η δύναμη διόγκωσης του αμύλου αυξήθηκε από 8,969+0,099 (χωρίς να προσθέτει HPMC) σε 9,282- -l0.069 (προσθέτοντας 2% HPMC) Χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης. Ωστόσο, με την επέκταση του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης, η δύναμη διόγκωσης του αμύλου μειώθηκε. Σε σύγκριση με 0 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, η διόγκωση της ισχύος του αμύλου μειώθηκε από 8,969-Α: 0,099 σε 7,057+0 μετά από κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες, αντίστοιχα. .007 (δεν προστέθηκε HPMC), μειώθηκε από 9.007+0.147 σε 7.269-4-0.038 (με προστέθηκε O.5% HPMC), μειώθηκε από 9.284+0.157 σε 7.777 +0.014 (προσθέτοντας 1% hpmc), μειώθηκε από 9.282+0.069 σε 8.064+0.004 (προσθέτοντας 2% hpmc). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι κόκκοι του αμύλου υπέστησαν ζημιές μετά την αποθήκευση κατάψυξης, με αποτέλεσμα την καθίζηση μέρους του διαλυτού αμύλου και της φυγοκέντρησης. Επομένως, η διαλυτότητα του αμύλου αυξήθηκε και η διόγκωση της ισχύος μειώθηκε. Επιπλέον, μετά την κατάψυξη αποθήκευσης, η πάστα με ζελατίνη αμύλου, η σταθερότητα και η χωρητικότητα συγκράτησης του νερού μειώθηκαν και η συνδυασμένη δράση των δύο μείωσε τη δύναμη διόγκωσης του αμύλου [1711]. Από την άλλη πλευρά, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η μείωση της ισχύος διόγκωσης αμύλου μειώθηκε σταδιακά, υποδεικνύοντας ότι η HPMC μπορεί να μειώσει την ποσότητα κατεστραμμένου αμύλου που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης κατάψυξης και να αναστέλλει τον βαθμό βλάβης των κόκκων αμύλου.

Εικ. 4．4 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στην εξουσία διόγκωσης του αμύλου
4.3.6 Επιδράσεις της ποσότητας προσθήκης HPMC και του παγωμένου χρόνου αποθήκευσης στις θερμοδυναμικές ιδιότητες του αμύλου
Η ζελατινοποίηση του αμύλου είναι μια ενδοθερμική χημική θερμοδυναμική διαδικασία. Επομένως, το DSC χρησιμοποιείται συχνά για τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας εμφάνισης (νεκρού), της θερμοκρασίας αιχμής (TO), της θερμοκρασίας τελικού (T P) και της ενθαλπίας ζελατινοποίησης της ζελατινοποίησης αμύλου. (TC). Ο Πίνακας 4.4 δείχνει τις καμπύλες DSC της ζελατινοποίησης αμύλου με 2% και χωρίς προσθήκη HPMC για διαφορετικούς χρόνους αποθήκευσης κατάψυξης.

Εικ. 4．5 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης σε θερμικές ιδιότητες της επικόλλησης αμύλου σίτου
Σημείωση: Το Α είναι η καμπύλη DSC του αμύλου χωρίς να προσθέτει HPMC και καταψύχθηκε για 0, 15, 30 και 60 ημέρες: Β είναι η καμπύλη DSC του αμύλου με προστιθέμενη 2% HPMC και καταψύχθηκε για 0, 15, 30 και 60 ημέρες

Όπως φαίνεται στον Πίνακα 4.4, για το φρέσκο ​​αμυλοειδές, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, το άμυλο L δεν έχει σημαντική διαφορά, αλλά αυξάνεται σημαντικά, από 77,530 ± 0,028 (χωρίς HPMC) σε 78,010 ± 0,042 (προσθήκη 0,5% HPMC), 78,507 ± 0,051 HPMC), αλλά 4Η είναι σημαντική μείωση, από 9,450 ± 0,095 (χωρίς προσθήκη HPMC) σε 8,53 ± 0,030 (προσθέτοντας 0,5% HPMC), 8,242Α: 0,080 (προσθέτοντας 1% HPMC) και 7,736 ± 0,066 (Add 2% HPMC). Αυτό είναι παρόμοιο με το Zhou, et a1. (2008) διαπίστωσε ότι η προσθήκη ενός υδρόφιλου κολλοειδούς μείωσε την ενθαλπία ζελατινοποίησης αμύλου και αύξησε την μέγιστη θερμοκρασία ζελατινισμού αμύλου [172]. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι το HPMC έχει καλύτερη υδροφιλικότητα και είναι ευκολότερο να συνδυαστεί με νερό από το άμυλο. Ταυτόχρονα, λόγω της μεγάλης κλίμακας θερμοκρασίας της θερμικά επιταχυνόμενης διαδικασίας ζελατινοποίησης της HPMC, η προσθήκη HPMC αυξάνει τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης αιχμής του αμύλου, ενώ η ενθαλπία ζελατινοποίησης μειώνεται.
