Ορισμός της κόλλας τροφίμων
Συνήθως αναφέρεται σε μια μακρομοριακή ουσία που διαλύεται στο νερό και μπορεί να ενυδατωθεί πλήρως υπό ορισμένες συνθήκες για να σχηματίσει ένα ιξώδες, ολισθηρό ή ζελέ υγρό. Μπορεί να παρέχει δυνατότητες πάχυνσης, παρακλάσεως, προσκόλλησης και σχηματισμού πηκτώματος σε επεξεργασμένα τρόφιμα. , σκληρότητα, ευγένεια, συμπαγής, σταθερή γαλακτωματοποίηση, εναιώρημα κλπ.
Ταξινόμηση της κόλλας τροφίμων:
1. Φυσικό
Πολυσακχαρίτες φυτών: πηκτίνη, αραβική κόμμι, κόμμι γκουάρ, κόμμι φασολιών κ.λπ.
Πολυσακχαρίτες φυκιών: άγαρ, αλγινικό οξύ, καραγενάνη, κλπ.;
Μικροβιακοί πολυσακχαρίτες: κόμμι ξανθάνης, Pullulan.
ζώο:
Πολυσακχαρίτης: Καραπαγ. Πρωτεΐνη: ζελατίνη.
2. Σύνθεση
Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη νατρίου, προπυλενογλυκόλη, τροποποιημένο άμυλο, κλπ.
Λειτουργικές ιδιότητες της κόλλας τροφίμων
Πύκνωση; Gelling; λειτουργία διατροφικών ινών. γαλακτωματοποίηση, σταθερότητα, ως παράγοντας επίστρωσης και κάψουλα. Διασπορά ανάρτησης · κατακράτηση νερού · Έλεγχος κρυστάλλωσης.
1. Φύση
(1) πήκτωμα
Όταν ένας πυκνωτής με συγκεκριμένη μοριακή δομή διαλύεται στο σύστημα, η συγκέντρωση φτάνει σε μια ορισμένη τιμή και το σύστημα πληροί ορισμένες απαιτήσεις, το σύστημα σχηματίζει μια τρισδιάστατη δομή δικτύου μέσω των ακόλουθων λειτουργιών:
Αμοιβαία διασταυρούμενη σύνδεση και χήλα μεταξύ μακρομοριακών αλυσίδων παχύρρευσης
Ισχυρή συγγένεια μεταξύ των μακρομορίων πυκνωτή και των μορίων διαλύτη (νερό)
Άγαρ: Η συγκέντρωση 1% μπορεί να σχηματίσει πήκτωμα
Αλγινικό: Θερμικά μη αναστρέψιμο πηκτώ
(2) αλληλεπίδραση
Αρνητική επίδραση: Η ακακία των τσίχλας μειώνει το ιξώδες του Tragacanth Gum
Synergy: Μετά από μια ορισμένη χρονική περίοδο, το ιξώδες του μικτού υγρού είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των ιξώδους των αντίστοιχων πυκνών μόνο
Στην πρακτική εφαρμογή των πυκνών, συχνά δεν είναι δυνατόν να ληφθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας μόνο ένα πυκνωτικό και συχνά πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό για να ασκήσει συνεργιστική επίδραση.
Όπως: CMC και ζελατίνη, καρραγενάνη, κόμμι γκουάρ και CMC, άγαρ και τσίχλα φασολιών, κόμμι ξανθάνης και κόμμι φασολιών κ.λπ. κ.λπ.
Χρόνος δημοσίευσης: Φεβ-14-2025