1. Θεωρητική βάση
Μπορεί να φανεί από τη δομική φόρμουλα ότι το υδρογόνο (Na+) στο CMC είναι πολύ εύκολο να διαχωριστεί σε υδατικό διάλυμα (γενικά υπάρχει με τη μορφή άλατος νατρίου), οπότε η CMC υπάρχει με τη μορφή ανιόντος σε υδατικό διάλυμα, δηλαδή, έχει αρνητική κατηγορία και είναι αμφοτερικ. Όταν το ρΗ της πρωτεΐνης είναι χαμηλότερο από το ισοηλεκτρικό σημείο, η ικανότητά του να δεσμεύει την ομάδα του πρωτονίου είναι πολύ μεγαλύτερη από την ικανότητα της ομάδας -NH3+ να δωρίσει το πρωτόνιο, έτσι έχει θετική φόρτιση. Στο γάλα, το 80% της πρωτεΐνης είναι καζεΐνη και το ισοηλεκτρικό σημείο της καζεΐνης είναι περίπου 4,6 και το ρΗ γενικών όξινων ποτών γάλακτος είναι 3,8-4,2, έτσι κάτω από τις όξινες συνθήκες, η CMC και η πρωτεΐνη γάλακτος μπορούν να συμπληρώσουν το χαρακτήρα φορτίου, σχηματίζοντας μια σχετικά σταθερή δομή και μπορεί να απορροφηθεί στην πρωτεΐνη Α προστατευτικό μεμβράνη γύρω από αυτό, και αυτή η απόδοση του CMC ονομάζεται μικροκάπτη.
2. Προτεινόμενη φόρμουλα όξινου ποτού γάλακτος
(1) Βασική φόρμουλα αναμεμειγμένου όξινου ποτού γάλακτος (σύμφωνα με 1000kg):
Φρέσκο γάλα (ολόκληρο γάλα σκόνης) 350 (33) kg
Λευκή ζάχαρη 50 κιλά
Σύνθετο γλυκαντικό (50 φορές) 0,9kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Μονογλυκερίδιο 0,35kg
Κιτρικό νάτριο 0,8kg
Κιτρικό οξύ 3kg
Γαλακτικό οξύ (80%) 1,5 κιλά
Σημείωμα:
1) Η σκόνη γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί από μερικώς υδρολυμένη πρωτεΐνη, πρωτεΐνη ελέγχου ≥ 1%.
2) Η τελική οξύτητα του προϊόντος ελέγχεται σε περίπου 50-60 ° Τ.
3) Διαλυτά στερεά 7,5% έως 12%.
(2) Τύπος ποτών βακτηρίων γαλακτικού οξέος (σύμφωνα με 1000kg):
Ζυμωμένο γάλα 350 ～ 600kg
Λευκή ζάχαρη 60kg
Σύνθετο γλυκαντικό (50 φορές) 1 κιλά
CMC 3.2 ～ 8kg
Μονογλυκερίδιο 0,35kg
Κιτρικό νάτριο 1kg
Μέτρια ποσότητα κιτρικού οξέος
Σημείωση: Χρησιμοποιήστε διάλυμα κιτρικού οξέος για να ρυθμίσετε την οξύτητα του γάλακτος και η τελική οξύτητα του προϊόντος ελέγχεται σε περίπου 60-70 ° Τ.
3. Βασικά σημεία επιλογής CMC
Τα FH9 και FH9 Extra High (FVH9) επιλέγονται γενικά για αναμειγμένα ποτά γιαουρτιού. Το FH9 έχει παχιά γεύση και η ποσότητα προσθήκης είναι 0,35% έως 0,5%, ενώ το FH9 Extra High είναι πιο αναζωογονητικό και έχει καλή επίδραση στην αύξηση της προσαρμογής και το ποσό προσθήκης είναι 0,33% έως 0,45%.
Τα βακτηρίδια γαλακτικών οξέων γενικά επιλέγουν FL100, FM9 και FH9 Super High (που παράγονται από ειδική διαδικασία). Το FL100 γίνεται γενικά σε προϊόντα με παχιά γεύση και μεγάλη διάρκεια ζωής. Το ποσό προσθήκης είναι 0,6% έως 0,8%. Το FM9 είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο προϊόν. Η συνέπεια είναι μέτρια και το προϊόν μπορεί να επιτύχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Το πρόσθετο ποσό είναι 0,45% έως 0,6%. Το προϊόν του FH9 σούπερ υψηλής ποιότητας ποτό βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι παχύ αλλά όχι λιπαρό και το πρόσθετο ποσό μπορεί να είναι μικρό και το κόστος είναι χαμηλό. Είναι κατάλληλο για την κατασκευή πυκνών ποτών βακτηρίων γαλακτικού οξέος. , το ποσό προσθήκης είναι 0,45% έως 0,6%.