Από την άλλη πλευρά, η ζελατινοποίηση αμύλου σε, T P, TC, △ T και △ Hall αυξήθηκε με την επέκταση του χρόνου κατάψυξης. Συγκεκριμένα, η ζελατινοποίηση αμύλου με 1% ή 2% HPMC δεν είχε σημαντική διαφορά μετά την κατάψυξη για 60 ημέρες, ενώ το άμυλο χωρίς ή με 0,5% HPMC προστέθηκε από 68,955 ± 0,01 7 (αποθήκευση κατεψυγμένου για 0 ​​ημέρες) αυξήθηκε σε 72,340 ± 0,093. 71.613 ± 0.085 (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) 60 ημέρες). Μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, ο ρυθμός αύξησης της ζελατινοποίησης αμύλου μειώθηκε με την αύξηση της προσθήκης HPMC, όπως το άμυλο χωρίς HPMC που προστέθηκε από 77,530 ± 0,028 (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 81,028. 408 ± 0,021 (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες), ενώ το άμυλο προστέθηκε με 2% HPMC αυξήθηκε από 78,606 ± 0,034 (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 80,017 ± 0,032 (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). ημέρες) Επιπλέον, το δH έδειξε επίσης τον ίδιο κανόνα αλλαγής, ο οποίος αυξήθηκε από 9,450 ± 0,095 (χωρίς προσθήκη, 0 ημέρες) σε 12,730 ± 0,070 (χωρίς προσθήκη, 60 ημέρες), αντίστοιχα, από 8,450 ± 0,095 (χωρίς προσθήκη, 0 ημέρες) σε 12,730 ± 0,070 (όχι προσθήκη, 60 ημέρες), αντίστοιχα. 531 ± 0,030 (προσθέστε 0,5%, 0 ημέρες) σε 11,643 ± 0,019 (προσθέστε 0,5%, 60 ημέρες), από 8,242 ± 0,080 (προσθέστε 1%, 0 ημέρες) σε 10,509 ± 0,029 (προσθήκη 1%, 60 ημέρες) και από 7,736 ± O. 066 (2%, 0 ημέρες) ημέρες). Οι κύριοι λόγοι για τις προαναφερθείσες αλλαγές στις θερμοδυναμικές ιδιότητες της ζελατινοποίησης του αμύλου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατεψυγμένης αποθήκευσης είναι ο σχηματισμός κατεστραμμένου αμύλου, ο οποίος καταστρέφει την άμορφη περιοχή (άμορφη περιοχή) και αυξάνει την κρυσταλλικότητα της κρυσταλλικής περιοχής. Η συνύπαρξη των δύο αυξάνει τη σχετική κρυσταλλικότητα του αμύλου, η οποία με τη σειρά του οδηγεί σε αύξηση των θερμοδυναμικών δεικτών, όπως η θερμοκρασία μέγιστης θερμοκρασίας και η ενθαλπία ζελατινοποίησης ζελατίνης. Ωστόσο, μέσω σύγκρισης, μπορεί να βρεθεί ότι κάτω από τον ίδιο χρόνο αποθήκευσης κατάψυξης, με την αύξηση της προσθήκης HPMC, η αύξηση της ζελατινοποίησης αμύλου σε, T P, TC, ΔT και ΔH μειώνεται σταδιακά. Μπορεί να φανεί ότι η προσθήκη HPMC μπορεί να διατηρήσει αποτελεσματικά τη σχετική σταθερότητα της κρυσταλλικής δομής του αμύλου, αναστέλλοντας έτσι την αύξηση των θερμοδυναμικών ιδιοτήτων της ζελατινοποίησης αμύλου.
4.3.7 Επιδράσεις του χρόνου αποθήκευσης I-IPMC και κατάψυξης στη σχετική κρυσταλλικότητα του αμύλου
Η περίθλαση ακτίνων Χ (XRD) λαμβάνεται από τη διάθλαση ακτίνων Χ, είναι μια ερευνητική μέθοδος που αναλύει το φάσμα περίθλασης για την απόκτηση πληροφοριών όπως η σύνθεση του υλικού, η δομή ή η μορφολογία των ατόμων ή των μορίων στο υλικό. Επειδή οι κόκκοι αμύλου έχουν μια τυπική κρυσταλλική δομή, το XRD χρησιμοποιείται συχνά για την ανάλυση και τον προσδιορισμό της κρυσταλλογραφικής μορφής και της σχετικής κρυσταλλικότητας των κρυστάλλων αμύλου.
Εικόνα 4.6. Όπως φαίνεται στο Α, οι θέσεις των κορυφών κρυστάλλωσης αμύλου βρίσκονται σε 170, 180, 190 και 230, αντίστοιχα και δεν υπάρχει σημαντική αλλαγή στις θέσεις αιχμής, ανεξάρτητα από το αν αντιμετωπίζονται με κατάψυξη ή προσθήκη HPMC. Αυτό δείχνει ότι, ως εγγενή ιδιότητα κρυστάλλωσης αμύλου σίτου, η κρυσταλλική μορφή παραμένει σταθερή.
