Καρβοξυμεθυλο κυτυλόφιλη νατρίου, που αναφέρεται ως καρβοξυμεθυλ κυτταρίνη (CMC) είναι ένα είδος αιθέρα υψηλής πολυμερούς που παρασκευάζεται με χημική τροποποίηση της φυσικής κυτταρίνης. Η δομή του είναι κυρίως μονάδα D-γλυκόζης μέσω β (1 → 4) συνδεδεμένων συνδεδεμένων δεσμών. Η χρήση του CMC έχει πολλά πλεονεκτήματα έναντι άλλων πυκνών τροφίμων.
01
Το CMC χρησιμοποιείται ευρέως στα τρόφιμα
(1) Το CMC έχει καλή σταθερότητα
Σε κρύα τρόφιμα, όπως τα popsicles και το παγωτό, μπορεί να ελέγξει το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, να αυξήσει τον ρυθμό επέκτασης και να διατηρήσει μια ομοιόμορφη δομή, να αντισταθεί στην τήξη, να έχει μια λεπτή και ομαλή γεύση και να λευκαίνει το χρώμα.
Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, είτε πρόκειται για αρωματισμένο γάλα, γάλα φρούτων ή γιαούρτι, μπορεί να αντιδράσει με πρωτεΐνη εντός της περιοχής του ισοηλεκτρικού σημείου της τιμής ρΗ (pH4.6) για να σχηματίσει ένα σύμπλεγμα με πολύπλοκη δομή, η οποία είναι ευεργετική για τη σταθερότητα του γαλακτώματος και τη βελτίωση της αντοχής των πρωτεϊνών.
(2) Το CMC μπορεί να επιδεινωθεί με άλλους σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές
Στα προϊόντα τροφίμων και ποτών, οι γενικοί κατασκευαστές χρησιμοποιούν μια ποικιλία σταθεροποιητών, όπως: κόμμι ξανθάνης, κόμμι γκουάρ, καραγενάνη, δεξτρίνη κ.λπ.
(3) Η CMC έχει ψευδοοπλαστικότητα
Το ιξώδες του CMC είναι αναστρέψιμο σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία, το ιξώδες του διαλύματος μειώνεται και αντίστροφα. Όταν υπάρχει η δύναμη διάτμησης, το ιξώδες του CMC θα μειωθεί και με την αύξηση της δύναμης διάτμησης, το ιξώδες θα μειωθεί. Αυτές οι ιδιότητες επιτρέπουν στο CMC να μειώσει το φορτίο του εξοπλισμού και να βελτιώσει την αποτελεσματικότητα ομογενοποίησης κατά την ανάδευση, την ομογενοποίηση και τη μεταφορά αγωγών, η οποία είναι ασύγκριτη από άλλους σταθεροποιητές.
02
Απαιτήσεις διαδικασίας
Ως αποτελεσματικός σταθεροποιητής, η CMC θα επηρεάσει την επίδρασή του εάν χρησιμοποιηθεί ακατάλληλα και ακόμη και θα προκαλέσει την κατάργηση του προϊόντος. Ως εκ τούτου, για την CMC, είναι πολύ σημαντικό να διασκορπιστεί πλήρως και ομοιόμορφα η λύση για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητάς της, τη μείωση της δοσολογίας, τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και την αύξηση της απόδοσης. Συγκεκριμένα, πρέπει να δοθεί προσοχή σε κάθε στάδιο της διαδικασίας:
(1) Συστατικά
1. Μέθοδος διασποράς διατμήσεως υψηλής ταχύτητας με μηχανική δύναμη
Όλος ο εξοπλισμός με ικανότητα ανάμιξης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βοηθήσει το CMC να διασκορπιστεί στο νερό. Μέσω της διάτμησης υψηλής ταχύτητας, η CMC μπορεί να εμποτιστεί ομοιόμορφα στο νερό για να επιταχύνει τη διάλυση CMC.
Ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν επί του παρόντος αναμίκτες νερού-σκόνης ή δεξαμενές ανάμιξης υψηλής ταχύτητας.
2. Μέθοδος διασποράς ζάχαρης ξηρού ανάμιξη
Ανακατέψτε καλά με CMC και κοκκοποιημένη ζάχαρη σε αναλογία 1: 5, και πασπαλίστε το σε αργά κάτω από συνεχή ανάδευση για να διαλύσει πλήρως το CMC.
3. Διαλύεται σε κορεσμένο νερό ζάχαρης
Όπως η καραμέλα, κλπ., Μπορεί να επιταχύνει τη διάλυση του CMC.
(2) Προσθήκη οξέος
Για ορισμένα όξινα ποτά, όπως γιαούρτι, πρέπει να επιλεγούν ανθεκτικά σε οξέα προϊόντα. Εάν λειτουργούν κανονικά, η ποιότητα του προϊόντος μπορεί να βελτιωθεί και η βροχόπτωση και η στρωματοποίηση μπορεί να αποφευχθεί.
1. Όταν προσθέτετε οξύ, η θερμοκρασία της προσθήκης οξέος θα πρέπει να ελέγχεται αυστηρά, γενικά ≤20 ° C.
2. Η συγκέντρωση οξέος θα πρέπει να ελέγχεται στο 8-20%, τόσο χαμηλότερο τόσο το καλύτερο.
3. Η προσθήκη οξέος υιοθετεί τη μέθοδο ψεκασμού και προστίθεται κατά μήκος της εφαπτομενικής κατεύθυνσης του λόγου του δοχείου, γενικά 1-3 λεπτών.