4. Πώς να χρησιμοποιήσετε το CMC
Διάλυση του CMC: Η συγκέντρωση διαλύεται γενικά σε υδατικό διάλυμα 0,5%-2%. Είναι καλύτερο να διαλύσετε με μίξερ υψηλής ταχύτητας. Αφού το CMC διαλύεται για περίπου 15-20 λεπτά, περάστε μέσα από ένα κολλοειδές μύλο και κρυώστε στους 20-40 ° C για μεταγενέστερη χρήση.
5. Σημεία για προσοχή στη διαδικασία του όξινου ποτού γάλακτος
Η ποιότητα του ακατέργαστου γάλακτος (συμπεριλαμβανομένου του ανασυσταθισμένου γάλακτος): το αντιβιοτικό γάλα, το γάλα μαστίτιδας, το κολοκύθα και το τελικό γάλα δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή όξινης γάλακτος. Τα πρωτεϊνικά συστατικά αυτών των τεσσάρων τύπων γάλακτος έχουν υποστεί μεγάλες αλλαγές. Η αντίσταση, η αντίσταση των οξέων και η αντοχή στο άλας είναι επίσης φτωχή και επηρεάζουν τη γεύση του γάλακτος.
Επιπλέον, αυτά τα τέσσερα είδη γάλακτος περιέχουν μεγάλη ποσότητα τεσσάρων ειδών ενζύμων (λιπάση, πρωτεάση, φωσφατάση, καταλάση), αυτά τα ένζυμα έχουν πάνω από 10% υπολείμματα ακόμη και σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία 140 ℃, αυτά τα ένζυμα θα ανανεωθούν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης γάλακτος. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, το γάλα θα εμφανιστεί δύσοσμο, πικρό, φλεγόμενο κ.λπ., το οποίο θα επηρεάσει άμεσα τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Γενικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επιλεκτική ανίχνευση 75% ισοδύναμου αλκοόλ, δοκιμή βρασμού, ρΗ και τιτλοδότηση. Το ακατέργαστο γάλα, η δοκιμή αλκοόλ 75% και η δοκιμή βρασμού του φυσιολογικού γάλακτος είναι αρνητικές, το ρΗ είναι μεταξύ 6,4 και 6,8 και η οξύτητα είναι ≤18 ° Τ. Όταν η οξύτητα είναι ≥22 ° Τ, η πρωτεϊνική πήξη συμβαίνει όταν βράζει και όταν το ρΗ είναι μικρότερο από 6,4, είναι κυρίως το κολοσκθονό ή το γάλα Sourdough, όταν το ρΗ> 6.8 είναι κυρίως γάλα μαστίτιδας ή γάλα χαμηλής ακτινοβολίας.
(1) Σημεία για προσοχή στη διαδικασία των συνδυασμένων όξινων ποτών γάλακτος
Παρασκευή γιαουρτιού: Παρασκευή ανασυγκροτημένου γάλακτος: Προσθέστε σιγά-σιγά τη σκόνη γάλακτος σε αναδευόμενο ζεστό νερό στους 50-60 ° C (ελέγξτε ότι η κατανάλωση νερού είναι περισσότερο από 10 φορές η ποσότητα του γάλακτος σε σκόνη) και διαλύστε πλήρως για 15-20 λεπτά (είναι καλύτερο να το αλέσετε με κολλοειδές), κάποτε), ψύξτε στους 40 ° C για μεταγενέστερη χρήση.
Προετοιμάστε το διάλυμα CMC σύμφωνα με τη μέθοδο χρήσης του CMC, προσθέστε το στο παρασκευασμένο γάλα, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια μετρήστε περίπου το νερό (αφαιρέστε την ποσότητα νερού που καταλαμβάνεται από το διάλυμα οξέος).
Αργά, συνεχώς, και προσθέστε ομοιόμορφα το διάλυμα οξέος στο γάλα και δώστε προσοχή στον έλεγχο του χρόνου προσθήκης οξέων μεταξύ 1,5 και 2 λεπτών. Εάν ο χρόνος προσθήκης οξέων είναι πολύ μακρύς, η πρωτεΐνη παραμένει στο ισοηλεκτρικό σημείο για πολύ καιρό, με αποτέλεσμα σοβαρή μετουσίωση πρωτεΐνης. Εάν είναι πολύ σύντομο, ο χρόνος διασποράς οξέος είναι πολύ μικρός, η τοπική οξύτητα του γάλακτος είναι πολύ υψηλή και η μετουσίωση της πρωτεΐνης είναι σοβαρή. Επιπλέον, πρέπει να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία του γάλακτος και του οξέος δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή όταν προσθέτετε οξύ και είναι καλύτερο να το ελέγξετε στους 20-25 ° C μεταξύ.