Ωστόσο, με την παράταση του χρόνου αποθήκευσης κατάψυξης, η σχετική κρυσταλλικότητα του αμύλου αυξήθηκε από 20,40 + 0,14 (χωρίς HPMC, 0 ημέρες) σε 36,50 ± 0,42 (χωρίς HPMC, κατεψυγμένη αποθήκευση, αντίστοιχα). 60 ημέρες) και αυξήθηκε από 25,75 + 0,21 (προστέθηκε 2% HPMC, 0 ημέρες) σε 32,70 ± 0,14 (προστέθηκε 2% HPMC, 60 ημέρες) (Εικόνα 4.6.b), αυτό και Tao, et a1. (2016), οι κανόνες αλλαγής των αποτελεσμάτων μέτρησης είναι συνεπείς [173-174]. Η αύξηση της σχετικής κρυσταλλικότητας προκαλείται κυρίως από την καταστροφή της άμορφης περιοχής και την αύξηση της κρυσταλλικότητας της κρυσταλλικής περιοχής. Επιπλέον, σύμφωνα με το συμπέρασμα των μεταβολών στις θερμοδυναμικές ιδιότητες της ζελατινοποίησης αμύλου, η προσθήκη της HPMC μείωσε τον βαθμό της σχετικής αύξησης της κρυσταλλικότητας, γεγονός που έδειξε ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, η HPMC θα μπορούσε να αναστέλλει αποτελεσματικά τη δομική βλάβη του αμύλου από κρυστάλλους πάγου και διατηρεί τη δομή και τις ιδιότητές της να είναι σχετικά σταθερές.

Εικ. 4．6 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης σε ιδιότητες XRD
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: a είναι x. Μοτίβο περίθλασης ακτίνων Χ. Το Β είναι το σχετικό αποτέλεσμα κρυσταλλικότητας του αμύλου.
4.4 Περίληψη κεφαλαίου
Το άμυλο είναι η πιο άφθονη ξηρή ύλη στη ζύμη, η οποία, μετά τη ζελατινοποίηση, προσθέτει μοναδικές ιδιότητες (ειδικός όγκος, υφή, αισθητηριακή, γεύση κ.λπ.) στο προϊόν της ζύμης. Δεδομένου ότι η μεταβολή της δομής του αμύλου θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά της ζελατινοποίησης, τα οποία θα επηρεάσουν επίσης την ποιότητα των προϊόντων αλεύρου, σε αυτό το πείραμα, τα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης, η δυνατότητα ρεύματος και η ροή του αμύλου μετά την κατεψυγμένη αποθήκευση διερευνήθηκαν εξετάζοντας τα εναιωρήματα αμύλου με διαφορετικά περιεχόμενα του HPMC που προστέθηκε. Οι μεταβολές στις ρεολογικές ιδιότητες, οι θερμοδυναμικές ιδιότητες και η κρυσταλλική δομή χρησιμοποιήθηκαν για την αξιολόγηση της προστατευτικής επίδρασης της προσθήκης HPMC στη δομή των κόκκων του αμύλου και στις σχετικές ιδιότητες. Τα πειραματικά αποτελέσματα έδειξαν ότι μετά από 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, τα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης αμύλου (αιχμή ιξώδους, ελάχιστο ιξώδες, τελικό ιξώδες, τιμή αποσύνθεσης και τιμή αναδρομής) αυξήθηκαν λόγω της σημαντικής αύξησης της σχετικής κρυσταλλικότητας του αμύλου και της αύξησης του περιεχομένου του κατεστραμμένου αμύλου. Η ενθαλπία ζελατινοποίησης αυξήθηκε, ενώ η αντοχή πηκτής της πάστα αμύλου μειώθηκε σημαντικά. Ωστόσο, ειδικά η ανάρτηση αμύλου που προστέθηκε με 2% HPMC, η σχετική αύξηση της κρυσταλλικότητας και ο βαθμός βλάβης του αμύλου μετά την κατάψυξη ήταν χαμηλότερο από εκείνες της ομάδας ελέγχου, επομένως, η προσθήκη της HPMC μειώνει τις ιδιότητες των μεταβολών στα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης, την ενθαλπία ζελατινοποίησης και την αντοχή του πηκτώματος, πράγμα που δείχνει ότι η προσθήκη της HPMC διατηρεί τη δομή του αμύλου και τη βελτιστοποίηση των ιδιοτήτων της.
Κεφάλαιο 5 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC σε ποσοστό επιβίωσης ζυμομύκητα και δραστηριότητα ζύμωσης υπό παγωμένες συνθήκες αποθήκευσης
5.1 Εισαγωγή
Η ζύμη είναι ένας μονοκύτταρος ευκαρυωτικός μικροοργανισμός, η κυτταρική του δομή περιλαμβάνει κυτταρικό τοίχωμα, κυτταρική μεμβράνη, μιτοχόνδρια κλπ. Και ο διατροφικός τύπος είναι ένας προαιρετικός αναερόβιος μικροοργανισμός. Υπό αναερόβιες συνθήκες, παράγει αλκοόλ και ενέργεια, ενώ υπό αερόβια συνθήκες μεταβολίζεται για να παράγει διοξείδιο του άνθρακα, νερό και ενέργεια.