4. Ταχύτητα ιλύος n = 1400-2400R/m
(3) ομοιογενής
1 Σκοπός γαλακτωματοποίησης
Το ομοιογενές υγρό τροφοδοσίας που περιέχει λίπη, η CMC θα πρέπει να επιδεινωθεί με έναν γαλακτωματοποιητή, όπως το μονογλυκερίδιο, η πίεση ομογενοποίησης είναι 18-25MPa και η θερμοκρασία είναι 60-70 ° C.
2. Αποκεντρωμένος σκοπός
Ο ομογενοποίηση, εάν τα διάφορα συστατικά στο αρχικό στάδιο δεν είναι εντελώς ομοιόμορφα, εξακολουθούν να υπάρχουν μερικά μικρά σωματίδια, πρέπει να ομογενοποιηθούν, η πίεση ομογενοποίησης είναι 10MPa και η θερμοκρασία είναι 60-70 ° C.
(4) Αποστείρωση
CMC σε υψηλή θερμοκρασία, ειδικά όταν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από 50 ° C για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ιξώδες του CMC με κακή ποιότητα θα μειωθεί μη αναστρέψιμα. Το ιξώδες του CMC των γενικών κατασκευαστών θα πέσει σοβαρά στους 80 ° C για 30 λεπτά, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεση αποστείρωση ή ράβδωση. Μέθοδος αποστείρωσης για τη μείωση του χρόνου CMC σε υψηλή θερμοκρασία.
(5) Άλλες προφυλάξεις
1. Η επιλεγμένη ποιότητα του νερού πρέπει να είναι καθαρή και να επεξεργάζεται το νερό της βρύσης όσο το δυνατόν περισσότερο. Το νερό δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για να αποφευχθεί η μικροβιακή λοίμωξη και να επηρεάσει την ποιότητα του προϊόντος.
2. Τα σκεύη για διάλυση και αποθήκευση CMC δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μεταλλικά δοχεία, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα, ξύλινες λεκάνες ή κεραμικά δοχεία. Αποτρέψτε την διείσδυση δισθενών ιόντων μετάλλων.
3. Μετά από κάθε χρήση του CMC, το στόμα της σακούλας συσκευασίας θα πρέπει να είναι σφιχτά δεμένο για να αποφευχθεί η απορρόφηση της υγρασίας και η επιδείνωση του CMC.
03
Απαντήσεις σε ερωτήσεις σχετικά με τη χρήση του CMC
Πώς διαφοροποιούνται δομικά διαφορικά διαφορικά διαφορικά διαφορικά διαφοροποιημένα διαφορικά διαφοροποιημένα διαφορικά διαφορικά χαμηλής (μεσαίου ιξώδους και ιξώδους; Θα υπάρξει διαφορά στη συνέπεια;
Απάντηση:
Είναι κατανοητό ότι το μήκος της μοριακής αλυσίδας είναι διαφορετικό ή το μοριακό βάρος είναι διαφορετικό και χωρίζεται σε χαμηλό, μεσαίο και υψηλό ιξώδες. Φυσικά, η μακροσκοπική απόδοση αντιστοιχεί στο διαφορετικό ιξώδες. Η ίδια συγκέντρωση έχει διαφορετικό ιξώδες, σταθερότητα προϊόντος και λόγο οξέος. Η άμεση σχέση εξαρτάται κυρίως από τη λύση του προϊόντος.
Ποιες είναι οι συγκεκριμένες επιδόσεις των προϊόντων με βαθμό υποκατάστασης άνω των 1.15; Με άλλα λόγια, όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός υποκατάστασης, η συγκεκριμένη απόδοση του προϊόντος έχει ενισχυθεί;
Απάντηση:
Το προϊόν έχει υψηλό βαθμό υποκατάστασης, αυξημένη ρευστότητα και σημαντικά μειωμένη ψευδοπλαστικότητα. Τα προϊόντα με το ίδιο ιξώδες έχουν υψηλό βαθμό υποκατάστασης και ένα πιο προφανές ολισθηρό συναίσθημα. Τα προϊόντα με υψηλό βαθμό υποκατάστασης έχουν μια λαμπερή λύση, ενώ τα προϊόντα με γενικό βαθμό υποκατάστασης έχουν μια λευκή λύση.
Είναι εντάξει να επιλέξετε μεσαίο ιξώδες για να κάνετε ζυμωμένα πρωτεϊνικά ποτά;
Απάντηση:
Τα προϊόντα μεσαίας και χαμηλού ιξώδους, ο βαθμός υποκατάστασης είναι περίπου 0,90 και τα προϊόντα με καλύτερη αντοχή στο οξύ.
Πώς μπορεί το CMC να διαλύεται γρήγορα; Μερικές φορές, μετά το βρασμό, διαλύεται αργά.
Απάντηση:
Ανακατέψτε με άλλα κολλοειδή ή διασκορπίστε με έναν αναδευτήρα 1000-1200 σ.α.λ.
Η διασπορά του CMC δεν είναι καλή, η υδροφιλικότητα είναι καλή και είναι εύκολο να συσσωρευτεί και τα προϊόντα με υψηλό βαθμό υποκατάστασης είναι πιο προφανή! Το ζεστό νερό διαλύεται γρηγορότερα από το κρύο νερό. Το βρασμό γενικά δεν συνιστάται. Η μακροπρόθεσμη μαγειρική των προϊόντων CMC θα καταστρέψει τη μοριακή δομή και το προϊόν θα χάσει το ιξώδες του!
Χρόνος δημοσίευσης: Φεβ-14-2025