Γενικά, η φυσική θερμοκρασία του γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ομογενοποίηση και η πίεση ελέγχεται στις 18-25MPa.
Θερμοκρασία αποστείρωσης: Τα προϊόντα μετά την αποστρώση χρησιμοποιούν γενικά 85-90 ° C για 25-30 λεπτά και άλλα προϊόντα χρησιμοποιούν γενικά αποστείρωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας στους 137-140 ° C για 3-5 δευτερόλεπτα.
(2) Σημεία για προσοχή στη διαδικασία του ποτού βακτηρίων γαλακτικού οξέος
Μετρήστε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του γάλακτος, προσθέστε το γάλα σε σκόνη για να φτιάξετε την πρωτεΐνη του γάλακτος μεταξύ 2,9%και 4,5%, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 70-75 ° C, ρυθμίστε την πίεση του ομογενοποιητή σε 18-20mPa για ομογενοποίηση και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα λεπτά, στρίψτε τα λεπτά, στρίψτε τα άλλα 42-4. Ανακατεύοντας και διατηρήστε μια σταθερή θερμοκρασία 41-43 ° C για ζύμωση. Όταν η οξύτητα του γάλακτος φτάσει στους 85-100 ° Τ, η ζύμωση σταματά και γρήγορα ψύχεται στους 15-20 ° C από την κρύα πλάκα και στη συνέχεια χύνεται στην δεξαμενή για μεταγενέστερη χρήση.
Εάν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο γάλα είναι χαμηλή, θα υπάρξει πάρα πολύ ορός γάλακτος στο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και θα εμφανιστούν εύκολα οι πρωτεΐνες. Η παστερίωση στους 90-95 ° C είναι ευνοϊκή για τη μέτρια μετουσίωση της πρωτεΐνης και βελτιώνει την ποιότητα του ζυμωμένου γάλακτος. Εάν η θερμοκρασία ζύμωσης είναι πολύ χαμηλή ή εάν η ποσότητα του εμβολίου είναι πολύ μικρή, ο χρόνος ζύμωσης θα είναι πολύ μακρύς και τα βακτήρια θα αναπτυχθούν πάρα πολύ, γεγονός που θα επηρεάσει τη γεύση και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Εάν η θερμοκρασία είναι υπερβολικά υψηλή ή η ποσότητα του εμβολίου είναι πολύ μεγάλη, η ζύμωση θα είναι πολύ γρήγορη, ο ορός γάλακτος θα κατακρημνιστεί περισσότερο ή θα παραχθούν κομμάτια πρωτεϊνών, γεγονός που θα επηρεάσει τη σταθερότητα του προϊόντος. Επιπλέον, μπορούν επίσης να επιλεγούν τα στελέχη ενός χρόνου κατά την επιλογή στελεχών, αλλά τα στελέχη με αδύναμη μετα-ακουστική θα πρέπει να επιλέγονται όσο το δυνατόν περισσότερο.
Ψύξτε προς τα κάτω το υγρό CMC στους 15-25 ° C και ανακατέψτε το με το γάλα ομοιόμορφα και χρησιμοποιήστε το νερό για να συνθέσετε τον όγκο (αφαιρέστε την ποσότητα νερού που καταλαμβάνει το οξύ υγρό) και στη συνέχεια προσθέστε το οξύ υγρό στο υγρό γάλακτος αργά, συνεχώς και ομοιόμορφα (κατά προτίμηση οξύ με ψεκασμό). Ανακατέψτε καλά και αφήστε το στην άκρη.
Γενικά, η φυσική θερμοκρασία του γάλακτος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ομογενοποίηση και η πίεση ελέγχεται σε 15-20mPa.
Θερμοκρασία αποστείρωσης: Τα προϊόντα μετά την αποστειρωμένη χρησιμοποιούν γενικά 85-90 ° C για 25-30 λεπτά και άλλα προϊόντα χρησιμοποιούν γενικά αποστείρωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας στους 110-121 ° C για 4-5 δευτερόλεπτα ή 95-105 ° C για 30 δευτερόλεπτα.
Χρόνος δημοσίευσης: Φεβ-14-2025