Η ζύμη έχει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών σε ζυμωμένα προϊόντα αλεύρων (το Sourdough λαμβάνεται με φυσική ζύμωση, κυρίως βακτηρίδια γαλακτικού οξέος), μπορεί να χρησιμοποιήσει το υδρολυμένο προϊόν αμύλου στη ζύμη - γλυκόζη ή μαλτόζη ως πηγή άνθρακα, υπό αερόβιες συνθήκες, χρησιμοποιώντας ουσίες που παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και νερό μετά την αναπνοή. Το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να κάνει τη ζύμη χαλαρή, πορώδη και ογκώδη. Ταυτόχρονα, η ζύμωση της ζύμης και ο ρόλος του ως βρώσιμου στελέχους μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει τη διατροφική αξία του προϊόντος, αλλά και να βελτιώσει σημαντικά τα χαρακτηριστικά της γεύσης του προϊόντος. Επομένως, ο ρυθμός επιβίωσης και η δραστηριότητα ζύμης της ζύμης έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος (συγκεκριμένος όγκος, υφή και γεύση κ.λπ.) [175].
Στην περίπτωση της κατεψυγμένης αποθήκευσης, η ζύμη θα επηρεαστεί από το περιβαλλοντικό άγχος και θα επηρεάσει τη βιωσιμότητά του. Όταν ο ρυθμός κατάψυξης είναι πολύ υψηλός, το νερό στο σύστημα θα κρυσταλλώσει γρήγορα και θα αυξήσει την εξωτερική οσμωτική πίεση της ζύμης, προκαλώντας έτσι τα κύτταρα να χάσουν νερό. Όταν ο ρυθμός κατάψυξης είναι πολύ υψηλός. Εάν είναι πολύ χαμηλό, οι κρύσταλλοι πάγου θα είναι πολύ μεγάλοι και η ζύμη θα συμπιεστεί και το κυτταρικό τοίχωμα θα καταστραφεί. Και οι δύο θα μειώσουν το ποσοστό επιβίωσης της ζύμης και τη δραστηριότητα της ζύμωσης. Επιπλέον, πολλές μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι μετά τη ρήξη των κυττάρων ζυμομυκήτων λόγω της κατάψυξης, θα απελευθερώσουν μια μειωμένη γλουταθειόνη μειώνοντας την ουσία, η οποία με τη σειρά του μειώνει τον δεσμό δισουλφιδίου σε μια ομάδα σουλφυδρυλ.
Επειδή η HPMC διαθέτει ισχυρή κατακράτηση νερού και χωρητικότητα συγκράτησης νερού, προσθέτοντας το στο σύστημα ζύμης μπορεί να εμποδίσει τον σχηματισμό και την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου. Σε αυτό το πείραμα, προστέθηκαν διαφορετικές ποσότητες HPMC στη ζύμη και μετά από μια ορισμένη χρονική περίοδο μετά την παγωμένη αποθήκευση, η ποσότητα ζύμης, η δραστηριότητα ζύμωσης και η περιεκτικότητα σε γλουταθειόνη στη μάζα μονάδας ζύμης προσδιορίστηκαν για να αξιολογήσουν την προστατευτική επίδραση της HPMC σε ζυμομύκητες υπό συνθήκες κατάψυξης.
5.2 Υλικά και Μέθοδοι
5.2.1 Πειραματικά υλικά και όργανα
Υλικά και όργανα
Άγγελος ενεργός ξηρή ζύμη
BPS. 500cl Κουτί σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας
3m Στερεά μεμβράνη Colony Rapid Count Test Piece
Sp. Φασματοφωτόμετρο μοντέλου 754 UV
Υπερ-καθαρός αποστειρωμένος πίνακας λειτουργίας
KDC. 160 ώρες υψηλής ταχύτητας ψυγείο φυγόκεντρο
Zwy-240 σταθερή θερμοκρασία
BDS. 200 ανεστραμμένο βιολογικό μικροσκόπιο

Κατασκευαστής
Angel WeAST Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purification Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Πειραματική μέθοδος
5.2.2.1 Παρασκευή υγρού ζυμομύκητα
Ζυγίστε 3 g ενεργού ξηρού ζυμομύκητα, προσθέστε το σε ένα αποστειρωμένο σωλήνα φυγοκέντρησης 50 mL υπό ασηπτικές συνθήκες και στη συνέχεια προσθέστε 27 ml αποστειρωμένου αλατούχου ορού σε αυτό, ανακινήστε το και παρασκευάστε το ζωμό ζυμομύκητα 10% (β/β). Στη συνέχεια, μετακινηθείτε γρήγορα. Αποθηκεύστε σε ψυγείο στους 18 ° C. Μετά από 15 ημέρες, 30 ημέρες και 60 ημέρες κατεψυγμένης αποθήκευσης, τα δείγματα ελήφθησαν για δοκιμές. Προσθέστε 0,5%, 1%, 2%HPMC (β/β) για να αντικαταστήσετε το αντίστοιχο ποσοστό της ενεργού μάζας ξηρού ζυμομύκητα. Συγκεκριμένα, μετά τη ζυγισμένη HPMC, πρέπει να ακτινοβολείται κάτω από μια υπεριώδη λυχνία για 30 λεπτά για αποστείρωση και απολύμανση.
5.2.2.2 ύψος προστασίας ζύμης
Βλέπε Meziani, et a1. (2012) Η πειραματική μέθοδος [17 αναφέρεται, με ελαφρές τροποποιήσεις. Ζυγίστε 5 γραμμάρια κατεψυγμένης ζύμης σε ένα χρωματομετρικό σωλήνα 50 ml, πιέστε τη ζύμη σε ομοιόμορφο ύψος 1,5 cm στο κάτω μέρος του σωλήνα, στη συνέχεια τοποθετήστε το σε όρθιο σε ένα σταθερό κιβώτιο θερμοκρασίας και το σημείο υγρασίας και επωάστε για 1 ώρα στους 30 ° C και 85% RH, μετά από να το μετρήσετε, να μετρήσετε το ύψος της απόδειξης με τη ζύμη με ένα χιλιοστό (διατηρήστε τα δύο ψηφία μετά το σημείο της δεκάδας). Για δείγματα με ανομοιογενή άνω άκρα μετά την απόδειξη, επιλέξτε 3 ή 4 σημεία σε ίσα διαστήματα για να μετρήσετε τα αντίστοιχα ύψη τους (για παράδειγμα, κάθε 900) και οι μετρούμενες τιμές ύψους υπολογίστηκαν κατά μέσον όρο. Κάθε δείγμα ήταν παράλληλο τρεις φορές.
5.2.2.3 CFU (μονάδες σχηματισμού αποικιών)
Ζυγίστε 1 g ζύμης, προσθέστε το σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα με 9 ml αποστειρωμένου φυσιολογικού αλατούχου ορού σύμφωνα με τις απαιτήσεις της ασηπτικής λειτουργίας, ανακινήστε το πλήρως, καταγράψτε τη κλίση συγκέντρωσης ως 101 και στη συνέχεια αραιώστε το σε μια σειρά κλίσεων συγκέντρωσης μέχρι το 10'1. Σχεδιάστε 1 ml αραίωσης από κάθε έναν από τους παραπάνω σωλήνες, προσθέστε το στο κέντρο του τεστ δοκιμής 3Μ ζύμης Rapid Count (με επιλεκτικότητα τάσης) και τοποθετήστε το παραπάνω τεμάχιο δοκιμής σε εκκολαπτήριο 25 ° C σύμφωνα με τις απαιτήσεις λειτουργίας και τις συνθήκες καλλιέργειας που καθορίζονται από 3m. 5 d, βγάλτε μετά το τέλος της κουλτούρας, παρατηρήστε πρώτα τη μορφολογία της αποικίας για να προσδιορίσετε εάν συμμορφώνεται με τα χαρακτηριστικά της αποικίας της ζύμης και στη συνέχεια να μετράει και να εξετάζει μικροσκοπικά [179]. Κάθε δείγμα επαναλήφθηκε τρεις φορές.
5.2.2.4 Προσδιορισμός περιεχομένου γλουταθειόνης
Η μέθοδος αλλοξάνης χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό του περιεχομένου της γλουταθειόνης. Η αρχή είναι ότι το προϊόν αντίδρασης της γλουταθειόνης και της αλλοξάνης έχει κορυφή απορρόφησης στα 305 NL. Ειδική μέθοδος προσδιορισμού: Πιπέγια 5 ml διαλύματος ζύμης σε σωλήνα φυγοκεντρικού 10 ml, στη συνέχεια φυγοκεντρητής στις 3000 σ.α.λ. για 10 λεπτά, πάρτε 1 ml υπερκείμενου σε ένα 10 ml φυγοκεντρικού σωλήνα, προσθέστε 0,2 m pbs (pH PH (7.5) και 1 mL aloxan διάλυμα. Λοιπόν, αφήστε να σταθεί για 6 λεπτά και αμέσως προσθέστε 1 Μ, NaOH Το διάλυμα ήταν 1 ml και η απορρόφηση στα 305 nm μετρήθηκε με φασματοφωτόμετρο UV μετά από διεξοδική ανάμιξη. Η περιεκτικότητα σε γλουταθειόνη υπολογίστηκε από την τυπική καμπύλη. Κάθε δείγμα ήταν παράλληλο τρεις φορές.
5.2.2.5 Επεξεργασία δεδομένων
Τα πειραματικά αποτελέσματα παρουσιάζονται ως 4 τυποποιημένη απόκλιση του μέσου όρου και κάθε πείραμα επαναλήφθηκε τουλάχιστον τρεις φορές. Η ανάλυση της διακύμανσης πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας SPSS και το επίπεδο σημαντικότητας ήταν 0,05. Χρησιμοποιήστε την προέλευση για να σχεδιάσετε γραφήματα.
5.3 Αποτελέσματα και συζήτηση
5.3.1 Επίδραση της ποσότητας προσθήκης HPMC και του κατεψυγμένου χρόνου αποθήκευσης στο ύψος της ζύμης
Το ύψος της ζύμης αποδείξεων επηρεάζεται συχνά από το συνδυασμένο αποτέλεσμα της δραστηριότητας παραγωγής αερίου ζύμωσης ζύμης και της δομής του δικτύου ζύμης. Μεταξύ αυτών, η δραστηριότητα ζύμωσης ζύμης θα επηρεάσει άμεσα την ικανότητά της να ζυμώνει και να παράγει αέριο και η ποσότητα παραγωγής αερίου ζύμης καθορίζει την ποιότητα των προϊόντων αλεύρων που έχουν υποστεί ζύμωση, συμπεριλαμβανομένου του συγκεκριμένου όγκου και υφής. Η δραστηριότητα ζύμης της ζύμης επηρεάζεται κυρίως από εξωτερικούς παράγοντες (όπως μεταβολές σε θρεπτικά συστατικά όπως πηγές άνθρακα και αζώτου, θερμοκρασία, pH κ.λπ.) και εσωτερικοί παράγοντες (κύκλος ανάπτυξης, δραστηριότητα μεταβολικών ενζυμικών συστημάτων κλπ.).

Εικ. 5．1 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στο ύψος της ζύμης
Όπως φαίνεται στο σχήμα 5.1, όταν καταψύχθηκε για 0 ​​ημέρες, με την αύξηση της ποσότητας HPMC που προστέθηκε, το ύψος της ζύμης αυξήθηκε από 4,234-11 cm σε 4,274 cm χωρίς να προστεθεί HPMC. -0,12 cm (0,5% HPMC προστέθηκε), 4,314-0,19 cm (1% HPMC προστέθηκε) και 4,594-0,17 cm (προστέθηκε 2% HPMC) Αυτό μπορεί να οφείλεται κυρίως στην προσθήκη HPMC αλλάζει τις ιδιότητες της δομής του δικτύου ζύμης (βλ. Κεφάλαιο 2). Ωστόσο, αφού καταψύχθηκε για 60 ημέρες, το ύψος της ζύμης μειώθηκε σε διαφορετικούς βαθμούς. Συγκεκριμένα, το ύψος της ζύμης χωρίς HPMC μειώθηκε από 4,234-0,11 cm (κατάψυξη για 0 ​​ημέρες) σε 3 .18+0,15 cm (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Η ζύμη που προστέθηκε με 0,5% HPMC μειώθηκε από 4,27+0,12 cm (κατεψυγμένο χώρο αποθήκευσης για 0 ​​ημέρες) σε 3,424-0,22 cm (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες). 60 ημέρες) Η ζύμη προστέθηκε με 1% HPMC μειώθηκε από 4,314-0,19 cm (κατεψυγμένο αποθηκευτικό χώρο για 0 ​​ημέρες) σε 3,774-0,12 cm (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Ενώ η ζύμη πρόσθεσε με 2% HPMC ξύπνησε. Το ύψος των μαλλιών μειώθηκε από 4,594-0,17 cm (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) σε 4,09- 0,16 cm (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Μπορεί να φανεί ότι με την αύξηση της ποσότητας προσθήκης HPMC, ο βαθμός μείωσης του ύψους της απόδειξης της ζύμης μειώνεται σταδιακά. Αυτό δείχνει ότι υπό την προϋπόθεση της κατεψυγμένης αποθήκευσης, η HPMC μπορεί όχι μόνο να διατηρήσει τη σχετική σταθερότητα της δομής του δικτύου ζύμης, αλλά και να προστατεύσει καλύτερα τον ρυθμό επιβίωσης της ζύμης και την δραστηριότητα παραγωγής αερίου ζύμωσης, μειώνοντας έτσι την επιδείνωση της ποιότητας των ζυμαρικών.
5.3.2 Επίδραση του χρόνου προσθήκης I-IPMC και κατάψυξης στο ποσοστό επιβίωσης ζύμης
Στην περίπτωση της κατεψυγμένης αποθήκευσης, δεδομένου ότι το κατεψυγμένο νερό στο σύστημα της ζύμης μετατρέπεται σε κρυστάλλους πάγου, η οσμωτική πίεση έξω από τα κύτταρα ζύμης αυξάνεται, έτσι ώστε οι πρωτοπλάστες και οι κυτταρικές δομές της ζύμης να βρίσκονται κάτω από ένα ορισμένο βαθμό στρες. Όταν η θερμοκρασία μειώνεται ή διατηρείται σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, μια μικρή ποσότητα κρυστάλλων πάγου θα εμφανιστεί στα κύτταρα ζυμομυκήτων, γεγονός που θα οδηγήσει στην καταστροφή της κυτταρικής δομής της ζύμης, της εξαγγείλης του κυτταρικού υγρού, όπως η απελευθέρωση της αναγωγικής ουσίας - γλουταθειόνης ή ακόμη και ο πλήρης θάνατος. Ταυτόχρονα, η ζύμη υπό περιβαλλοντικό στρες, η δική της μεταβολική δραστηριότητα θα μειωθεί και θα παραχθούν ορισμένα σπόρια, τα οποία θα μειώσουν τη δραστηριότητα παραγωγής αερίου ζύμωσης της ζύμης.

Εικ. 5．2 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στο ποσοστό επιβίωσης της ζύμης
Μπορεί να φανεί από το Σχήμα 5.2 ότι δεν υπάρχει σημαντική διαφορά στον αριθμό των αποικιών ζύμης σε δείγματα με διαφορετικά περιεχόμενα της HPMC που προστέθηκε χωρίς θεραπεία κατάψυξης. Αυτό είναι παρόμοιο με το αποτέλεσμα που καθορίζεται από τους Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Ωστόσο, μετά από 60 ημέρες κατάψυξης, ο αριθμός των αποικιών ζύμης μειώθηκε σημαντικά, από 3,08x106 CFU σε 1,76x106 CFU (χωρίς να προσθέσει HPMC). από 3,04x106 CFU έως 193x106 CFU (προσθέτοντας 0,5% HPMC). Μειωμένη από 3,12x106 CFU σε 2,14x106 CFU (προστέθηκε 1% HPMC). Μειωμένη από 3,02x106 CFU σε 2,55x106 CFU (προστέθηκε 2% HPMC). Συγκριτικά, μπορεί να βρεθεί ότι το άγχος του περιβάλλοντος αποθήκευσης κατάψυξης οδήγησε στη μείωση του αριθμού αποικιών ζυμομυκήτων, αλλά με την αύξηση της προσθήκης HPMC, ο βαθμός μείωσης του αριθμού αποικίας μειώθηκε με τη σειρά. Αυτό δείχνει ότι η HPMC μπορεί να προστατεύσει καλύτερα τη ζύμη υπό συνθήκες κατάψυξης. Ο μηχανισμός προστασίας μπορεί να είναι ο ίδιος με αυτόν της γλυκερόλης, ένα συνηθισμένο αντιψυκτικό στέλεχος, κυρίως αναστέλλοντας τον σχηματισμό και την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου και μειώνοντας το στρες του περιβάλλοντος χαμηλής θερμοκρασίας σε ζύμη. Το Σχήμα 5.3 είναι η φωτομικρογραφία που λαμβάνεται από το τεστ 3Μ ζυμομύκητας μετά την προετοιμασία και τη μικροσκοπική εξέταση, η οποία ευθυγραμμίζεται με την εξωτερική μορφολογία της ζύμης.

Σχήμα 5．3 Μικρογραφία ζυμομυκήτων
5.3.3 Επιδράσεις της προσθήκης HPMC και του χρόνου κατάψυξης στην περιεκτικότητα σε γλουταθειόνη στη ζύμη
Η γλουταθειόνη είναι μια ένωση τριπεπτιδίου που αποτελείται από γλουταμικό οξύ, κυστεΐνη και γλυκίνη και έχει δύο τύπους: μειωμένο και οξειδωμένο. Όταν η δομή των κυττάρων ζύμης καταστρέφεται και πέθανε, η διαπερατότητα των κυττάρων αυξάνεται και η ενδοκυτταρική γλουταθειόνη απελευθερώνεται στο εξωτερικό του κυττάρου και είναι αναγωγική. Αξίζει ιδιαίτερα να σημειωθεί ότι η μειωμένη γλουταθειόνη θα μειώσει τους δεσμούς δισουλφιδίου (-SS-) που σχηματίζονται από τη διασταύρωση των πρωτεϊνών γλουτένης, σπάζοντας τους για να σχηματίσουν ελεύθερες ομάδες σουλφυδρυλίων (.SH), οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζουν τη δομή του δικτύου της ζύμης. σταθερότητα και ακεραιότητα και τελικά οδηγεί στην επιδείνωση της ποιότητας των προϊόντων αλεύρων που έχουν υποστεί ζύμωση. Συνήθως, κάτω από το περιβαλλοντικό στρες (όπως η χαμηλή θερμοκρασία, η υψηλή θερμοκρασία, η υψηλή οσμωτική πίεση κ.λπ.), η ζύμη θα μειώσει τη δική της μεταβολική δραστηριότητα και θα αυξήσει την αντοχή του στο στρες ή θα παράγει ταυτόχρονα σπόρια. Όταν οι περιβαλλοντικές συνθήκες είναι κατάλληλες για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή του και στη συνέχεια αποκαθιστούν το μεταβολισμό και τη ζωτικότητα πολλαπλασιασμού. Ωστόσο, ορισμένες ζυμομύκητες με κακή αντοχή στο στρες ή ισχυρή μεταβολική δραστηριότητα θα πεθάνουν ακόμα εάν διατηρούνται σε ένα κατεψυγμένο περιβάλλον αποθήκευσης για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Εικ. 5．4 Επίδραση της προσθήκης HPMC και της κατεψυγμένης αποθήκευσης στο περιεχόμενο της γλουταθειόνης (GSH)
Όπως φαίνεται στο σχήμα 5.4, η περιεκτικότητα σε γλουταθειόνη αυξήθηκε ανεξάρτητα από το αν προστέθηκε HPMC ή όχι και δεν υπήρχε σημαντική διαφορά μεταξύ των διαφορετικών ποσοτήτων προσθήκης. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι μερικές από τις ενεργές ξηρή ζύμη που χρησιμοποιούνται για να κάνουν τη ζύμη έχουν κακή αντοχή στο στρες και ανοχή. Υπό την κατάσταση της κατάψυξης χαμηλής θερμοκρασίας, τα κύτταρα πεθαίνουν και στη συνέχεια απελευθερώνεται γλουταθειόνη, η οποία σχετίζεται μόνο με τα χαρακτηριστικά της ίδιας της ζύμης. Σχετίζεται με το εξωτερικό περιβάλλον, αλλά δεν έχει καμία σχέση με την προσθήκη HPMC. Ως εκ τούτου, το περιεχόμενο της γλουταθειόνης αυξήθηκε εντός 15 ημερών από την κατάψυξη και δεν υπήρχε σημαντική διαφορά μεταξύ των δύο. Ωστόσο, με την περαιτέρω επέκταση του χρόνου κατάψυξης, η αύξηση της περιεκτικότητας σε γλουταθειόνη μειώθηκε με την αύξηση της προσθήκης HPMC και η περιεκτικότητα σε γλουταθειόνη του βακτηριακού διαλύματος χωρίς HPMC αυξήθηκε από 2,329Α: 0,040mg/ g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) αυξήθηκε σε 3,8514-0,051 mg/ g (FARTORTEAN για 60 ημέρες). Ενώ το υγρό ζύμης πρόσθεσε 2% HPMC, η περιεκτικότητα σε γλουταθειόνη αυξήθηκε από 2,307+0,058 mg/g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 0 ​​ημέρες) αυξήθηκε σε 3,351+0,051 mg/g (κατεψυγμένη αποθήκευση για 60 ημέρες). Αυτό έδειξε περαιτέρω ότι η HPMC θα μπορούσε να προστατεύσει καλύτερα τα κύτταρα ζυμομυκήτων και να μειώσει το θάνατο της ζύμης, μειώνοντας έτσι το περιεχόμενο της γλουταθειόνης που απελευθερώνεται στο εξωτερικό του κυττάρου. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι η HPMC μπορεί να μειώσει τον αριθμό των κρυστάλλων πάγου, μειώνοντας έτσι αποτελεσματικά το στρες των κρυστάλλων πάγου στη ζύμη και την αναστολή της αύξησης της εξωκυτταρικής απελευθέρωσης της γλουταθειόνης.
5.4 Περίληψη κεφαλαίου
Η ζύμη είναι ένα απαραίτητο και σημαντικό συστατικό στα ζυμωμένα προϊόντα αλεύρων και η δραστηριότητα της ζύμωσης θα επηρεάσει άμεσα την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Σε αυτό το πείραμα, η προστατευτική επίδραση της HPMC στη ζύμη σε σύστημα κατεψυγμένης ζύμης αξιολογήθηκε μελετώντας την επίδραση διαφορετικών προσθηκών HPMC στη δραστηριότητα ζύμης ζύμης, τον αριθμό επιβίωσης ζύμης και την περιεκτικότητα σε εξωκυτταρική γλουταθειόνη σε κατεψυγμένη ζύμη. Μέσα από πειράματα, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη HPMC μπορεί να διατηρήσει καλύτερα τη δραστηριότητα ζύμωσης της ζύμης και να μειώσει τον βαθμό μείωσης του ύψους της ζύμης μετά από 60 ημέρες κατάψυξης, παρέχοντας έτσι εγγύηση για τον συγκεκριμένο όγκο του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, η προσθήκη HPMC αποτελεσματικά η μείωση του αριθμού επιβίωσης ζύμης παρεμποδίστηκε και μειώθηκε ο ρυθμός αύξησης της μειωμένης περιεκτικότητας σε γλουταθειόνη, ανακουφίζοντας έτσι τη βλάβη της γλουταθειόνης στη δομή του δικτύου της ζύμης. Αυτό υποδηλώνει ότι η HPMC μπορεί να προστατεύσει τη ζύμη αναστέλλοντας τον σχηματισμό και την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου.